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吃口叉烧,一不小心就吃到非物质文化遗产!

广州日报本地通2018-07-21 17:21:46



广东的阿妈在教仔的时候


往往气愤不过的时候


一句经典名言就会脱口而出


“我生你还不如生旧(块)叉烧!”


其实你们有考虑过叉烧的感受吗!?


我们叉烧在美食界也是有举足轻重的地位的!!有的“兄弟”还是非物质文化遗产呢!今天就带各位粉丝认识一下两位叉烧家族中的明星!各位客官请准备好纸巾哟!


叉烧中的战斗机:大赤坎叉烧烧排骨


荔枝柴火烤制食客齿颊留香。


最近,叉烧家族里出了一位极品战斗机!斗门“大赤坎叉烧排骨”成为珠海市新科市级非物质文化遗产呢!作为当地民间传统美食,它既传承了广东叉烧的风味,又独创了自身的酱料配方和加工工艺,加上用荔枝柴火烤制,燃烧的荔枝柴散发出的芬香熏到叉烧和烧排骨上面,并由表及里,因此“大赤坎叉烧”兼有酱香和荔枝柴香,食之则令人齿颊留香。



“大赤坎叉烧”虽产自斗门较偏僻的地方,但“好叉烧”不怕巷子深,美名远扬,不仅珠三角的食客闻“香”而来,港澳的食客也不少。

“大赤坎叉烧”因为其选购材料、配备酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等程序都是近一个世纪历史的工艺,所选取的猪肉是在本村、斗门墟和莲洲镇横山等地订购当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)。



在珠海“大赤坎叉烧排骨”久赋盛名,第一代创始人赵佐修(1900-1993),13岁赴南洋菲律宾马尼拉当童工,师从当地广东籍华侨学习烧腊技艺,随后自立门户,专营烧腊生意,期间独创一套制作叉烧、烧排骨的技艺。数年后重返故乡斗门大赤坎开始制作叉烧、烧排骨,自此“大赤坎叉烧排骨”开始为邻近粤澳居民所熟悉。


流传至今,已有第三代传承人赵自强,人称“肥仔强”,“大赤坎叉烧排骨”既有叉烧又有烧排骨,如今的传承人赵自强还专门注册了“肥仔强明火叉烧、烧排骨”。


搵食指南

肥子强烧味(在村口设有指示牌)


(1)自驾,广珠西线-沿海高速一江珠高速,可导航至斗门大赤坎村


(2)珠海市区出发需抵达井岸后转乘401、415路公交至“大赤坎东”或“大赤坎西”到了大赤坎村村口。


附近景点:斗门古街、金台寺、御温泉、接霞庄宋皇室后裔私家庄园


古法卤水煮叉烧:鲜嫩惹味不热气


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大师罗福南亲自下场,用一口大铁锅示范“古法煮叉烧”


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这张图片可见腌制的上好五花肉,肥瘦比例恰当,

另外,温度也要足够,不然达不到“叉烧”的效果


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忙前忙后近一个小时,罗福南捞起自己秘制的煮叉烧


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煮叉烧的细节图,可以非常清楚看见,外层的脆皮是叉烧的效果,但内部的熟肉却又白灼五花肉的感觉,更加鲜嫩,而且配合卤水脆皮一起吃,口感十分丰富,而叉烧软嫩多汁的效果一样存在.


在上世纪20年代,顺德流行的是一种“古法煮叉烧”,也保持了叉烧的美味,但其烹饪手段是“煮”而不是烧。曾经这种做法近年来几乎绝迹,但幸运的是,小编从顺德大师级厨师罗福南处获悉,古法煮叉烧已被“复活”了。


“古法煮叉烧”是一味顺德传统菜,罗福南师傅说,自己研究一段日子后,就召集顺德熟悉的厨师济济一堂,并当场演示一遍,而且全程不收费,简直是厨师界的雷锋!


近年来兴起“健康饮食”,叉烧虽然香口鲜嫩,但因为炉火太盛,比较热气;另外,将肉挂在叉子上进炉内烧烤,很多时候会让肉质只有一种层次的享受,而煮叉烧因为全程掌握火候,又反复经过人手操控,往往可以造成外层肉质如烤肉香脆,内部肉质如白水煮肉一般鲜嫩的多层次享受。


前期的选肉、腌制等与一般做叉烧时没有区别,最关键的是准备一口大铁锅,将大块腌制的五花好肉,在卤水中反复煮上半个小时。这个过程中,已近70岁的罗福南不断用锅铲翻肉,让五花肉受热均匀。


叉烧“煮”好后,既有卤水香味,也有玫瑰露酒、五香粉、蒜粒、蜜糖等等配料的复合香气。关键是等待叉烧切开一小块一小块后,甚至还能闻到了白水灼五花肉的肉香


迫不及待夹起一块品尝,发现比一般的叉烧虽然不够脆,但口感异常丰富,而且肉质特别鲜嫩,丝毫没有那种“烧”肉那张大火造成的“柴感”。


“煮叉烧”家庭也可以做


现在一般酒楼是很难吃到煮叉烧的,毕竟还在推广阶段。其实家庭主妇也可以在家中尝试哦。不需要用大铁锅,只需要用一般的瓦鐣就可以。具体做法如下:


备材:

主材料:猪颈肉一斤(或者五花肉)

配料:按照个人喜好,一般可以用盐、生抽、糖、柱侯酱、白酒、蒜、五香粉等等,分量按照自己习惯调制,建议盐在5到6克之间,生抽20克左右,糖50克即可;


做法:

1,先将猪颈肉切块,主要是为了能放进瓦鐣;

2,用腌料将肉块腌30到60分钟,中途翻动1到2次;

3,将肉条连汁倒入瓦鐣中,倒上小许卤水,也可以不下水,看自己口味,用小火煮30分钟左右,不断翻动;

4,最后将煮叉烧捞起,再切成小片,即可食用;


来源:食在广东(微信号:zhinan114)


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