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除了挂炉和焖炉,北京烤鸭还有第三派!

红小豆馆主2018-08-12 11:51:48



便宜坊的焖炉烤鸭源于南方,金受申在《北京通》里写过,他们家的老店曾有四个小字“金陵老铺”,虽然后来换成了山东人经营,但手艺的出处还是江南。全聚德的挂炉烤鸭源于宫廷,这种烤鸭的名字一方面是源于烤制方式,一方面源于宫廷御膳房的挂炉局。除了这两派,其实北京烤鸭还有第三派,那就是清真烤鸭!



(阿訇没有念过经的肉,穆斯林是不可以吃的)

可有人问了,烤鸭的方式无非就是焖炉熏制,或是明火烧燎,清真烤鸭又能有什么不同?当然,我们都知道穆斯林吃的肉食,一定要阿訇念过经才可食用,鸭子虽然不属于清真饮食中的禁忌,可光是被念过经的鸭子,在操作上与以上两类烤鸭有本质的区别,怎么能算第三派呢?别急,容我慢慢道来。



说起清真烤鸭,这是北京烤鸭中最晚出现的,由同义轩的高厨胡宝珍发明。北京清真馆子素有“三轩”之称,所谓三轩都是前门外的馆子,两益轩、同和轩和同义轩。这三家馆子原本都经营清真炒菜,名声一般齐,菜品也相差的不同。3、40年代北京的勤行竞争激烈,同义轩的老板就总想推陈出新,都是清真炒菜,我们家得有点跟那“二轩”不一样的啊。那么同义轩的高厨胡宝珍就通过烤鸭烹制方法的对比和穆斯林的饮食习惯,攒弄出了清真烤鸭。



穆斯林吃饭,肉一定要阿訇宰杀、放血、念经,那么首先同义轩选取的鸭子也如是这般,可从食客的角度来看,口味、口感都跟大教的烤鸭没有区别啊。经过胡宝珍师傅的反复对比,焖炉烤鸭相对简单,挂炉烤鸭在烤制之前的对鸭子的处理和技法上相对复杂,有下手的地方,就选取了挂炉的法子,之后就与普通挂炉烤鸭产生了三点不同。



第一,烤鸭打好气之后,要用热水烫皮,让肉皮绷紧,这样烤出来的鸭皮更酥脆,更好吃。当时的鸭子楼基本就是用一般的开水,而胡师傅则选择了花椒水,这样有助于去掉鸭子身上的腥气和异味。第二,挂炉烤鸭,虽是烧燎,但其实是外烤内煮。在收拾鸭子的时候,会在鸭翅下掏个洞,从这里取出鸭子的内脏,然后灌汤,这样外面烤的同时,鸭膛里的水也就烧开了,一边烤一边煮,这样熟的透。而胡师傅也把这个白汤换成了花椒水,花椒水有去异味的功效,鸭子本身的脏器味道也就消除了。烤鸭的品质,相比之下就比不用花椒水的强。



这么好的方法,胡师傅是怎么想到的呢?人家全聚德为什么就没考虑过?其实很简单,有句话叫“羊必椒猪必料”,也就是处理羊肉一定要用花椒,处理猪肉一定要用大料,胡宝珍本身是羊肉馆的厨师,对于使用花椒是再熟悉不过的了,只不过是用鸭子替代了羊肉,又从烤鸭的烹饪技法上找特点,把花椒水揉了进去。



清真烤鸭还有一点不同,就是烤鸭在出炉之后会用刷子刷香油。这里面又有两个好处。第一个就是烤炉本身是炭火、木柴火,它容易爆,上面粘灰,香油一刷就刷下去了。第二个是刷了香油以后,这个鸭子明亮。因为烤炉是热的,一刷香油就明亮、芳香,对这个皮脆还有好处。其实想起这个点子也并不稀奇,北京点心大致分三派,满式、汉式、清真,满式爱用奶油,汉式爱用大油,清真则用香油,穆斯林对于香油的用法再熟悉不过,由点心及鸭子,这样的过度就顺理成章了。



(艾广富大师就是胡宝珍的高足)

同义轩自从添加了清真烤鸭的品种后,也是生意兴隆通四海,胡宝珍师傅也由此获得了“鸭胡”的美誉。这不仅让同义轩的生意有了发展,让胡师傅的名望得到了提升,也让北京烤鸭又增加了新的品种、派别,整个中国的烹饪技法上又得到了发展。现在清真烤鸭在北京诸多的回民老字号都能吃到,鸿宾楼、又一顺、南来顺都有,有兴趣的朋友可以去尝尝这北京烤鸭的第三派!


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