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(大厨拿手菜)北京烤鸭(挂炉)

大厨微阅读2018-06-14 07:15:42

作为“中华第一菜”,北京烤鸭是誉满全球的汉族著名菜式。北京烤鸭技法脱胎于鲁菜的“红烤”,但其味之美则来自于名贵鸭种——北京填鸭。北京填鸭是当今世界上最优质的一种肉食鸭,饲养历史要追溯到辽金元三朝,当时的帝王在游猎时,偶获此纯白野鸭,带回后不断驯化饲养,逐渐培育成名贵的肉食白鸭种,因用填喂的方法育肥,所以名为“填鸭”。北京烤鸭分两派,一派是挂炉烤鸭,以全聚德为代表,一派是焖炉烤鸭,以便宜坊最出名。全聚德的创始人杨全仁早先是一位经营鸡鸭生意的小贩,积累资金后于1864年开创了自己的烤鸭店,当时他聘请的是在清宫内御膳房当过差的一位烤鸭师傅,用宫廷常用的明火挂炉技术烤鸭。便宜坊创始于明永乐年间,他们用的是不见明火的焖炉来烤鸭。明火烤鸭皮脆肉嫩,带果木清香,焖炉烤鸭油亮酥脆,具原汁原味,各有所长!

一、烫皮。

选个大皮厚的北京填鸭(重3千克左右)杀洗褪毛,在脖子下面割一个小口,在皮肉之间打气(用电气泵即可),打完后将脖子开口处拧一下,别在鸭翅膀底下,然后在腋下开一个5厘米长的小口,掏出内脏,再入沸水烫一下,紧皮并烫住腋下开口处,防止漏气,此时鸭子变得气鼓鼓的,然后挂匀脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,晾制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水的调法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。

二、冻坯。

将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,更好吃。如果冷冻时间过短,烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周,烤鸭的肉就冻“死”了,口感发硬。急冻可调温度至零下18℃,这样能在短时间,甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度,使其皮厚化渣。

三、晾坯。

用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开,并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色,可以再挂一层脆皮水晾干。

四、烤制。

烤鸭常用的手法是“照”、“燎”,“照”就是在火苗上来回晃,作用是上色均匀,“燎”就是在火苗上烤,作用是尽快成熟。具体方法:从鸭子肛门处灌入花椒水,然后用高粱杆(可用筷子头代替)堵住肛门。挂炉内点枣木明火,跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子,先烤两个侧面各15分钟,再烤背面15分钟,最后焖5分钟即成。注意:1、炉内火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗,烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来。2、鸭脯一面不用烤,因为这里很容易上色成熟,在烤其他面的时候捎带着它就熟了。3、在烤制过程中,火候要稳,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,从而有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。4、在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及,可用此方法加快烤制速度。5、最好用枣木,烟雾少,烤好的鸭子非常香。

五、出炉。

用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了,此时取出,打开鸭子肛门,倒出花椒水。3千克的毛鸭杀洗完大约2千克,烤完后只剩大约1.5千克。

六、片鸭。

将烤鸭皮片下来,码入盘子,跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉、鸭腿肉切条,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食。

注:焖炉烤鸭与挂炉烤鸭前期制作方法一致,只是最后烤制时,前者使用不锈钢焖炉,先大火升高炉温,放入鸭坯后转小火烤制,最后再用大火烤脆上色。

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烤鸭面酱的做法:

配料:六必居甜面酱25千克,白糖2千克,味精150克,香油1.5千克,蜂蜜1千克。

制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香,取出后趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料,否则口味不理想),然后再加香油搅拌均匀,即成。此酱千万不要加水,否则会变质。

(据《大厨必会的经典鲁菜100款》)

订购电话:0531-87065151 87066161

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