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如何制作川式挂炉烤鸭

肉类技术2018-03-10 15:02:18

对于川式挂炉烤鸭来说,大多数人都知道其制作流程,但要做出色泽枣红且均匀,皮脆肉嫩且醇香的效果,却并非是一件容易事。这里,我就把制作烤鸭需要掌握的一些技术关键介绍给大家。

一.制作烤鸭初坯需要注意的关键
1.选料:一定要选用樱桃谷鸭,并且鸭子宰杀治净后单只重量在1800~2000克者为最佳。这是因为此种鸭子所含水分和油脂较多,烤制后,才能达到皮脆肉嫩的要求。若是选用土鸭或瘦肉型鸭子制作烤鸭,则成品干瘪、肉质发柴。

2.填味料:鸭腔内要填入适量的味料,目的是为了撑住鸭体,使鸭坯饱满且鸭肉有底味、香味。味料一般有生姜、大葱、芽菜、五香粉等,其用量以填满鸭腹腔为宜,不能过紧或过松。

3.鸭腔灌水:填好味料的鸭腔内需灌入适量的清水(以六成满为宜)。这是因为清水可补充鸭肉因受热而失去的水分,保持鸭肉细嫩,防止鸭肉变干。另外,还可让味料的香味通过水渗透到鸭肉里。

4.这里要特别提醒大家的是,制作川式挂炉烤鸭初坯时,不能在鸭皮和鸭肉之间充入空气。这是因为鸭皮和鸭肉之间充满了空气,烤制时会导致传热速度减缓,当鸭皮已经成熟时,鸭肉却可能是生的。
二.初步处理时需要注意的关键
1.烫皮:
烤鸭初坯制好后,一般需要用沸水淋鸭身,或是将鸭身放入沸水锅内提烫的方法来烫皮。烫皮的目的是使脆皮糖浆能在鸭皮上粘附牢固。烫皮的程度以鸭皮胀硬、绷紧为好,切不可烫制过久造成鸭皮破裂,影响到烤鸭成形美观。烫制时需要注意:鸭身的每个部位均要烫匀,否则就会影响到脆皮糖浆的刷制!最终造成烤鸭颜色不均匀。

2.刷脆皮糖浆:烫过皮的烤鸭初坯需刷上一层脆皮糖浆后再烤制,这样才能使成品达到色泽枣红的效果。刷脆皮糖浆时需注意:刷制前一定要用毛巾搌干鸭皮表面的水分,否则脆皮糖浆不易粘附牢固;脆皮糖浆调制的比例要正确,否则会影响到烤鸭上色的深浅程度,其最佳比例为100克麦芽糖、清水400克、浙醋30克、米酒50克;刷制时,脆皮糖浆一定要刷匀,否则烤鸭的颜色也不均匀。

3.风干鸭皮表面水分:鸭坯刷匀脆皮糖浆后,一定还要挂在阴凉通风处风干表面的水分,然后才能烤制。其目的是让脆皮糖浆牢固地粘附在鸭皮上,烤制时就不会脱浆,成品颜色才均匀;若是鸭坯表面的水分未干,脆皮浆就会粘附不牢固,再加上烤制时鸭身内部的水分和油脂向外渗出,会导致脆皮糖浆向下流动,从而出现“花皮”的现象。鸭皮风干的程度以用手触摸时略微有点粘手的感觉为准。

三.烤制时需要注意的关键
1.燃料:烤制烤鸭时,所用燃料会影响到成品的香味。川式烤鸭通常选用果木或青冈木为燃料进行烤制,这是为了使木材中特有的香味沁入鸭体, 若是选用一般的木材或燃气等作为燃料,就没有这种特殊的香味了。
2.火力:烤鸭炉内的火力大小直接影响到烤鸭的色泽,生熟度以及质感。
①鸭坯进入烤鸭炉前,需将炉内火力调节到最佳温度,一般炉内温度以200~220℃为好。火力的大小主要是靠拨匀青冈炭和盖匀炭灰的手段调节。拨青冈炭的方法是根据烤炉的形状来决定的,烤炉为长方形就向炉壁方向拨成长方形(中间不能有炭火),烤炉为圆形就向炉壁方向拨成圆形,并且还要盖上柴灰。

②调节火力时,要注意把火力调匀,若青冈炭拨制得不均匀或是柴灰盖得不均匀,那都会造成鸭皮的色泽不均,鸭皮的脆度和鸭肉的生熟度不一致。若青冈炭的总量过多和柴灰盖得过薄,造成火力过大,会将鸭皮烤得色泽过深甚至焦煳,鸭肉也会烤得过干。火力过大时,可用敞开炉门散去部分热量和把柴灰盖厚等办法来调节。若是青冈炭的总量过少和柴灰盖得过厚,造成火力过小,则烤出的鸭皮色过浅、不脆,甚至鸭肉烤不熟。火力过小时,可用添加青冈炭增加热量和把柴灰擀薄一些的办法来调节。
③鸭坯进入烤炉后,要与炭火间隔一段距离,且应挂在烤炉中间火力均匀的地方。这是因为烤鸭主要是依靠辐射热烤制成熟,若鸭坯离炭火太近,则会使鸭坯底部所受火力过大,造成底部上色快和成熟快,甚至出现焦煳,而上部还未上色和成熟。根据烤炉的形状和大小,可将鸭坯挂成一排或两排(方形烤炉)、一圈或两圈(圆形烤炉)。
虽然,鸭坯所挂的位置受热较为均匀,但烤鸭面向炉壁一面和背向炉壁一面所受的火力还是有差别的,即面向炉壁一面受热比较多,而背向炉壁那一面则比较少。当鸭坯进入烤炉后,炭火是不能再拨动的,那么调节受热面就只能靠转动烤鸭的方向和移动烤鸭的位置来控制了,这样做是为了使烤鸭的每一个部位都能够均匀受热。其方法是:鸭背面向炉壁挂好后,关炉门烤4~5分钟,打开炉门,然后根据自己的经验和观察来移动烤鸭在炉中的位置, 如此反复多次,直至达到成品要求

3.时间:鸭坯在炉内烤制的时间会影响到烤鸭的色泽、生熟度以及质感。一般情况下,严格按照标准选料的鸭坯,在炉内烤制的时间大约为45分钟。若烤制时间的过长,则易造成鸭皮色泽过深,鸭肉失水过多而干柴,甚至焦煳-若烤制时间过短,则易造成鸭皮色泽过浅,鸭肉未熟。另外,鸭坯的不同部位面向炉壁或是背向炉壁烤制时,时间上有差异,所以我们只能根据实际情况去灵活把握,否则容易造成鸭皮色泽不均匀,鸭肉成熟度不一致。
四.如何判断烤鸭是否达到成品的要求
烤制鸭坯,大部分时间都是在关闭炉门后进行的,我们只是偶尔打开炉门调整鸭坯的位置和转动鸭坯的方向,以期达到受热均匀和上色均匀的目的。由于我们都是用手去控制青冈炭火力,所以要让鸭坯受热均匀并不容易,而要想判断烤鸭是否达到成菜要求就更显得困难了,因为这需要我们根据烤制的时间、鸭皮的颜色、烤制的火力以及鸭子的大小等因素去灵活确定。(刘卫民)

文章收集整理自期刊《四川烹饪》

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