北京枣木烤鸭美食交流组

一只挂炉烤鸭的全国版图正在展开!华人领袖郭鹤年和媒体大佬洪晃都是它的粉丝

雷氏酒店美学2018-09-25 15:31:36
#周四 菜单上的旅行#

撰文:林小茜 摄影:雷发林


一只传承了150年烤制历史的烤鸭,一只必须是4斤半-5斤重烤70分钟的烤鸭,一只一直用大块枣木来烤的烤鸭,一只被国内外的领导人、明星都深爱的烤鸭,从2011年被京城第一的烤鸭大厨袁超英带进了香格里拉集团,到今年,这只挂炉烤鸭的全国版图正在一一展开。




爱吃烤鸭的人,一定会慕名前去北京嘉里大酒店海天阁,吃袁超英师傅主理的那只挂炉烤鸭。每只烤鸭4斤半-5斤重,用大块枣木烤制70分钟,坚守传承150 年挂炉烤鸭技艺。

从出炉到上桌,每只都是胸脯饱满,枣色丰润,酥脆鲜嫩。很多国内外的领导人、名人、明星,都是袁超英“京鸭缘”的粉丝。连香格里拉集团的创始人郭鹤年老板,也是从老主顾成为了把袁师傅请出山的伯乐。




袁超英师傅现在名片上的职位是“香格里拉京菜行政总厨”。他对老北京、老北京菜的深爱和传承,已经把中国特色的美食,变成集团美食的特色名片。现在,袁师傅“京鸭缘”的挂炉烤鸭,已经从北京嘉里大酒店的海天阁开始,带进了北京香格里拉饭店、天津香格里拉大酒店,然后将继续带入国贸三期和大连香格里拉、秦皇岛香格里拉和唐山香格里拉。




到底为什么,一只烤鸭必须预定,必须等待70分钟,还不能打包,都能让一众老饕始终念念不忘?袁师傅说,“什么叫美食,美食是只提供给少数人的。如果所有人都能吃上的,叫快餐。假如我烧一个菜要45分钟,你就要等45分钟。这45分钟里,有我对你的情感用心。真心对我好的人,就会告诉我哪里哪里要提高”。他对懂美食的人的用心,对好食材和古早工艺的坚守,都体现在“必须”的执着上。



发源地
北京嘉里大酒店海天阁


必须是选自南苑金星鸭场4斤半-5斤的鸭胚。挑出整只丰腴肥美,胸部非常丰满的鸭子,皮上没有任何瑕疵。袁师傅说,“有的地方烤出来的鸭子特别瘪,浅红色,把鸭子当点心吃。在我们这里,烤鸭是当菜吃的。别的地方要想烤出这种漂亮的枣红色,外皮会烂掉”。




必须是传承150年全聚德的烤鸭历史,历久不改。别的烤鸭店的鸭子烤45分钟,袁师傅的“京鸭缘”烤鸭要烤70分钟。由烤鸭师傅控制火候和炉温。鸭油一部分烤到皮里,酥脆,一部分烤到肉里,鲜嫩。



必须从烤炉里取出来到上桌一两分钟内就开始片。鸭皮枣红亮润,满室生香,一桌人常常在期待烤鸭推过来的时候就沸腾了。直接蘸糖吃酥而不腻。




必须是配自己手工擀的饼。半透明的质地,怎么拿都不会碎不会粘。搭配葱段、甜面酱,还有蒜泥、白砂糖和瓜条。



必须用鸭堵。一只鸭子选好之后,清内脏,充气,在翅膀里开个半月牙型口,两个手指进去把内脏取出来,非常精密。冲洗清洁干净,晾好,再用鸭堵把鸭屁股堵上。堵完再灌水,整只鸭子就相当于外面烤里面煮。

袁师傅说,“一定是灌了汤的鸭子肉才特别鲜嫩,不灌汤烤出来就跟肉质特别柴”。这样的吃烤鸭不上火,特别温补。




必须用鸭盘。袁师傅是第一个把鸭盘带到烤鸭界的。1994年他在全聚德任经理助理,发现了这种鸭盘,98元一块特别贵,他从广州定了6盘。后来所有社会餐厅都用这种盘子。现在虽然才20多块,但是这份仪式感的食器之美也一直坚守。



