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四层瘦肉三层肥 - 令人黯然销魂的叉烧

Kuchiichi酷起2018-06-09 12:39:57


完美的叉烧仍是有肥有瘦,而且略带焦香的脆口,香甜松化的蜜汁叉燒,半肥瘦、燶边、厚切,跟「柴皮叉烧」质感截然不同。

 


阿仔难教,妈妈气上心头,自然冲口而出骂句早知生旧叉烧好过生你,起码有得食。某日我看到个花边报导,某次在地铁,妈妈如是教仔,岂料反斗星对妈妈说:「妈,因为你不喜欢食叉烧,所以才生了我。」

 

可见叉烧确在广东生根,已成为某种象征,也是日常美食的心灵食谱,有牢不可破的地位 。就像日本离乡别井的游子,在外地日子一长就会思乡,尤其是那碗面豉汤,简直朝思暮想。而在香港,很多人离港心中自然会浮起云吞面、鱼蛋粉和叉烧饭,尤其是那口半肥瘦,火鸡焦边的肥肉叉烧,想起已经令人销魂。



传统旧烧腊店仍沿用昔日传统旧鸡皮纸袋。


记得儿时,社会经济尚未起步,生活仍是艰难,叉烧算是上价菜,不是随便吃到,要过时过节,有特别日子才会加料,还记得那个很传统的烧腊店鸡皮纸袋,所有烧腊店都使用这啡色纸袋去包着烧味。

 

小孩子一见家长拿着这纸袋便很雀跃,因今晚又有烧味加料了,而叉烧最受欢迎。

 

叉烧的历史由来久远,据史藉记载,早在三千多年前的殷商时代,宫廷御膳已有各式的烧烤肉类,那该是叉烧的始祖,而叉烧之型应源自广东一带,最早叫「插烧」后慢慢变成叉烧,深入民间几十年来,一般劳动阶层都喜欢叉烧饭或夹什其他烧味双拼顶肚,外卖饭盒大概也以此最受欢迎。

 

别小看一旧貌似简单的叉烧,其中包含着多少的独门秘方和烧烤功夫。

 

当你经过烧腊店,瞄一眼挂着的叉烧,你都大概知道是否合味道。首先入眼是那色泽,如果太红太鲜艳那便要小心,这都是落了添加剂,重手调色去加强效果,通常低档的烧味店都以此来吸引街坊,有点要求的烧味师傅都会避之则吉,他们会用天然方法去使叉烧有卖相,如用红麹米水,红萝卜水等去醃浸,加上烧烤技巧,使烧出来的肉色泽自然顺眼得多。有时在外见到切来的叉烧,红到上肉身,假到离奇,见到已没食欲了。

 

很多大师傅都说有独门秘方去制作叉烧,但没多少学艺的能夠得到真传。


肉的醃制很讲功夫,通常离不开豉汁蜜汁,要看猪的品种,如肥脂重的,则在醃制时糖份要稍重,以中和腻度。

 

松肉粉也可免则免,即使加一点儿已可令肉味流失,所以有师傅改用生果来醃肉,利用果酸使肉质腍化。早期的醃料是多用豉味,是较传统的做法,但亦较复杂,今天多用蜜汁,方便易入口,但感觉像BBQ,不如豉汁的精致入味。

 

而用玫瑰露会使肉更有香味,但必需是好的玫瑰露这是秘诀,好的玫瑰露,酒香芬芳,绝非那些香精玫瑰露可比。

 

用好玫瑰露醃过的肉,香气内敛,脂香与酒香混成一体,再加上好的蜂蜜,使甜味更柔顺,如自己醃制,不妨试试用永利威玫瑰露便知味道有何大不同了。

 

