北京枣木烤鸭美食交流组

今儿立秋,咱们聊聊香死个人的老北京烤方、挂炉肉、响皮肉

皇城根儿胡同串子2018-09-17 16:58:41

     上了年纪的老人家爱吃肉还能吃肥肉、嘴特别馋的,据说都有长寿基因。未经证实,不得而知,却知道近90岁的爷爷最爱吃炉肉熬白菜,二分皮三分瘦五分肥膘,走完油后的炉肉是老人最温软的回忆;旁边戳一瓶最便宜的小二,咂摸出的味道可能是年轻人永远不懂的。说天福号肘子好吃,真正一点儿悬念也没有,但是说起这炉肉,知道的人可就真不多了。一旦您吃过,就没有不惦记的。

  炉肉也叫烤方、挂炉肉、响皮肉

  烤方、挂炉肉、响皮肉其实都是炉肉的别名,老北京60岁以下的人,听说过的已经不多了,吃过的就更是寥寥。这边说起“炉肉”时眉飞色舞,那边不少人则听成“驴肉”,还觉得莫名其妙。

  炉肉,又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”,老北京传统名菜,是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”,此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭,取小猪烤之,则为烧小猪,其不用小猪者,名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”,后改“叉烧”,然后发展为“挂炉”,所以旧时(直到解放前)烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”,全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外,则……烧小猪、挂炉肉”。说明炉肉不但与烤鸭齐名,且清代时即为中秋时品。

  1938年,天福号已经在北京开创了电话订购炉肉,安排自行车送货上门的服务。如今60岁以上的老北京人,谈起炉肉都会两眼放光。甚至在天福号恢复炉肉制作后,有些老人家还是养成习惯囤货,总怕有一天又吃不到这一口儿了。

        早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候,除了以“肥而不腻,瘦而不柴”著称的酱肘子之外,另一个招牌就是炉肉。

  炉肉,精选猪五花肉,得是皮薄肉嫩的优质五花,差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块,去毛洗净,然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒,就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉,两边用铁签子插入定型,挂在钩子上,送入烤炉内挂起,用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定,皮薄肉块小则时间短,皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度,每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮,直至外皮烤出均匀的金色泡泡,再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始,每天只烤24块炉肉,到现在,增加了两个炉,每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时,并且要随时添减木炭。粗粗一算,一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们,判断炉肉是否烤好,主要看肉的颜色和走油的情况。开始,油量走得多,滴油的频率比较快,如雨滴一般,快烤好的时候,油走得差不多了,肉的颜色越来越深,几秒钟才滴一滴油,就算基本烤好了。

 老北京炉肉有一下几种吃法:

       第一,熬白菜,一锅白菜放上几片什么都不用放就会把汤煮得白白的,味道真是没得说,皮先炸再烤煮过以后口感很特别,很软烂但不糟,还有点咯吱咯吱地感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子,他们叫做大扁丸子,拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意:白菜帮子和炉肉一起先下锅,不要放任和调料,汤白以后放白菜叶子,大扁丸子最好切成4块,与白菜叶子同放,煮熟后放盐出锅。这就行了。

       第二,蒸。老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支,与大白菜外形类似,但叶子是黄色的,很多地方介绍这是一个新品种,其实才不是呢,它的叶质柔嫩,味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味,为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行,就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜,上面铺一层切成薄片的炉肉,清蒸,然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上,就ok了。

       第三,什锦砂锅。也是老北京的做法,一般都是年夜饭。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜,用高汤炖。保存方法:不能冷冻只能冷藏,冷冻以后肉皮的口感就没有了,保存时间大概2周。因此每次不要买太多。 注意:要买的朋友请到天福号在西直门内大街的专卖店,有两家,其它超市专柜没有,最好周一至周五白天去买,周六周日买得比较快,去晚了就没有。还有就是春节临近时,因为酱肘子产量增大,有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。

      老北京人用还微温的炉肉下酒,那真是别有风味儿,真能喝他个一醉方休。


      说到炉肉就要提一下炉肉丸子,炉肉切后的残渣,即是做炉肉丸子的原料。我不是厨师,所以究竟炉肉丸子怎么做,我说不好,只是听说方法很简单,就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和,捏成扁圆状的肉饼,放入油锅内再炸,待其熟后便成了炉肉丸子。当然,在火候和选料、烹炸等技巧方面,要看厨师的技艺水平了。

         那时卖炉肉丸子的除“天福号”全聚德"这样的名店外,大小猪肉铺也卖。我小时候住在位于现在北京站口西北角位置的一条胡同里,出胡同东口就有一家卖炉肉丸子的猪肉铺。走进肉铺,除看到肉案上放有生猪肉外,案子上还放着几个长方形的白色瓷盘,分别放着猪下水、熏鸡蛋、猪油等,其中一个盘子里便放着炉肉丸子。我们胡同里面有一家猪肉铺子也卖炉肉丸子,店铺内格局基本相同。

         由于炉肉丸子是油炸熟的,既可直接食用又可熬菜,再加上香气诱人,所以如果家长让孩子去买则难免在路上被孩子“偷吃”。偷食的孩子很聪明,他们不会把一个丸子整个“报销”,而是视丸子表面的疙瘩的大小和隐匿程度下口。所以有时由孩子买回的丸子,一般是“伤痕累累”了。好在家长也恨不得以尝尝味道为借口先“解解馋”,所以自然也就不追究孩子的小过失了。我就常先饱口福。可惜的是,大概自1955年以后,我就再也没见过炉肉,当然也就见不到炉肉丸子了。据同龄的朋友、邻居等人讲,他们也再没见过。所以这次我买回三斤丸子后,不仅自己食用,而且分给亲属共享,同时我告诉我的老北京伙伴:“又有卖炉肉和炉肉丸子的了!”时隔50年,再买回炉肉丸子,当晚,我就用它熬了一锅白菜。不怕您笑话,我一人就喝了半锅!

        最近我听说老字号天福号,也早开始卖炉肉和炉肉丸子啦。是否属实,我没去看过。如果卖炉肉和炉肉丸子的越来越多,我不仅为这老北京食品技艺得到流传而高兴,也为老北京食品逐渐被挖掘、被传承而高兴。至今,我已多次买过炉肉和炉肉丸子,尤其冬天用它熬白菜,喝着那鲜美爽口的鲜汤,仿佛又回到儿时,会引起诸多美好的回忆!

(内容来源:新浪博客老骥伏枥   美食与美酒网   )




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