北京枣木烤鸭美食交流组

古法北京烤鸭吃的才健康,现在的烤鸭只能算是鸭饲料

爆笑涿鹿2018-12-11 09:46:53

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老式烤鸭

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外脆里嫩

北京填鸭是制做烤鸭的主要原料,据考,北京鸭的祖籍是南方,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名称。

后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短,只需60~65天,就发育成5~7斤重。45天之前的雏鸭自由取食,最后15~20天则由人工填喂,每6小时一次,每昼夜填喂4次。

合格之鸭经宰杀

退毛


取内脏


洗净

去细毛


灌水


吹鼓


涂料


一系列工序

方可入炉烤制

用木棍挑着挂在砖炉的锅口上,燃枣木火烤制。在烤的时候,要不断地转动,只烤的左右侧和后背,不烤脯,这样连续半个小时,变换烤的部位十几次,就可烤成。烤成的鸭子,外皮油亮发光,肉质白嫩鲜美。

一般吃烤鸭的人,以为只是拿肉卷荷叶饼吃,其实,一只烤鸭可以做成各种佳肴的。象油可以炒蛋;去掉肉的架子,可以加白菜或科瓜熬汤;其它附件可以做成四宝,即拌鸭掌、烩鸭舌、爆肠、烩全鸭等。甚至鸭架子熬汤后,还可带回家去再熬一次,味仍很美

烤制的三种方法

除了原料有讲究外,烤制技法那可是讲究的“爷爷”,此话怎讲呢?就是太讲究了。烤制的方法有三种:焖炉法、挂炉法、叉烧法。

焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。

叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。

北京烤鸭的三种吃法

北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法。

第一种:传统吃法

用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

第二种:搭配吃法

蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

第三种:小众吃法

有些人不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。


1、挂炉派掌门人全聚德(前门店)

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德烤鸭最大的特点在于,出炉的烤鸭色泽枣红,外焦里嫩,皮脆肉嫩,鲜嫩可口,配以小料佐食,实在美味。


2、焖炉派掌门人便宜坊(三里屯店)

比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 便宜坊烤出的鸭子外焦里嫩,含油份低,突出焖炉烤鸭“绿色健康”的特点。


3、新派掌门人大董烤鸭店(东四十条店)

北京大董烤鸭店,原为北京烤鸭店,成立于1985年。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。“酥不腻”烤鸭是店内的镇店之宝,除了瓜条、葱白、甜面酱,鸭皮配白糖,入口即化、丝毫不油腻。董氏烧海参也是店内的名菜,入味却不缩,口感独特。

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