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厨艺 烤鸭保温攻略 首先你要会做一只挂炉烤鸭

东方美食JTP技能提升培训2018-08-07 16:57:35


烤鸭如何保温增鲜



节选自《烹饪艺术家》标题有改动

      金百万烤鸭店的烤鸭味道好那是公认的,一年光靠烤鸭就能销售百万以上,你知道为什么他们的烤鸭品质这么稳定,而且香味坚挺持久呢。这是因为他们研制的器皿具有独特的保温技术,鸭子不凉就没有腥味,出品质量有了保证。他们的这个保温器皿已经申请了国家专利保护。
      烤鸭一定要热吃,否则凉了之后就会有腥味,特别在冬天,鸭肉与鸭饼最容易受凉,凉了以后入口香味就会大大减低。为此,我们设计了这套器皿,保证鸭肉的食用温度,使其在入口时达到最适口的54℃,此时鸭肉的香气会充分激发出来,鸭皮也不会变软,失去质感,咬起来还是酥酥的。
 图解烤鸭器皿的保温机关
机关一
机关一 鸭肉盛器下设有保温垫
统一制作的沙袋,在上桌前加热好,起菜的时候将沙袋放入盛器内,放盘子,上面再放上鸭肉,加热好的沙袋起到保温作用。
机关二
 机关二  鸭饼下面有酒精灯炉
在酒精炉里面放入酒精,将其点燃。 
机关三
机关三   鸭饼笼屉下面有热水
酒精炉上面架上热水,通过水传热,避免鸭饼与火直接接触,这样传送温度不会超过100℃,保温效果更好。    

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