北京枣木烤鸭美食交流组

北京烤鸭(挂炉)| 美味儿的作品

京造轩雕刻艺术2018-08-01 12:32:40


传统与现代相结合

民间与学院相结合

这是一支充满激情的创作团队

工作室成员的近期作品,请欣赏:

作品:《北京烤鸭(挂炉)

作者:木灵子


烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派挂炉和焖炉,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

作品在雕刻设计时,参考了很多其他朋友的作品,比如玉雕,核雕。但是发现他们雕刻的鸭子都好瘦,一点不胖,身上还有皱纹,与我熟悉的北京烤鸭有区别,后来查问那是南京板鸭,品种不同。所以我雕了与众不同的大胖鸭。

用圆雕的手法去表现,雕到鸭皮时,又出现一个问题,别人雕的鸭身上都是疙瘩如密集恐惧症,又与实际的鸭皮进行了对比,生鸭与是水煮的确实上面会有疙瘩。而我要雕的是已经烤熟了的鸭子,四处流油的,毛孔基本皮密汁和油封上的鸭皮。

后来尝试了很久,雕出突起,又打平,打平了又作毛孔,作了毛孔又作纹理。抛亮后确实有烤鸭的质感了,这让我很高兴。作品上又雕了挂炉与人物用微雕浮雕的方法去处理。人物只有米粒大小。

作品是圆雕,浮雕,微雕形式手法完成,可以摆设也可以盘玩。

作品设计来源于生活的灵感,传递着一种美食的文化与大家共享。

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。

据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

通常片鸭的师傅会切不同的几个盘,鸭皮一盘,鸭胸肉一盘,鸭皮带肉一盘,每个部位吃着口感和味道都不一样。(当然有一些店会很省事的,只切两盘一样的全是皮带肉的。)

有些朋友没吃过北京烤鸭的可以到店里吃,味道虽然与全聚德有些差别,但是只要是刚烤出来的都很香。至于超市买的真空包装的就那个那个了……反正我不喜欢。

关于吃,有些朋友直接吃,也不沾酱,也不卷荷叶饼,更不加黄瓜或葱丝(我不喜欢吃葱丝,吃了嘴里有味),就会觉得油腻又没有味道。哈哈,吃也是要讲究怎么个吃法的,总之,本楼主非常喜欢吃……哈哈哈


木灵子(李北)

北京宣武人士。毕业于首都师范大学艺术设计专业。2003年获得中国认证设计师称号。2015年有幸成为核雕高镂空创始人秋人老师的弟子。同年,受邀代表秋人老师和青田竹核雕艺术馆前去法国巴黎参加“中法文化交流展”,多个雕刻作品受到好评。现为中国民间文艺家协会会员。青田竹核雕协会副秘书长。京造轩雕刻艺术馆创办人。微雕代表作品《丝绸之路》、《敦煌系列》、《战国系列》、《老北京系列》等。雕刻是一种文化,希望自己的作品中能够展现出中国传统文化的神韵。

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