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【港食】好黯然~好销魂~好!叉烧!

香港薈2018-10-14 09:16:18


香港人好喜歡食燒味,因為叉燒、燒肉、切雞、油雞、燒鵝、燒鴨、乳豬、燻蹄可以不同組合成為一個又豐富、又美味的午餐、下午茶或晚餐。我哋兩姊姐,其實最喜歡以叉燒做基礎,來配搭其他的燒味,所以可以話我哋對叉燒確實「有比較高的要求」。


——如何才是好叉燒?

叉燒源於廣東一帶,也是粵菜中極具代表性一道菜。其實,叉燒即係以豬肉,加入生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉和米酒等調味料製成的叉燒醬,經過醃製後插在特製的叉子上,放入爐內燒烤而成,因此烤好的叉燒帶磚紅色。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢,以肥、瘦肉比例均衡為上佳,稱之為「半肥瘦」。


叉燒裡面的筋都被黯然銷魂手的內力打碎,口感極為鬆軟——要食好叉燒真係咁考功夫?
——令菜色更色香味俱全

而「叉燒」是從「插燒」發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內,經燒烤而成。但一隻豬只有兩塊裡脊,難於滿足食家需要,於是人們便想出插燒之法。但後來,改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒,久而久之插燒之名便被叉燒所替代。而現時師傅通常選用梅頭(豬肩)肉製作叉燒。


叉燒美味密碼除食材要用對,更必須精準掌控溫度及烘烤時間,才能使叉燒外皮焦脆且泛油光,細嚼慢嚥,表層除吃得出麥芽糖迷人的香甜並會有微微焦香。

給你介紹

想食到好的燒味,當然要聽我哋雙姝介紹啦,雖然尖沙咀天龍軒等有名食肆,都好喜歡以「日本黑豚肉叉燒」作招來,而且味道、肉質確實一流,但我哋覺得「日本黑豚肉叉燒」與「叉燒」就係不同(可能感覺已失了叉燒原本應有的風味與口感),所以就不作介紹。


1
益新美食館


地址:灣仔軒尼斯道48-62號上海實業大廈地下及地庫


我們的父親最愛吃的叉燒,肉質軟嫩多汁、色澤鮮明,蜜汁香味撲鼻,令本來食肉類比較少的父親要求「追加」…好難形容,只能講:你真的要去嘗試一下的「必食之選」。



2
西苑酒家


地址:銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓


西苑可以說是名人飯堂,其他就不用多說,而厚切叉燒絕對係他們招牌菜之一。



3
頂好海鮮酒家


地址:尖沙咀彌敦道90-94號 


三間之中最平民化,雖然叉燒並非厚切,但出名程度又絕不比之前2間差。



4
齒留香


地址:旺角塘尾道街市


叉燒雖然用的是雪藏肉,但獨門醃料令肉質軟腍,咬落有豐厚肉汁。



5
甘牌燒鵝


地址:灣仔軒尼詩道226號寶華商業中心


2015年榮獲米其林一星的甘牌燒鵝是鏞記第三代傳人自立門戶開設的餐廳。雖然甘牌燒鵝必點的就是經典燒鵝,但這裡的叉燒也是必食之選,甜鹹適中,肉質細緻,帶著烘烤的香氣,搭配蜜汁沾醬,吃起來感覺更好。



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