北京枣木烤鸭美食交流组

麟江渔村丨果木挂炉烤鸭即将上市~敬请期待

麟江渔村2018-11-06 07:13:31

麟江渔村的常客们一定发现了它

相信您已经猜到了!

麟江渔村果木挂炉烤鸭

即将上市啦!!!


不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾!

用筷子夹起一片鸭肉,

挑一点甜面酱抹于饼面,

酱身上轻轻覆盖几层片鸭,

再加上葱丝,卷好整个放入口中。

鸭皮的脆、饼子的弹、葱段的辣、

鸭肉的韧劲、脂肪的油滑,

口感丰满的很!


最正宗的果木烤鸭
香!

虽然“柴”的概念早已在社会飞速发展的洪流中日渐淡化,但是唯有一种将“柴”运用到极致的厨艺技法,被流传下来并且发扬光大,那就是“果木烤鸭”。果木烤出来的烤鸭,自然从里到外都是满满的香气。

果木燃烧时由于烟量极少,可以始终保持灶膛清亮,火苗稳定,燃烧持久,提供较为稳定的热源,因此烤出的鸭子不仅好吃,更是香气诱人。

麟江渔村选取来自于大自然的果木,人工劈砍、垒放,还得小心看管,不能受了潮气,否则烟气大,烤出来的鸭子就不会皮脆肉嫩。这种柴与美食间的微妙关系,在果木与烤鸭之间得到了恰到好处的运用。

此外,除了享受果木微微轻烟带来美妙味道的同时,为了避免油烟,现代的明档挂炉、烤鸭炉顶部装配先进的不锈钢排烟罩系统、排烟管道的环保设计,防污染减排放。

做为标志时代进步的产物,更安全更科学的保护是向传统致敬的另一种方式。


炉灶
给果木一个完美的转化!

老师傅们都知道,烤鸭炉每三年就要重砌一次,可见炉灶对于烤鸭的重要之处。

炉灶内部类似于锅炉,明火烤制,使得热量能够均匀分布。灶内一般内设两根梁,以便前后左右移动鸭胚,通过有规律地挑换位置使鸭胚受热均匀。

鸭子在炉口中依靠热力的反射作用进行烤制,炉口放置果木燃料生火,火苗发出热力射到炉顶,将炉壁烤熟后,再反射到鸭身把鸭子烤熟。

炉口处红心砖,用以控制温度,保证炉灶约230℃多度的恒温,令烤鸭上色均匀。待70分钟烤制时间后,起杆,上盘。


人工烤制
传统技艺的印记!

如果说炉灶是专业的老字号设备,那么纯手工的烤制工艺可谓“手工艺”,整个烤制过程全靠厨师的经验,技法的传承,融入进去的是一朝一夕的磨练。

烤鸭的这个过程都要遵循传统的工艺:先烤哪里再烤哪里;何时更换位置;体态微有差别的鸭胚要如何区别对待……

烤制一只鸭子,需要一个小时,这个过程漫长而又美妙!


一场三位一体的感官享受



烤鸭的精华就在这块鸭皮上!


蘸糖吃,这感觉太曼妙啦!

烤鸭从门口的大烤炉里刚挑出来,就上了案板,不需几下就装盘上桌了。先是鸭胸那几片,金黄油亮。现切下来,直接蘸上白砂糖,入口香脆,鸭子脂肪能幻化成汁水,最先滋润味蕾。

一只烤鸭最多可以切出108片

鸭子片得块块带皮,没有皮的很少。烤鸭的酱和饼也是很讲究的,这里的酱味调的浓稠相宜,饼子透亮,放在手里揉都不会破,很有弹性。


来几片鸭肉,裹上浓浓的酱汁,

再配几根葱段。

卷一卷,一口全放在嘴里!

酥脆金黄的外皮,细嫩的鸭肉,

又有淡淡的果木清香……

口感直达每一根神经!

饼的弹、葱的辣、脂肪的油滑,

此刻请闭上眼睛慢慢享受吧!

流口水的您

敬请期待吧!





友情链接

Copyright © 北京枣木烤鸭美食交流组@2017