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猪味交响乐第二乐章:低温叉烧

心远的慢甜生活2018-10-04 13:27:47



麦唛亲民可爱     图片选自网络

记得最初品尝猪肉的经验吗? 父亲是长子,家中有祖先神坛,到酬神吉日,拜祭祖先要焚香备白斩(切)鸡、米酒、脆皮烧肉,美酒佳肴令众祖先食指大动。脆皮烧猪腩肉是俺的大爱,肉摆神坛前,我总会蹭来蹭去,坐立不安,烧肉便一件一件消失了。慈祥母亲总是笑说:“ 拜完神才慢慢食,先孝敬仙人,保佑保佑 !  ” 烧肉皮脆肉清香,肉味在口中细流。用猪油渣捞白米饭,(捞)黑酱油,我可以连食三碗面不改容! 同样虾子面(捞)猪油蚝油加细葱,是口中的猪猪夫司基三重奏(猪味交响乐)。 然后医生说猪油对身体不好,胆固醇过高会引致脑梗塞,然后大家改食牛油喝牛奶了。当然脑梗塞也变成流行病了。

猪祖先在公元五千前已活跃世上。猪祖先始源于欧亚大陆和非洲大陆,野猪和饲养猪都属于蹄类动物,所以猪族基本上同宗族。 除了个性各异猪是合群高智商动物。 英文有PIG 和 PORK 二字。PIG 泛指蹄类动物,饲养猪被称作PIG,野猪也被称作PIG,小猪叫 PIGLETS 汉语叫乳猪,葡萄牙烤乳猪名气大,但我还是习惯食广东烧乳猪 (要沾白糖,芥末酱也好食,不大喜欢沾海鲜酱),听闻哈尔滨有古法烤奶猪,各地烧猪肉方法各异,大家相似之处就是美味? 

1850年 法国农民宰猪剧照 ( 图片选自网络)猪嗅觉灵敏被训练寻找黑松露 (图片选自网络)

东西方烧猪除材料不同外,分别最大是洋人不会在猪皮上“疏针”,而在猪皮“疏针”是中国烧脆皮猪不二法门。不疏针的猪皮同样脆爽口,但扎过针猪皮会鬆化,口感更上层楼。葡萄牙酒蒜烤猪肉(Portuguese Vina Dosh)会用盐、红酒、黑胡椒、蒜、百里香,香叶。 中国烧猪同样用盐,但加五香粉,再用白米醋浸猪皮约十分钟(切记是浸猪皮不是猪肉),把猪皮鬆化极致,还需要风吹乾身猪皮。

烧猪猪皮质感不一,显示出东西方对烧猪方法的各异 (图片选自网络)辣椒烧猪 (图片选自网络)

PORK指猪肉,猪肉店出售的都叫PORK。公元前五千年,人类已懂得把猪肉煮熟,也开始研究醃製猪肉方法。火腿,烟猪肉,烟火腿(云南火腿,西班牙橡子火腿),培根(BACON),香肠 … 保存猪肉,製造美食方法包罗万有,人类聪明得很。

伊比利亚火腿  (图片选自网络)

伊比利亚黑猪散养在西班牙与葡萄牙两国边境,小猪断奶后,被喂食大麦、玉米。长大后在农场散养,食草、香料、橡子,宰杀前猪只准食橄榄和橡子,这是 jamón ibérico 的优良品质保证。 品质较次的猪会喂食橡子混合其它养料。  猪宰后会用盐腌放干二星期,冲洗乾淨再放干四到六星期,整个腌製过程需时最短为一年,最长时间有腌製三年的火腿。  有四种火腿分类:黑牌、红牌、绿牌、白牌:黑牌就是食橡子为生的猪,红牌是宰杀前喂食橡子的猪,绿牌猪食大麦橡子混合粮,白牌猪只食谷物,肉只醃24月。 虽然猪同血源,但不同饲养方法产生不同品质的火腿,不同品质的火腿会严格把关分类。2007年美国农业部准许 Jamón ibérico 入口该国,到了2008年,Jamón ibérico 变身为市场上最昂贵火腿。


麦兜  (图片选自网络)


