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正宗深井烧鹅全方位大揭秘、秘制叉烧肉(附叉烧酱配方)

大厨师群2018-06-15 15:00:01

秘制叉烧肉(附叉烧酱配方)


原料:猪里脊肉

调料:蚝油60克、生抽50克、白糖50克、洋葱半个、大蒜五六瓣、红曲粉适量、料酒

做法:1、想做好吃的叉烧肉,我们先做料汁。准备料汁原料:蚝油、白糖、酱油、洋葱、大蒜、红曲粉。

2、洋葱切丝,大蒜切末备用。  

做法:3、炒锅放油,放入大蒜末,洋葱丝爆香。

4、爆香洋葱末和蒜末,放入小半碗清水,倒入蚝油。 

做法:5、倒入准备好的白糖。

6、倒入红曲粉。

做法:7、加入所有调料后,小火烧沸,用少许水淀粉勾芡到自己想要的浓度。

8、用小筛子过滤掉蒜末洋葱渣,叉烧酱就做好了。(放凉就可以用来制作叉烧肉了)
  做法:11、为了让肉更入味,戴上一次性手套,给里脊肉做个按摩吧!

12、抓均匀的里脊肉,盖上盖子,放入冰箱冷藏腌制。(建议最少腌制24小时) 

 做法:13、腌制好的里脊放入垫了锡纸的烤盘上。

14、在里脊倒上少许腌渍的酱汁。

做法:15、放入烤箱,220度烘烤。

16、烤制20分钟,取出翻面,刷上一层腌制时候剩余的酱汁,再放入烤箱烤制。

做法:17、刷完酱汁,再次放入烤箱,烤制15分钟,出炉。

18、烤好的叉烧肉凉到稍凉就可以切片上桌喽!


宗深井烧鹅



烧鹅的制作
粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,槽养有法外,烤制也是锱铢必较的一环。
把鹅治净后,用秘制酱汁作腌料,全鹅的香气,得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制;之后,用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部吹气,把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晾干。
炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹,还因为用荔枝木炭作燃料,炭火温度可达200℃以上,能把炉壁迅速加热,烧得深入透彻,令鹅油逼出渗入鹅肉,整只鹅肉质油润。
其实千说万说,烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的,可以选择鹅胸,脂肪少;爱下酒的,就挑鹅腩,这个部分是所有酱汁配料集中之地,味道最香浓;贪香脆的,则挑鹅背脊,肉薄皮脆抢火最靓;图爽脆不腻口的,就一定要试鹅粹窝,也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。这样的烧鹅,哪有一处不好吃!
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

制作过程详解:
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

四、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。

注意事项
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

烧鹅成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食,更显风味别具。粤人从小吃惯烧鹅,通常用什么来做蘸料,是很清楚的。通常没有特别的蘸料,而是有烧鹅汁就行,或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等等原料炮制。酸梅酱属于相对贵一点的调料,酸梅鹅的烧制成本也高一点,价钱也高一点。

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