北京枣木烤鸭美食交流组

北京挂炉烤鸭技术培训 12.16天津首开课

东方美食2018-07-17 09:00:38


酒店餐厅产品特色不足怎么办?没有拳头产品怎么办?菜品客单价做不上去怎么办?

如果您有以上的困惑,叶子建议您首选“北京烤鸭”。“北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐”被称为中国的三大国菜,也是中餐的名片,因其独特的烤制口味与口感流行热销于大江南北。北京烤鸭特色鲜明,价格亲民,食客认知度高,而且可以延伸烤鸭套餐系列,除了烤鸭这道大菜外,还可将鸭杂做成火燎鸭心、鸭肝酱烤面包等时尚旺销热菜。下面叶子先带你了解下北京烤鸭。



挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别是?

目前市场上主要有两种烤鸭方式,一种是挂炉,一种是焖炉。挂炉烤鸭是明火操作,特点是油脂少,外皮酥化程度高,也是目前市场上的主流北京烤鸭技法,代表餐厅有北京大董烤鸭、金百万、九华山、全聚德等。而焖炉烤鸭则是利用炭火余热制成,肉质鲜香,皮的酥化程度略欠,主要代表餐厅是便宜坊等。

好的挂炉烤鸭有6个考核标准

1.皮酥肉嫩

2.鸭皮酥不腻,且有一定厚度

3.没有焦糊味道

4.外形饱满,色泽枣红

5.片鸭手法细致,皮肉相连

6.面酱口感甜润,无生酱味

挂炉烤鸭的核心技术是?

Q:如何处理和采购鸭胚?


市场上的填鸭有樱桃谷鸭、麻鸭、湖鸭、白洋淀鸭等,什么品种最适合做烤鸭?

选多大多重的鸭子做鸭胚?

鸭胚改刀、打气、挂钩和初加工的正确手法是什么?

北京烤鸭的皮水配方是?

晾胚的四季温度与注意关键是?

Q:挂炉烤鸭炉如何设计与建设?


鸭炉如何设计和建设最合理?

用什么木材烤鸭效果最好?

温膛需要注意的地方是?

Q:烤鸭的核心技术关键是?


烤鸭如何上色,如何掌握火候?

挑杆角度如何掌握?


为何烤鸭要片108片?

片鸭的正确下刀手法和角度?

片好的烤鸭如何摆盘?

正确的烤鸭吃法是什么样的?

自制烤鸭面酱的配方是?

时尚的烤鸭鸭菜如何烹制?

烤鸭讲师:

王峰 中国烹饪大师,人称“国民大厨峰哥”,天津电视台“食全食美”栏目嘉宾总厨,天津尚膳鸭王烤鸭店投资人。宫廷挂炉烤鸭起源于北京,盛行发展于京津两地,王峰大师在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总厨10多年,深得挂炉烤鸭技艺传承,并善于烹制国宴著名鸭菜,是国内知名的挂炉烤鸭技术传承人之一,现创办了自己的烤鸭品牌。



东方美食官方且唯一的厨艺技术管理培训课程“红厨帽培训”,将在1216日走进天津,年末巨献金牌厨艺技术课程,由王峰大师主讲,手把手传授正宗北京挂炉烤鸭技术,现场配方技术全公开,二十余年的烤鸭宝贵经验首次传授,稀缺技术课程,报名从速!

如果您的烤鸭皮不酥脆,肉质发柴,色泽不红亮,香气不足,造型不饱满,改刀不美观,面酱有生味等等,叶子建议您一定要来红厨帽培训烤鸭班学习深造!

烤鸭班课程亮点:

1.详解讲解并现场演示烤鸭、片鸭、调酱三大核心技术

2.烤鸭原料的选择及采购技巧

3.鸭炉的设计与建设原理

4.鸭胚制作的9大步骤及关键

5.挂炉烤鸭烤制的核心机密

6.片鸭手法详解与演示

7.烤鸭面酱配方与现场演示

8.时尚鸭菜现场演示

9.学员亲自动手实操挂炉烤鸭制作

10.讲师与助教手把手传授技术,现场指点

时间:1216-19

地点:天津

学费:3800


报名电话:


18901061763

18901061781

18901061715


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