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焖炉与挂炉这3大区别,鸭师,你掌握了吗?

黄金霸烤鸭联盟2018-06-07 12:20:39


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两个派系在烤炙流程、成品口感等多个方面都有不同。  


设备不同



挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的不同最先体现在炉灶结构和燃料的不同。


焖炉有炉门,使用秫秸为燃料,而挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料。


传统焖炉是从地面直接用砖砌起,砖的码放讲究“上三下四中七层”,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭5—7只。


挂炉是用耐火砖砌的炉子。在里面生火,先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量,然后放入鸭子,靠炉壁散发的热量将鸭子烤熟,一次可烤填鸭18只左右。





烤制方法不同



焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”,将秫秸等燃料放入炉内,点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭,然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。


烤制全程不开炉门,不转动鸭身,讲究的是“一次放入一次出炉”。因此,“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键。炉烧的时间长了,鸭子入炉就糊了;时间短了,鸭子又会夹生。经验丰富的烤鸭师,烧炉时见炉内壁变灰白色时即迅速将鸭子入炉。半小时左右打开炉门,手感鸭脯“喧腾”时,将鸭出炉。

 

挂炉烧制是用果木为燃料。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。


烤时炉温需稳定在230一250℃之间,过高会使鸭皮抽缩,两肩发黑;温度过低,会使鸭胸脯呈现皱褶,烤制时间约为30一45分钟。烤好后,鸭师在5—15分钟内完成片鸭。





口感不同



由于挂炉焖炉两个派系在设备、烤制方法上均有不同,造就了两种北京烤鸭的独特口感。


焖炉烤鸭是关闭炉门烤制,凭炉墙内壁的热力进行烘烤,火力文而不烈,空气湿度大,耗油量小,鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾。


挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪大量消耗,烤制的北京烤鸭皮脆肉嫩。


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