北京枣木烤鸭美食交流组

"焖炉"、“挂炉”、“清真”烤鸭的由来

烤鸭师联盟2018-09-08 11:20:05


《汤头歌诀

大明始创焖炉鸭,秦淮诸城盛开花。

成祖迁都燕京城,焖炉烤鸭伴随驾。

清朝皇帝乾隆爷,三膳两头必食鸭。

玉泉周边封御地,种稻养鸭供皇家。

育得肥鸭巧制坯,膳房创制挂炉法。

果木烘焙枣红亮,片制装盘美如画。

鸭肉片片皮连肉,薄饼抹酱卷葱鸭。

饼绵皮酥瘦肉鲜,中华美味世人夸。


北京烤鸭是中国烹饪园地里一朵芬芳的奇葩,是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。它有着悠久辉煌的历史,被世人誉为“中华第一美味”。


早在公元十世纪,宋人孟元老所著《东京梦华录》中就有“外来拖卖炙鸡燠鸭”描述。“炙”是烤的意思,“燠”是闷烤的意思。这就说明,早在宋代,我们的先人就已经掌握烧烤食物的烹调技艺了。


焖炉烤鸭

到了公元十三世纪,南京城内已有“片皮鸭”(即“叉烧鸭”)卖。明朝定都南京后,“片皮鸭”便成为了宫廷膳品,为满足皇族的需求,御膳房发明了“焖炉烤鸭”,广受欢迎。这一技艺很快传入民间,成为江南备受欢迎的美味之一。


公元十四世纪初叶,明成祖朱棣定鼎北京。因此,焖炉烤鸭便也随驾来到北京。明万年历年间的太监刘若愚在他写的《明宫吏·饮食尚好》中写到,“本地(即北京)则烤鹅、鸡、鸭”的文字记载,这就是说,烧鹅、鸡、鸭确为当时的明朝宫廷和北京城的风味名食。明万历中期,北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南侧的米市胡同内开业,其匾额是明吏杨叔山所题。


便宜坊烤鸭店当年是北京城最大饭庄之一,主要经营焖炉烤鸭及全鸭席等菜品,有伙计五十多人,店内有院落三套,能同时接待用餐宾客二百有余。很多文人墨客经常来此欢聚,每每兴致所至,纷纷题词抒怀,如“两绍三烧要满壶,焖炉鸭子与烧猪”,“宴客开莚设饭庄,熏猪烧鸭各争尝”等。


挂炉烤鸭

公元十六世纪,清入关,定都北京。紫禁城中的御膳房除沿袭明宫廷以山东风味菜为主的膳食风格外,还依照满族的饮食习惯,将他们嗜好的烧烤风味菜融入宫廷膳食,还在御膳房内增设了“包哈房”(即烧烤厨房),并以此为契机,将“焖炉烤鸭改进”,发明了挂炉烤鸭和挂炉烤肉的烹调技艺,后来这些都纷纷传入了京城民间。


清同治三年(1864年),原本在前门外桥头摆摊卖鸡鸭摊儿的杨全仁先生在前门外肉市旁创办了“全聚德烤鸭庄”,以经营预定加工的挂炉鸭子,挂炉肉等,后来日渐发展,成为专营烤鸭的饭庄。它就是现在的“全聚德烤鸭店”前身。


清真烤鸭

二十世纪三十年代(1935年),北京烤鸭也出现了清真烤鸭这一分支。“鸭胡”——胡宝珍师傅是“北京清真烤鸭”的创始人。他1990年出生于山东荣成的汉族农民家庭,14岁时到北京老便宜坊学徒。1935年清真饭庄“同和轩”开业,“鸭胡”因为与东家关系好的缘故,应邀来“同和轩”并和东家一起创制了“清真烤鸭”。按照穆斯林的习俗和宗教信仰屠宰、烤制的“清真烤鸭”深得居住在北京城广大回族群众的欢迎,他们得以尽享“中华第一”烤鸭的美味。“同和轩”饭庄因此在京城名声大震,胡宝珍师傅也得“鸭胡”雅号。“北京清真烤鸭”藉此在北京餐饮的绚丽舞台上拥有了独特一席之地。



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