北京枣木烤鸭美食交流组

讲述北京老北京烤鸭的焖炉和挂炉

老北京城2018-11-30 17:25:53

老北京城

【讲述你不知道的北京】

一直以来,咱老北京烤鸭界是两分天下,一边儿是拜全聚德为大当家的“挂炉派”,善用各种途径宣传,以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等海纳百川的精致菜品文化扬名世界;另一边儿是以“便宜坊”为龙头老大的“焖炉派”,主攻精耕细作,以“便利人民,宜室宜家”的理念与接地气儿的鲁菜风味大受咱老北京人的欢迎。

这两位掌门人的手艺,要说也是各有特色、不相伯仲,今天小编就跟大家念叨念叨,咱老北京烤鸭界的这两位当家人——

首先是焖炉与挂炉的区别——

焖炉不见明火,烤鸭之前先给烤炉预热,然后灭掉火关上炉门,再把鸭子放进去,全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少,皮肉不脱离。外皮优良,鸭肉汁水饱满,口感鲜美。

挂炉是在焖炉的基础上发展出来的,使用明炉烧烤,用燃烧时无烟的果木为燃料,没有炉门,需要在烤制过程中不断给鸭子换位置,保证受热均匀。由于烤炉中有明火,鸭子的油脂水分渗出快,外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键,如果火候掌握不好,鸭子就会因油脂流失口感发柴。

正所谓“八百年古都,六百年焖炉”。便宜坊打从明朝永乐年间就有了,相比晚清时期才站稳脚跟儿的全聚德,便宜坊应该才是烤鸭行儿里不折不扣的“掌门人”。但是现在小辈儿全聚德蜚声海外,便宜坊却默默无闻。走到前门一瞅,全聚德永远是人满为患,买个外卖三伏天儿排大队不嫌天儿热;拐个弯儿鲜鱼口里的便宜坊老是那么人丁寥落,透着一股子百年兴衰的沧桑。

各种口味多种吃法,这烤鸭我敢做,你敢吃么?——by便宜坊

“花香酥”滋补,适合老人青少年夏季温补;“蔬香酥”健康,主打酸碱平衡、低脂肪,适合现代都市人解馋;“香酥脱骨鸭”入口酥烂,老少咸宜!

鸭类菜品只有你没吃过的,没有我们不能做的!——by全聚德

全聚德以“全鸭席”扬名,一桌宴席上鸭翅、鸭腿、鸭掌、鸭心、鸭胗、鸭肝……一样俱全,全聚德最具特色的当属芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌了。

从技术层面上看,无论“挂炉派”还是“焖炉派”都有自己的看家本事,但是论起亲疏来,咱老北京人更爱的还得说是“便宜坊”!为的就俩字儿——踏实!做人脚踏实地,做买卖以人为本,没那些个花里胡哨里三层外三层的宣传包装,有的就是扎扎实实一代传一代的真手艺!

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