炭烧确比一般用气体的太空炉优胜,因炭的火力够烧出来外皮香脆可口,肉质格外松化,连色调光泽都明亮。


切工很重要,叉烧不是乱切,要按纹理分佈,适当运用不同直斜切工才切出完美叉烧 。


用传统的炭烧或果木柴烧始终比用现代气管太空炉更能烧出完美的叉烧。


如用柴当然不是用普通的木柴烧,用荔枝木烧出来有果香,这种风味都是太空炉欠奉的。一般常理,做叉烧当然宜用新鲜肉就烧得较有鲜味,应比雪藏肉好的,但偏偏有些厨师说,用冰鲜猪肉更好,因冰鲜肉的水份会渗入肉的纤维中,结冰时间长,解冻时放松,肉质就会变得软熟,那烧起来更加好食,这种理论颇有趣,你说是天下无敌都可以,但食过便知龙与凤,多讲无谓。


很多人喜欢食叉烧,但何谓一份完美的叉烧?有大师傅说,完美叉烧是切肉时,要瘦包着肥,要均匀,一咬上去油份渗出,在口腔内完美地爆发,味蕾便达至完美享受!

 

所以选肉是首要,所谓四层瘦肉三层肥,肥瘦相间,有点像食和牛的霜降效果,食入口脂香肉香,混成一体,从前在新界元朗流行的大花白猪,肥到肚腩拖地,用这种肥猪做叉烧,肥瘦相间,确是四层瘦肉三层肥,烧出来肉味浓厚,肥美有脂香,所以从前称之为拖地叉烧。

 

现在的叉烧多用杂交猪,都打过多的疫苗,饲料亦有问题,所以食上去都没有肉味,还担心食到黑心猪,难怪各方大厨都寻求好味猪去做好叉烧了。

 

除了用好的肉好的醃料外,烧烤功夫更是深不可测。我见某位大师傅说,他的叉烧天下第一,活像江湖武林高手较技,很有趣。他说用猪脢头肉,他的秘方独步,醃法不告人,烧功也独步,要先用猛火扯松肉身,再用文火焗,但究竟要烧多久,只说一般师傅只烧45分钟,而他要烧一小时,多数师傅怕烧焦故未够松身已收火,而他的功夫便是掌控功夫特别到家,烧多十多分钟而令叉烧刚焦而不浓,这便是功夫了。

 


大哥叉烧特色是厚切成寸技巧在裁肉,因肥肉都被瘦肉包围,要按肉质纹理裁出半肥瘦的位置,分布要平均,受热时肥油便爆出渗入瘦肉中,所以吃来会特别甘香松化。



讲起天下第一叉,不得不提西苑那名闻的「大哥叉烧」,我到西苑饮茶,经常点心未食就先来「大哥叉烧」,这叉烧因当年是成龙至爱而以之命名,西苑更将之注册引为己用。

 

说起这叉烧之成名,怎能不提叉烧文,这位做烧腊而名震烧腊界之大佬早已憑着做靓叉烧而出名,我最早知叉烧文是远至80年代,那时因做广告而与已故的朱家鼎结缘成好朋友,朱家鼎当时仍未与钟楚红结婚,当年他的灵智广告公司名震广告界,后被外国收购成为圈中神话。黄创山旗下的运动品牌PUMA和天天渔港都是他的生意,而早年我都有参与这些广告制作,有次朱家鼎找我替他拍天天渔港的动画广告片,于是经常在天天渔港开饭,继而识了叉烧文,他被罗致成立烧腊部门,这渔港明卖海鲜但反而红了个叉烧,确意料不及。

 

后来叉烧文过档去了西苑,终爆红了大哥叉烧,成为叉烧界美话。当然做靓叉烧又岂止西苑,随口一堆都很出色如福满楼、福临门、新同乐、嘉麟楼甚至马会的出品都不错,而这些都是卖传统的叉烧。

 

香港万丽海景酒店的福满楼传统叉烧也是很早闻名的。


丽思卡尔顿酒店102楼的天龙轩,应是全港最高食肆,其叉烧秘诀用西班牙黑毛猪,只用两边猪膊头,油花多松化,一头猪仅得两条膊头肉,入炉一烤,缩小了三分一,只够做两客,每日做60碟。


