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广式叉烧制作方法QQ375582249

厨师小本创业2018-07-19 14:34:03

工艺流程

原料选择与整理→腌制→上铁叉→烤制→上麦芽糖→成品
【广式叉烧肉配方一】……; 鲜猪肉50kg,精盐2kg,白糖6.5kg,酱油5kg,50°白酒2kg,五香粉250g,桂皮粉350g,味精、葱、姜、色素、麦芽糖适量。

【广式叉烧肉配方二】……;原料肉10公斤,白糖0.8公斤,精盐0.2公斤,生抽0.4公斤,汾酒0.3公斤,柱候酱60克,芝麻酱100克,五香粉10克。

【广式叉烧肉配方三】……;原料肉10公斤,白糖0.75公斤,生抽0.4公斤。精盐0.15公斤,50度白酒0.2公斤,芝麻油0.14公斤,麦芽糖0.5公斤。

【广式叉烧肉配方四】……;原料肉10公斤,白糖0.65公斤,生抽0.4公斤,精盐0.2公斤,白酒0.2公斤,珠油0.14公斤,麦芽糖0.5公斤。

【上海叉烧肉配方】……;原料肉10公斤,白糖0.63公斤,精盐0.19公斤,白酒(60度)0.5公斤,大葱0.2公斤,五香粉25克,红曲米粉3克
【 配方五 】酱料:花生酱:3瓶 芝麻酱:2瓶 五花盐:3两 叉烧酱:1瓶 香滑磨鼓100克 红玫瑰腐乳70克 鸡蛋 30个 玫瑰露60克, 橙黄,橙红各少许
【何师傅配方】……石粉 花生酱 芝麻酱 糖 盐 味精 色素 沙茶酱 老抽
一般一公斤猪肉 用200克调料
(三)加工工艺
1.用去皮的五花肉切成长约40cm、宽4cm、厚1.5~2cm的肉条。
2.腌制 切好的肉条放入盆内,加入全部辅料并与肉拌匀,将肉不断翻动,使辅料均匀渗入肉内,腌浸1~2h。
3.上铁叉 将肉条穿上特制的倒丁字形铁叉,把炉温升至180℃~220℃,将肉条挂入炉内进行烤制。约烤制35~45min,制品呈酱红色即可出炉。
5.上麦芽糖 当叉烧出炉稍冷却后,在其表面刷上一层糖胶状的麦芽糖即为成品。麦芽糖使制品油光发亮,更美观,且增加适量甜味。

【特制叉烧肉制作】
制法:5千克肉加1千克水,20克食粉,水要刚好腌没肉,入冻房静置一段时间后,取出加入0.9千克叉烧盐,抓匀沥去盐水,加入4个鸡蛋、叉烧酱200克、橙红色素适量,先把烤箱预热,然后中火烤8-10分钟,约八成熟,然后取出抹调好的蜜汁,再入炉稍烤即可。

蜜汁:5千克麦芽糖加入2.5千克开水,熬制时小火慢熬30分钟以上,因为糖里有水,熬制不好不易抹上去。也可用市场上的成品糖浆。而且要趁热抹蜜汁,冷了就粘不上去了。 因为广式叉烧肉要的是酱红色,所以腌肉时不要用生抽或老抽,颜色容易发黑。

【叉烧酱配方】;海鲜酱2.5千克,芝麻酱、花生酱各250克,广合腐乳400克,白砂糖5千克,炸蒜蓉、炸葱蓉各250克,葱油5千克,将以上各料加热搅匀即可。


【叉烧盐配方】:3千克盐,4.5千克白砂糖,味精1.5千克,蒜头粉150克,五香粉250克,沙姜粉200克


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