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美食|一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

国家人文历史2018-01-06 17:30:55

经公众号“企鹅吃喝指南”(微信ID:qiechihe)授权转载。

 “京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳”

提到北京美食,地球人都知道——


peking duck!


葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……一不小心就能铺满半张桌。看来赏心悦目,吃来唇齿生香,欲罢不能。

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北京烤鸭的足迹

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有史记载的北京第一家烤鸭店,便(biàn)宜(yí)坊,在明朝永乐14年(1416年)开在了京城菜市口——那会儿这里只斩鸭,不斩人。

 

从民间小食到宫廷御馔,再成为全世界人民津津乐道的中国美食,北京烤鸭这一路走来,简单概括,就是:

从菜市口到地球村

一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的

如今,不论在北京还是纽约,烤鸭店里遇上一桌老外,娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝,塞进嘴里露出幸福的表情,太稀松平常啦!


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北京烤鸭,其实是个混血

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虽然叫做北京烤鸭,但其焖炉技法来自南京,切丝的葱白来自山东,面酱来自保定,大葱面酱式的搭配吃法,则是北方民族的专利,更不用说,填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……


北京烤鸭在历史的翻转下,愈发活色生香


南鸭北上,皇帝当媒人,再加上京城里全国各地的菜式匠人各展神通,烤鸭和北京相爱,并不是一场意外。北京烤鸭,正是典型的混血儿融合菜。正是这样的兼容并蓄,成就了北京烤鸭强大生命力。

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一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的?

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吃北京烤鸭,最好的季节是秋天,其次是春冬季。


秋天时鸭子的脂肪最为肥厚,而夏天填喂出的鸭子容易“掉膘”,烤出来皮薄有花纹。鸭子的选择,大致有下面这几种:



在很多规格较大的烤鸭店里,待烹的鸭子是有编号的,甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知:“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息,确保食品安全。


一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:

开—挂—烤—片


切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚,向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。



晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。



说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。



从前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是枣红色,鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色,看起来同样诱人。


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顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭:以一叉一鸭的方法手持烤制,因须逐只手工操作,产量低,费工时,已逐渐式微。



吃北京烤鸭不能急,得按耐住馋虫,等师傅飞刀将其片成一盘花。



烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁热片切,四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘,一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。


片法各家店都有讲究:有的是要皮肉分离,有的则要片片连皮带肉;形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;有的片成丁香叶,或是柳叶条,但都要大小均匀。


其中,薄亮晶莹的鸭皮,要趁热蘸点白糖来吃的:



将鸭皮优雅放进嘴里,用舌头上膛轻轻挤压一下,香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。


因为吃相文雅,以前是大户人家小姐的首选吃法。


总结一下,一只优秀的北京烤鸭如下:


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食用一只北京烤鸭的正确方式

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荷叶饼 or 烧饼?

单吃鸭子会略油且口味稍淡,只有配上荷叶饼或者空心芝麻小烧饼与之共食,才能吃出一只鸭子的内在灵魂。

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如何卷好一只北京烤鸭

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常规款:甜面酱+葱条+黄瓜条/萝卜条+烤鸭肉+荷叶饼


面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩,柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉伴随滑润的鸭油层层重叠,在味蕾中绽开一朵花。


独特款:蒜泥+酱油+黄瓜条/萝卜条+烤鸭肉+荷叶饼


还有小众的吃法如蒜泥加酱油,也可配萝卜条。将片好的烤鸭蘸上以上佐料包在荷叶饼中投喂自己也是别有一番风味。蒜泥可以解除烤鸭的油腻,萝卜条更是爽口让你胃口大开不知不觉又吃下更多的鸭肉。



此外,还有一些店里将甜面酱换成哈密瓜酱与酸梅酱,或者把蘸鸭皮的白砂糖换成跳跳糖、把荷叶饼换成生菜叶子包着吃。这样的微调,会有新鲜的口感,至于喜不喜欢,就看个人偏好了。


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