今天,叉烧已越来越偏离传统,主要是由传统的猪肉变成世界各地的外来猪,百花齐放,如英国巴库猪、美国黑猪、日本鹿儿岛茶美猪、西班牙伊比利亞猪甚至匈牙利曼加利察猪等,价钱也越来越贵,越来越像个土豪。

 

友人招呼我到中环渣打银行大厦的卅二公馆 Mott 32一尝其$295一客的黑毛猪叉烧,说每天只卖18份。但当时被称为城中最贵叉烧的是四季酒店的三星名店龙景轩,几年前吃已卖$240一份只得六件,即$40一件,我则觉得太甜。而城中的叉烧要斗豪斗贵似乎没完没了,位于九龙102层丽思卡尔顿酒店的天龙轩,更卖$320一份八件的叉烧,也说是用西班牙的黑毛猪的猪肩肉烧制,一头猪只得两条膊肩肉,只够做两客叉烧,我也不好意思说贵了。

 

四季酒店的三星名店龙景轩也是用黑毛猪做叉烧,近日风头????给大官厅的匈牙利猪,成为全城最贵的叉烧。


听说香港六国酒店中菜厅粤轩的掌舵人硏究了三年,重现这碗黯然销魂叉烧饭,现限量供应要预订才有得食。这碗要求特高的叉蛋饭,用新鲜靓柳脢肉腌制、特选日本广岛浓味蛋、颐和园自家酿制天然生晒特级豉油、泰国青灵芝香米及紫洋葱。煎荷包蛋的最高境界是蛋黄要生,蛋白外圈的「裙边」要脆。叉烧要温热,原条约五寸长的叉烧,最多切一刀两件,因太多切口会令肉汁流失,肉质便会变得干硬影响口感。


不过贵中未算贵,近日另一间在中环叫大官厅引进匈牙利的国宝猪曼加利察Mangalitza,是全天然牧养,只食粟米大豆,养至6成肥4成瘦,油花像和牛,这叉烧卖$328一份切开12件,暂时可能是全城最贵的叉烧了。

 

清心直说,这叉烧即使烧得香脆还伴着大束的迷迭香Rosemary,但像在烧火鸡多过做叉烧,就是缺少了那宝贵的传统风味。


我宁愿取那老老实实传统的叉烧风味,尤其是那厚切甚至原条的叉烧,一碗靓米饭,加点九龙酱园的浓厚豉油,要不然就加只农家走地鸡的天然荷包蛋,那才是味道。不需要像周星驰在「食神」中,耍出那份浮夸的黯然销魂叉烧饭,那只不过是个电影情节罢了。


周星驰在「食神」内所创出黯然销魂饭成为经典,其实即叉烧饭加荷包蛋。



后记


    大作家倪匡认为天下间最好吃的,就是叉烧饭。他很记得年轻时从内蒙古偷渡到了香港,身上只得几块钱,第一餐吃的就是「油淋淋香喷喷的叉烧饭」。看着一大碗的饭,饭上铺着几块红红的叉烧,肥得油都流到碗边,黏在手上,那种又香又甜的感觉,尚未吃,已经令倪匡陶醉,从心底里笑出来,他说直到今天,看到这碗饭,也还会笑的。当年他很穷,一天只有三块半工钱,工头抽去六毛,到手两块九。当时的叉烧饭一碗七毛钱,一天可以吃四碗叉烧饭,倪匡觉得很幸福。后来倪匡成为大作家,名成利就但生活绝顶荒唐,挥金如土,妻子说:「我们有过开心日子,就是你袋里只有几块钱,一齐食叉烧饭的时候。」倪匡大受感动,叫她立即搞移民,九二年赴美,远离醉生梦死的香港,以后每日廿四小时陪她,14年后回归香港至今,成为恩爱典范。




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