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厨星说菜 叉烧玩出另类滋味!尔红林《姜汁叉烧》

内餐2017-12-13 02:15:01

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说说叉烧那些事,有一匹隐身的黑马上线了


烧是广东省传统的名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉或五花肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱, 故此叉烧是红色的。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。叉烧酱其他主要材料尚有:生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。 插烧是在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉烧用的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

今天呢给大家带来的是一款由尔红林师傅创新的一道叉烧做法——姜汁叉烧。尔老师在原有的广东叉烧基础上,从配料到制作技法到出品形式均作了大范围的创新,不得不说是一道让年轻人喜欢的创新叉烧菜品,值得一试。

另外,叉烧饭目前在国内还没有一个知名的快时尚品牌来包装主打,其实星爷已经在电影食神里打过广告了,大家看食神电影除了记得撒尿牛丸之外,还有叉!烧!饭!至少从认知角度,叉烧饭这个单品是没得问题的,哪位爷要是干一个品牌专卖叉烧饭应该也会是一道风景了!

 ...........先来回顾一下星爷当年的叉烧饭海报 ...........



1

厨星介绍

尔红林


1.擅长领域:京菜、粤菜

2.招牌菜:御锅传膳、王府大花参

工作经历   



2015年国家二级公共营养师


2013年“首钢实业杯”第二届中国大锅菜烹饪技能竞赛金奖


2010年天津市香港路一号会馆 行政总厨

首都餐饮业烹饪高级讲师


2009年第一届“首都青年烹饪艺术家”称号


2008年中国药膳烹饪大师

第六届全国烹饪技能竞赛银奖

中式烹饪高级技师


2007年满汉席研究会会员,技术总监

北京饮食行业协会“五星厨师长”

中国第三届国际中华美食养生烹饪大赛金牌

北京迎奥运窗口行业职业技能大赛金牌


2006年中餐高级营养保健师


2005年天津市津龙湾酒店 出品部总监

天津市翡翠酒楼  行政总厨


2003年中国第六届烹饪大赛团体金牌

第五届烹饪大赛铜牌


2000年 北京南洋俱乐部  行政总厨


1997年 北京格兰云天酒店 餐饮部经理兼行政总厨


1996年 北京五指山美食娱乐城  行政总厨


2

菜品介绍

姜汁黑叉烧

卖点特色:赋予传统“港式叉烧”新的口味和出品特点,姜汁的浓郁和烹饪色泽让菜品好吃、好看也好玩的样子,适合年轻人的猎奇心理,建议服务时尚年轻群体的企业选用。

制作时间:3小时

建议售价:38元 

综合毛利率:60%

3

秘籍介绍

食材



去皮五花肉:2千克

生姜:100克

调料



美极烧焖鲜调味汁:150克

浓缩鸡汁:50克

美极小炒鲜调味汁:100克

片糖:片糖

老抽:50克

姜汁:50克

纯净水:1.5千克

食粉:12克

工艺流程



第1步:将五花肉切成长30厘米、宽3.5厘米、厚3厘米的形状,用食粉腌制1小时后,用水冲半小时备用。


第2步:将除姜汁外的所有调料煮开,下腌好的五花肉大火煮沸,中火煮45分钟捞出。


第3步:另起锅下入五花肉、煮肉原汁和姜汁一起煮开,跟着用大火收汁。


第4步将收汁后的五花肉放入托盘,入焗炉焗10分钟至干。


注意事项


1、准备时间10分钟;制作时间3小时。

2、五花肉收汁时使用砂锅效果更佳。

3、餐饮企业可提前预制,走菜简捷。



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