Jamón ibérico 成为香港平民美食,是由邓姓名人后代在中环开业经营美食杂货店,以出售各地美食招揽客人。Jamón ibérico 便是由她引入香港,令工薪食货一族能知天下美食。相比 Jamón ibérico ,历史悠久的浙江金华火腿拥有更多品种: 腌制季节在重阳至立冬的“早冬腿”,立冬至立春的“正冬腿”,立春至春分的“早春腿”,春分后腌制的“晚春腿”。 猪各部位腌制:猪后腿叫”火腿”,猪前腿叫“风腿”或“方腿”,削去猪前腿筋骨叫“月腿”或“云腿”,种类繁多。金华火腿用浙江金华特产“两头乌猪”后腿腌制,金华盆地地形和交通不发达,给金华猪形成天然“封闭”选育环境(如大凉山黑毛猪),同是生长期周期长,肉质细致。金华四季的气候温度较为适宜猪养殖。使金华猪体形中等、皮薄骨细、早熟易肥。火腿有健脾开胃,生津益血,滋肾填精,益寿延年之功效。

伊比利亚黑猪 (图片选自网络) 

金华火腿 (图片选自网络)

猪在东方,东南亚地区极受欢迎,除了犹太教和此伊斯兰教。 饲养猪在人类历史开始,便是世上类量最多的哺乳类动物。而因为猪生上寄生生物和疾病可以感染人类,所以猪在人类医学研究发展上被广泛使用,试新药药苗先锋。


低  温  黑  毛  猪  叉  烧

叉烧又惹味又惹火 (图片选自网络)

叉烧是传奇性食物,有华人聚居地方,就有叉烧饭。如各地唐人街,夏威夷和东南亚各国。古法腌叉烧複杂,有电视教煮饭节目大爷介绍:海鲜酱、磨鼓酱、黄砂糖、麻酱、生抽、南乳、蒜蓉、肉染红色可用苏木或洛神花(以前烧烤师傅习惯用花红粉染色,但花红粉成份含矿石焦油,吃了对身体不健康),放200度烤箱20分钟,然后230度烤10分钟。

大凉山黑毛猪梅头 

城市人时间虽然宝贵,但满足食慾,便要耗时间耐性。 要齐集众多腌叉烧材料,不是花时间花耐性能办妥的事,所以用某某记叉烧酱较方便。我用低温法用家用烤箱来烤黑毛梅头叉烧。用料酒涂上猪肉(找到玉冰烧吗? 不然可用料酒),用封密胶袋放入涂满叉烧酱梅头(我放了三茶匙),放冰柜一晚。 叉烧要先放室内解冻,锅内水温不要超过70度,烤箱70度(咱们厨房烤箱不准,70度比较可测)。胶袋先不用封死,放肉进锅底,水压会把气压出胶袋口,小心把胶袋内空气压出胶袋,密封袋口。用温度计检查锅水温度,65–70度便可把铁锅放进70度烤箱。烤箱要有专用温度计,立刻量水温,温度应该较低,因为密封胶袋冷冻一宿温度底,所以室温解冻很重要。 待锅内水温升至于60–65度左右,开始算三小时煮叉烧。锅内水温会较烤箱温度底,所以烤箱温度65度,锅内会是55度左右,三小时底温水煮是以55度来计算。当然,你要间中再量水温,这是耐心。

腌了一宿的叉烧三小時容易打發。看看書,上微信? 


三小时后叉烧出锅炉,用手按叉烧是否变熟(肉变硬),或切点看叉烧肉是否粉红色,如发现没熟可再放烤箱(底温煮三小时一般猪肉应该熟)。 烤箱温度调至230度,叉烧涂满蜂蜜(可用麦芽糖),放烤箱烤叉烧一面至微焦,再转另一面烤至微焦。 让叉烧肉室内放置最少10分钟(西厨叫 rest 。高温煮肉后,等片刻让肉汁液流回肉内,令肉质鲜嫩)。喜欢煮、嚐底温煮的肉,菜,鱼,食物质感温柔,无论 sous-vide 流行或是不再流行。

低  温  黑  毛  猪  叉  烧





作者简介

老梁,北漂港佬,摄影师,美食文字工作者


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