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烧味正香酒正浓 烧肉&烧鹅&叉烧&豉油鸡餐酒搭配全攻略

美食与美酒2018-09-17 17:29:42
还有什么比南粤烧味更叫人牵肠挂肚的?烧鹅、烧肉、豉油鸡、叉烧,热腾腾香喷喷地一出炉,总是惹人垂涎。在街头老字号的档口,切一点带回家,就是叫人销魂的美食。广州自古没有凉菜,这些烧味就是正餐之前那一场华丽的序曲,拿来下酒正好。油脂丰富的烧味,除了百搭的香槟、气泡酒之外,我们这次尝试了更加百变和惊喜的搭配。鸡尾酒会、独自看电视、朋友闲聊,烧味正香酒正浓⋯⋯


豉油鸡


用添加了豉油的特制卤水来浸熟肥嫩的鸡,是广州人最爱的吃鸡方式之一。咖啡色的外皮薄而入味,皮下一层薄薄的脂肪包裹着滑嫩多汁的鸡肉,还有淡淡的豉油香气。


法国隆河谷 威菲庄园丘隆河红葡萄酒

J. Vidal - Fleury - Cotes du Rhone Rouge


选择理由:柔滑的鸡肉如选用红酒,应选单宁较为细腻的,而豉油鸡的酱汁通常也会加入一些香料,丘隆河的红酒香料气息明显,口感丰富甜美。

体验:此款酒本身极富个性的香料气息,风头些许盖过豉油鸡的风味,鸡肉的细腻突出了单宁,口感略有点粗糙。


这款个性鲜明突出、充满张力的酒与烧鹅非常般配,为全场最佳搭配。两者相遇产生魔术般的效果,烧鹅独特的香味与酒香混合产生全新的味觉体验,口感也饱满清晰。


南非 乐梦迪加本纳沙威浓

La Motte - Cabernet Sauvignon


选择理由:南非的葡萄酒通常优雅风格突出,这款赤霞珠带有肉桂、丁香、肉豆蔻的香味,与豉油鸡的酱汁味道搭配得宜。

体验:豉油鸡特色的豉油香味得到突出,令鸡肉显得更甜,鸡肉的香气有爆发式的体现,此款酒如同一位完美的化妆师。


烧鹅


广州烧鹅一定用新鲜成年大鹅,用香料腌制,外皮涂上鲜柠檬汁,烤到枣红油亮,金光闪闪,吃起来皮脆肉香,鹅香扑鼻,淋上烧鹅汁更是味道丰富,引人入胜。


意大利北部 歌塔希菲菲园翠美纳

Kurtatsch - Freienfeld Gewurztraminer


选择理由:鹅肉的香气非常浓郁,需选用同样香气浓郁的葡萄酒来相配。琼瑶浆通常带有浓郁的荔枝、桂圆香气,如是搭配以荔枝木烧制的烧鹅,应会有惊艳的感觉。

体验:浑厚的酒体与烧鹅相得益彰,但酸度显得略低,入口平淡,没有特别的融合,但回味很有惊喜,烧鹅的肉香被加强,酒中突出的荔枝香气也随后源源不断地涌出。不建议蘸酸梅酱,否则酒味会变淡,肉腥味也略有带出。


这款酒与豉油鸡是全场最佳搭档,琼瑶浆清新甜美的香气被更加饱满地体现出来,而豉油鸡豉油的味道也丝毫不被掩盖,两者融合非常清新甘美,充满春天的愉快气息。


法国勃艮第 法莱丽-美格利

Domaine Faiveley - Mercurey


选择理由:勃艮第的黑品乐通常酒体轻盈、酸度较高,或许能化解烧鹅的油腻口感。
体验:单宁带来粗糙和微涩的口感,不能将肉香和酒香表达出来,不融合。


烧肉


烧肉讲究用一层皮、一层肥膏、一层嫩肉、一层软骨带脂肪、一层瘦肉连骨的五层方正的五花腩,果木炭火烤出酥脆如饼干的外皮,吃起来松化之余,涂了香料的肉细嫩多汁,口感丰富,肥而不腻,满口油脂香。


澳大利亚 蓝宝丽丝-雪当利

Blue Pyrenees - Chardonnay


选择理由:肥美的烧肉选择白酒时需有着同样肥美丰腴的酒体,来自澳洲的霞多丽通常酒体丰满之余又带有浓郁的果香,能与烧肉腌料里的香料呼应。

体验:圆润的口感与烧肉相呼应,烧肉腌料的咸味会产生微苦的味道,可能酸度稍高会更好。面包和酵母的香味,圆润饱满的口感,大口酒与大口肥瘦相间的五花肉在口腔会有华丽的肥美口感。但烧肉的咸味会被放大。


法国 柏图斯家族精选波尔多

JPM Selection Bordeaux AOC


选择理由:烧肉有着香脆的外皮、丰腴的油脂,以及腌制后的肉类香气,搭配这样丰富的口感和香气通常需避免选择过多橡木桶影响的酒。这款以美乐为主的酒未经橡木桶陈酿,把美乐的果香很好地保留了下来,应是烧肉的理想伴侣。

体验:这款酒没有橡木桶的影响,浆果香气与肉香很匹配,轻微的单宁很好地平衡了油脂,化解油腻,较前一款更佳。建议与较肥的烧肉搭配,完全的融合会带来顺滑的口感,瘦肉中的咸味比较容易被放大为微苦。


这款酒与烧鹅搭配也非常圆满,口感顺滑饱满,烧鹅的香气与丰富的浆果味和谐共存,油腻感也得到降低。


意大利 伯爵山庄基安帝红葡萄酒

Villa Poggio Salvi Caspagnolo,Chianti Colli Senesi DOCG


选择理由:奇扬第的酒通常酸度较高,酒体偏薄,开胃而且容易搭配餐食,尤其是油脂丰富的肉类。

体验:烧肉的难伺候令我们特别增加了这款酒,圆润细致如丝般的单宁带来圆滑的口感,与豉油鸡相配更能突出食物的香气。


叉烧


广东最好吃的叉烧是用猪颈部的一字梅那一块肉来制成,丰富的香料味和爽脆多汁的口感叫人欲罢不能,油润甘香的半肥瘦不加蜜汁的叉烧配酒最佳。


澳大利亚 威拿蜜丝佳桃粉红葡萄酒

Wirra Wirra - Ms Wigley Moscato


选择理由:带蜜汁的叉烧甜味非常强烈,通常需要搭配较甜的葡萄酒。这款酒浓郁的蜜桃香气和糖分能与蜜汁相衬,而活泼的酸度又能平衡肉质的油腻。

体验:这款粉红略带气泡的酒有点调皮的个性,香甜清新,与蜜汁叉烧相遇,产生一种类似于咕咾肉的效果,甜度搭配得刚好。而酒中的香味又不损失,仿佛创造出一种新的菜式,是令人童心大发的开心搭配。


搭配总结

1. 最佳搭档:威菲丘隆河(Cotes du Rhone)—烧鹅歌塔希翠美纳(Gewurztraminer)—豉油鸡威拿蜜丝佳桃(Moscato)—叉烧
2. 百搭之选:JPM柏图斯家族精选波尔多,搭配烧肉、烧鹅和豉油鸡皆可!
3. 广式烧腊稍带甜味的特点使其不宜搭配酸度较高、酒体较单薄的葡萄酒,所以勃艮第的酒这次没有出色表现。
4. 过瘦及过咸的烧肉不仅不好吃,还不易配酒,所以配酒得选肥瘦均衡的五花烧肉!


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