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细说北京烤鸭的由来

十点谈吃2018-11-16 09:27:15

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细说北京烤鸭的由来

北京烤鸭是美誉度最高的一道中华名菜,但说起它的来历来,可能很多人并不太明白。北京烤鸭源于南京的叉烤片皮鸭,南京人爱吃鸭子历史上早就出名了,直到如今你都可以从满大街的鸭血粉丝汤和桂花鸭、盐水鸭的气氛中直观地感受到南京人热爱鸭子的氛围

明朝时,朱元璋定都南京,金陵片皮鸭当然倍受朝中贵族的追捧,可是朱元璋的大儿子死得早,孙子即位不久,就被后来的燕王朱棣给篡位了。朱棣篡位后,当然不敢把首都放在南京,他的大本营在北京,于是他就把首都改迁到了北京。于是不少原来南京的政府官员都不得不到北京来,当时为了促进北京的繁荣,朱棣还制定了许多鼓励工商业人士迁居北京的优惠政策。于是南京的宫庭菜片皮烤鸭当然也会被这些怀旧的南京人带到北京来。

但是问题来了,养鸭子是必须要靠近水源的,而北京原来并不盛产鸭子,离北京最近的鸭子产地是河北的白洋淀,而且白洋淀的鸭子并不足够肥美,这样鸭皮就经不得“烤验”。于是为了鸭皮更肥美,北京就在通州大运河那里大批量地养殖和培育鸭子,历经多年后,终于育成了一种专为烤鸭量身定做的著名鸭种--北京鸭。






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焖炉烤鸭与挂炉烤鸭

一般外地人要去北京品尝烤鸭,往往都是直奔全聚德去的,但老北京知道,吃烤鸭并不是只有全聚德一家,而且他们还知道:吃皮要吃挂炉鸭,吃肉要吃焖炉鸭。

北京烤鸭一开始从南京传到北京来的时候,是像南京一样一只只叉起来烤的,但这样对手艺的要求太高,而且质量不能统一,显然不能满足宫庭里大型宴席的要求。当时在北京宫庭里的厨师一般以山东人为主,他们想到了冬天时的炕,于是一只特大型的、专门用于烤鸭的“炕”就这样诞生了。明永乐14年,这种叫做焖炉的手法传到北京民间,于是北京就有了第一家专以焖炉烤鸭为招牌的名店“便宜坊”。

晚清时,国运衰落,宫庭里的食材又往往要经过层层腐败,像明朝时那样一炉一大批的做法显然过时,同治年间,清宫庭里发明了挂炉式烤鸭法,这种手法比起焖炉法来便捷得多,一是批量可大可小,二是鸭皮的质量更为可控。后来八国联军进京,紫禁城遭到洗劫,这种宫庭做法就流入民间,这才有了全聚德。

焖炉烤鸭特点是鸭肉更为细腻香浓,而挂炉烤鸭主要在于鸭皮酥脆,很难说哪一种更好吃,但北京人到现在还保留着两种烤鸭的手法,这应该是美食界的一件幸事。

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