北京枣木烤鸭美食交流组

口味比老板的脾气还火辣,这家店老口子们吃了几十年!

长沙吃喝玩乐2018-05-19 15:18:22

提起蒋大小吃

吃货们怕是有一箩筐的话要讲。

有人说:“炒红薯粉配凉菜真的好呷”

也有人说:“蒋大那老板啊,服务态度真的硕得要死!”

以上这些,就是全部的事实吗?



开在中山亭小巷里的蒋大,做的是家传生意,具体开了多久,已经不可考究了。

还是旧社会时,蒋大的爷爷,在腊味店里卖肉食品;五十年代,蒋大的爸爸,开始制作蒋大牛肉干;八十年代,店面传到蒋大手里,逐渐有了多种多样的蒋大小吃。


这数十年来,蒋大除了专心做呷,也就每年过年,给自己7天假。其余的日子里,她都守在蒋大小吃,从早到晚,亲自把关店里的点点滴滴。


不到六十平米的小店,需要蒋大亲自操持的事情却很多。收钱点单,炒粉凉拌,调摆服务员,没有哪一个关口可以马虎。尤其是这口味小吃,生意再忙的时候,都由蒋大亲手烹调


“一开始我做小吃,做的就是自己家里的口味。自己喜欢吃什么,就卖什么,没得任何秘方。只是你自己做这湖藕汤,你就冇得煤炉子;你也冇空,天天晚上炖一通晚嘞。”


以顾客为先,对顾客负责的宗旨,蒋大已经坚持了大半辈子。店里仍在售的小吃,有五十多个品种。他们同蒋大一起,经过了时间的考验。从最怀旧的猪血白粒丸,到颇具创新搞法的叉烧红薯粉,可以说每种都是特色,每样都是大热单品


“我们店里嘞,其实也冇什么特色。因为现在店里留下来的,个个都是特色。我一年到头,天天守在店里,看得到顾客的反应啊。卖得不好的小吃,我就不做了。如果没卖完,倒掉就是我亏了;留着第二天卖,那对不住客啊。”


做呷做得如此认真的蒋大,又到底为什么,落了顾客的埋怨呢?

主要还是因为,店里的生意,实在是太好了!高峰时段,排队的人要一直排到店外,没得半小时,等不到位子。即使落座了,还要再等一会才能吃到。性急的长沙人,总免不得要催一催。蒋大脾气又太直爽,只懂做呷。长此以往,就落了埋怨。


“我心里对顾客,肯定还是存着感恩之心,但是确实是搞不赢。我也不会说好话、摸罗拐,唯一能做的,就是把东西做好。我如果同你生了意见,那我越发要做好你吃的东西。”


于是,小吃口碑越做越好,“服务态度不好”的谣传也越传越广。但照我说,不论人前人后,都能对顾客负责,保证食材的干净卫生,就是最好的服务态度



最初,蒋大的父亲,凭着好口味的牛肉干,在长沙站稳了脚跟。现在,牛肉干用破旧的玻璃缸子装着,被放置在蒋大小吃门口,是店里一切小吃的源头。


扎实的蒋大牛肉干,样子普普通通,不太好看。但若有吃惯了蒋大的老客,进门就必定要先买个一斤两斤。大块的牛肉,颇费些力气才能撕开。肉块间还能看见透明的筋膜,为牛肉的扎实作证。


因为没有色素,没有添加剂防腐剂,牛肉干销售渠道有限,保存时长也有限,每次购买可不能贪多哦!



红薯粉是样宝贝——不管是做成酸辣粉,还是搭配火锅,都有十足的风味。这样老土的食材,蒋大却能创新做法,给它换个新模样。


取泡开的红薯粉,配上叉烧和辣嘴巴的玉灯椒,大火爆炒混合,出锅再铺一层萝卜干碎。碗还没端到嘴边,辣椒味就扑过来,直勾出我的口水。夹起一大筷子,闭上眼睛往嘴里塞。第一口还没觉出辣味,再来一口,只觉得辣到要炸!


等到从辣味里缓过劲来,才发现蒋大用的红薯粉,不太一般!粉芯熟透了,入口还保留着嚼劲;被热油裹着,就是不肯糊成一坨。这样与别不同的红薯粉,可是从四川山区远道而来!


虽然本地也有优质红薯粉,但蒋大担心优劣难辨,亲妹子便去四川考察红薯粉基地。此后每次进货,都是数吨红薯粉,跨越1200公里,远赴长沙。这才保证了优质红薯粉的长期供应。



蒋大的一大明星单品,是酸辣口的拍黄瓜。这道凉拌菜,素来受长沙人的喜爱,等夏天到了,更是家家户户必备的下暑菜。蒋大亲手做的拍黄瓜,一天能卖两百斤之多。


其实拍黄瓜做法简单,但想把黄瓜做得足够入味,也要耗费一段功夫。黄瓜选够肥实的,皮薄芯大,脆爽可口。一早就要拌上,等到中午,黄瓜的里里外外都变了颜色,才算是入了口味。


可这样一来,玉灯椒的辣度,也十足十地传递给了黄瓜。虽然看着只有酱油色,不见一点辣椒,可不能小瞧大意。几小块黄瓜就能辣得你满头大汗,直找水喝。



肉捆鸡是麻烦物,得先卤过一遍,再配麻油凉拌。将捆鸡泡在喷香的麻油里,能除去肠子的荤腥,更能添香。


市面上的肉捆鸡,历经这样几道工序,总免不了变得“鸡零狗碎”。而蒋大的肉捆鸡却同老板一样讲个性,偏要做出个全须全尾的样子。单夹起来一片仔细看看,一圈圈的纹路还清晰可见。



在一楼点单时,就见一大盆猪脚,红润发亮地躺在那里。我向来耐不住这样的勾引,一定是要点上一份的。


等到菜上齐全,便先伸筷子夹了块猪脚。入口只觉得,这猪脚真对得起它诱人的皮相。皮质Q弹,肉质也是肥瘦相间。吃完这块,还想来第二块。



麻油猪血和麻油白粒丸,都是用酸菜开汤,将猪血和白粒丸煮得嫩嫩的。老长沙人经常是一碗酸菜汤里,猪血和白粒丸缺一不可。


撅着嘴巴,吹吹烫死个人的猪血白粒丸,痛快送入唇齿间,感受滚烫的热度。白粒丸落口消融,猪血烫得刚刚好。一样汤里,两种风味,6块钱吃得肚子都圆滚了。



蒋大小吃辣度满分,不喜欢辛辣口味的小伙伴谨慎选择哦!


店名:蒋大小吃

地址:中山路银宫电影院

营业时间:10:00-22:00

人均消费:25元


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编辑:长腿表哥 

文字:皎皎驮 摄影:长腿表哥

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