北京枣木烤鸭美食交流组

绝技 独占鳌头的挂炉烤鸭 高价难找真技术

东方美食JTP技能提升培训2018-10-03 12:38:05




挂炉烤鸭必备攻略
攻略一:鸭胚选择

         全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致分樱桃谷鸭、麻鸭、湖鸭、白洋淀鸭等。不同的鸭胚烤制以后效果不同,,有的鸭胚下脂肪多,因此烤制后皮膨起充分,呈蜂窝状,皮和肉的分量几乎相同,或皮略多于肉,这种鸭胚膨起充足,口感酥脆,肉质细腻嫩滑。而有些鸭胚烤制后皮较少,而且比较坚硬,口感不佳,由此可见,选对鸭胚才是一只优质烤鸭的开始!
那么
究竟正宗北京挂炉烤鸭应该如何选材呢?
选多大多重的鸭子做鸭胚?

攻略二:如何打水
         一只好的烤鸭颜色十分讲究,通常要求颜色为枣红色方为合格。如何保证烤鸭颜色?打色这个过程就十分重要。打色除了要对皮水的配方讲究之外,对水温,以及水、麦芽糖的比例也十分严格。除此之外,还要注意温度、湿度的变化。 另外,打水时不能直接在麦芽糖水中浸泡,以免血水浑浊了麦芽糖水。
那么
北京挂炉烤鸭鸭胚改刀、打气、挂钩和初加工的正确手法是什么?
北京挂炉烤鸭的皮水配方是什么?
鸭堵应该如何放?

攻略三:如何晾鸭胚
         鸭坯是否晾干是决定烤鸭皮酥脆的重要因素,如果鸭坯中水分过多,皮下脂肪很难被烤出,鸭子吃起来会非常油腻。
        传统烤鸭要在凉爽通风的地方晾胚。晾坯的时间也要根据天气变化来调整。晾坯时间长了,鸭肉中水分流失,会影响烤鸭的口感和味道。时间短了,鸭坯含水分太大,会造成烤鸭油脂高,皮也不酥脆。
那么
晾胚的四季温度与注意关键是?
如何正确掌握晾胚的时间?
攻略五:掌握火候
          北京的全聚德烤鸭作为挂炉烤鸭的代表性品牌,想比焖炉烤鸭来讲,更便于观察鸭子状态,调换鸭子的部位,使其受热均匀。
          但使用挂炉烤制鸭子,就需要对温度和时间有精准的掌控。如果鸭子烤制时间太短,香气不足,如果时间太长,鸭肉会发柴。在用挂炉烤制鸭子时,已经要精准把控火候,如果火力大,虽然上色比较快,但容易造成皮下脂肪残留,口感油腻。温度低,口感会不酥脆。
那么
鸭炉如何设计和建设最合理?
用什么木材烤鸭效果最好?
温膛需要注意的地方是?
烤鸭如何上色,如何掌握火候?挑杆角度如何掌握?为何烤鸭要片108片?片鸭的正确下刀手法和角度?片好的烤鸭如何摆盘?正确的烤鸭吃法是什么样的?自制烤鸭面酱的配方是?烤鸭鸭菜如何烹制?
五大问题,一个对策
          东方美食JTP将走进哏儿都天津,与烤鸭大师一起为您揭秘挂炉烤鸭的产品配方与制作关键。从初加工到晾胚,从烤制秘方到片鸭绝技,全程无保留教学,以上所有问题,全能帮您解决!多款时尚流行鸭菜现场制作。稀缺课程,报名从速。
时间 11月9日-12日
地点 天津
主讲老师 王峰
             中国烹饪大师,人称“国民大厨峰哥”,天津电视台“食全食美”栏目嘉宾总厨,天津尚膳鸭王烤鸭店投资人。宫廷挂炉烤鸭起源于北京,盛行发展于京津两地,王峰大师在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总厨10多年,深得挂炉烤鸭技艺传承,并善于烹制国宴著名鸭菜,是国内知名的挂炉烤鸭技术传承人之一,现创办了自己的烤鸭品牌。
课程内容
1.从鸭胚采购到上色,从烤制到片鸭,全方位剖析正宗北京挂炉烤鸭的制作技法,核心技术与配方,手把手教学,全程无保留。
2.从鸭炉建设到如何使用、保养细致解析。如何掌握鸭炉温度?如何烘炉?让你自如掌控烤鸭炉,做酥脆烤鸭。

3.全国餐饮精英来到哏儿都,你在产品上遇到的问题,你在菜品研发上遇到的难点,都可以在这里找到答案。
4.天津作为时尚之都,融合了许多优秀菜系,也容纳了一批优秀的餐饮企业。在学习之余,我们还去当地旺店考察,新颖的餐饮模式、旺销的高毛利菜品都能给你无限灵感。
快来学习吧!

诚邀优质供应商加入联系电话:13331083706
最新
课程
播报
下半年课程火爆来袭,2016年11月-2017年1月,羊汤、烤鸭、烧腊卤水,应季单品全都有,报名要趁早哦!
公众号:东方美食JTP技能提升培训
关注我
获取更多厨艺信息







友情链接

Copyright © 北京枣木烤鸭美食交流组@2017