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【焦点ing】百年老店“全聚德”强势登陆!空降悉尼!足不出户体验中华老字号!

悉尼ing2018-07-14 07:33:32


今天上午10点28分,位于悉尼最繁华地段的World Square一楼,全聚德悉尼店的大招牌,被揭下了红布。



从明天开始,全聚德悉尼店就正式对外试营业了,要品尝地道的百年老字号烤鸭,以后不用回国都能吃到了。



全聚德老字号烤鸭迄今已有一百五十多年的历史了,据统计,自开业至今,全聚德共计出炉超过2亿只鸭子。那誉满全球的全聚德烤鸭究竟凭的什么征服了食客们的味蕾呢?




首先咱们说说这鸭子。古时候北方本地的鸭子叫湖鸭,而全聚德用的是勃鸭,也就是我们现在说的北京鸭。湖鸭个儿小毛杂,烤出来肉柴皮不嫩,不酥不脆,不油不香。



勃鸭起早是南京的品种,而明朝皇帝酷爱吃鸭子,明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。据说随着明成祖迁都北京后,勃鸭品种和一大批烤鸭的高手就跟着来了背景,在北京城东郊潮白河扎了窝,专吃运粮船散落的粮食长大,肉嫩皮酥。到了嘉靖年间,烤鸭从宫廷传到民间,而当时烤鸭便叫“金陵片皮鸭”,在老“便宜坊”的市幌上还能看到一行小子:“金陵烤鸭”。




再说说这技法,烤鸭分为两种,一种是挂炉,另外一种则是焖炉。早先大部分的烤鸭店,用的都是焖炉烤鸭,在京城已有几百年历史。



全聚德的创始人杨寿山觉得想要在京城独树一帜,就得靠绝活儿站住脚跟。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨寿山说动,在重金礼聘下来到了全聚德,也把宫廷的挂炉技术引入到了全聚德。



挂炉烤鸭,用的是果木明火,而焖炉烤鸭用的是秫秸暗火,果木(例如枣木、梨木)经过明火一烤,有一股清香味,能透进鸭子里。明火烤制又能去鸭子的湿气,吃起来又香又脆,没有烟火味儿,而且上色还均匀,通体呈现深枣红色。




熟悉全聚德的老食客都知道,全聚德鸭子讲究一鸭三吃。这怎么个三吃呢?

第一吃便是鸭皮,片鸭的师傅进门,先将鸭胸的皮单独片出,让客人先品尝鸭皮的酥脆。无论沾甜面酱,还是沾白糖,都能让鸭皮的香味得到完美的呈现。

相传单吃鸭皮是由大宅门里的太太们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟儿白糖。



第二吃便是卷饼。片出的鸭肉带皮,油脂丰富,鸭皮酥脆,鸭肉酥软,油脂夹在皮肉之间,入口酥香甜腻,配上葱丝、黄瓜条,再沾上一点儿甜面酱,裹在荷叶饼上。荷叶饼是秦汉时期发展而来的陕西小吃,薄可透光,却筋斗弹牙。这两种美食碰撞在一起,让鸭肉的油嫩和荷叶饼的香糯相得益彰。



第三吃便是喝汤~吃完鸭肉您再喝上一碗儿浓浓的鸭骨架汤解油腻,原汤化原食。

全聚德烤鸭有三种片法,片条,片片,皮和肉分开,除了传统技艺烤鸭的片法,另外两种片制方法片条和皮肉分吃,技艺难度较大。每只烤鸭要片出80-90片,而且片片形如丁香叶,片片皮肉相兼,看上去满盘油亮、枣红,食之片片酥脆味美。




全聚德对选鸭、填喂、宰杀,到烧烤几个步骤要求都极高。全聚德选的北京填鸭都是不足百天,体重在五斤以上的北京鸭。被宰杀褪毛的鸭子在右膀下被挖个小洞,处理人员伸二指入这个小洞取出内脏,然后用净水把鸭子里外洗净,处理人员用嘴把鸭皮吹鼓,插一节秫秸到鸭尾里,把清水从鸭膀下的洞灌入,并用丝线将洞口缝合。



完成后,鸭子被挂在钩上入炉烤,一只烤鸭烤制时间大概50-60分钟。如此外烤内煮,鸭子便烤好,外皮呈油黄。吃在口中,肥而不腻,瘦而不柴,皮酥肉嫩,并伴有浓郁的果木香味,常吃不厌。


另外相传杨老板经常跟伙计们说,“全而无缺,聚而不散,仁德至上。”这句话也一直激励一代又一代的全聚德员工,这是他们的信念也是他们的文化,秉承着仁德至上的理念,全聚德才将烤鸭做出了北京得到了全国美食家的认可。


全聚德

-QUANJUDE Sydney Store-

-Since 1864-

联系方式

02 9267 7288

quanjudesydney.com.au


门店地址

World Square Shopping Centre

Shop 10.41, 680 George St, Sydney, NSW, 2000

营业时间

Monday to Sunday

11am-10pm


P.S 由于复活节放假的缘故,本周五3月30日全聚德悉尼店放假一天,想吃鸭子的朋友不要扑个空哦!



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