必须用每瓣40—50公分的百年枣木。有的烤鸭店用的是几百元一吨的果木,袁师傅坚持用每吨一万多元的百年枣木。这是因为小木头一会儿就烧没了。大块枣木会让火很稳,减少加柴火对烤制烤鸭时炉温的影响。




这些个“必须”的细节坚守,成就了袁师傅有一众铁粉。从郭老板到国内外的名人,还有媒体大佬洪晃都是他的不二粉丝。很多跟随他的老顾客,特别喜欢寻了他的空档聊上老北京的故事,又或者有幸吃到他做的老北京糊饼和饺子,得以承接一段古早味的南城味蕾。当你听到他说起以前的糖耳朵,炸完要泡在饴糖里喝够蜜才算真正出品的讲究,你就知道他对传统手艺的坚守和尊崇。



北京嘉里海天阁

费用:每只烤鸭238+15%服务费

预订电话:010—85652188


第一站
天津香格里拉大酒店香宫


去年8月8日,袁师傅带着两个徒弟把挂炉烤鸭带进了天津天津香格拉大酒店的香宫。所有开业都是他打理的,食材和烤制技艺都是沿袭了袁师傅一直以来的统一标准。



作为烤鸭版图的第一站,袁师傅说,他选的烤鸭师傅第一是要人品好,第二才是技艺好。他是奔着特别简单的初心去的——只要整个团队是为了共同目标,想把传统的东西发扬光大,那就好。

在这里吃着传统精品烤鸭的入口即化酥嫩时,还可以听上一段天津的相声,慢下来在周末里度个假。




天津香格里拉香宫

费用:每只烤鸭198+15%服务费

预订电话:022—8418 8111(4月中下旬香宫新菜单全新推出,烤鸭可以订半只,也可以打包)


第二站
北京香格里拉饭店香宫


去年8月30日,袁师傅把烤鸭带入京城西边的北京香格里拉饭店中餐厅香宫。

在这里,依然沿袭了海天阁开放式鸭炉的传统,从选料到出品,也都是袁师傅金牌的“必须”传承。



这里坐镇的烤鸭师傅叫王峥。16岁开始做烤鸭,今年31岁,北京人,和袁师傅一样也是南城人。他23岁之前把能拿的奖都拿了。23岁当二厨,29岁拿了全聚德的金牌。2014年刚进入香格里拉。他可以琢磨烤鸭怎么烤琢磨到不睡觉。在青岛工作时,曾经坐飞机从青岛回北京专门请教烤鸭师父怎么做能更好,第三天就赶回青岛。




在开放式的鸭炉里,可以直接看到150年传统的翻转燎烤法。鸭炉前后两个梁,高矮不一样,什么时候烤左侧,什么时候放右侧,全凭经验,每个师傅的感觉不一样。特别像武侠小说中的无招胜有招,全凭眼睛、感觉和手上的功夫。




在烤的时候,袁师傅要求必须烤70分钟。王师傅说对比全聚德烤50分钟,多的这20分钟就是逼油,口感更好,更满足现在的健康需求,怎么吃都不会腻。在片的时候,全聚德的标准是90片,而香格里拉的标准是70片左右,当中20片的差距就是精品烤鸭备受喜爱的原因所在。



至于对于百年大块枣木的区别,王师傅就说了一句——火要稳,人要实。小块枣木或者和其他杏木烤的时候要不停加块,这种做法会影响炉温的稳定性。炉温高低全凭经验。

十几年间从全聚德到香格里拉,他特别感谢一直以来遇见的师傅们。他可以站在那里两小时看老师傅怎么烤一只鸭子的,把这些老师傅宝贵的精华吸收总结成自己的经验。



北京香格里拉香宫

费用:每只烤鸭238元+15%服务费,外卖每套298元净价

预订电话:010-68412211转香宫

第三站
大连香格里拉大酒店


4月10日,即将开始营业。


第四、五、六站
国贸三期、秦皇岛香格里拉、唐山香格里拉


紧接着,国贸三期、秦皇岛香格里拉和唐山香格里拉的京鸭缘也将前后脚相继开业。


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