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满汉全席 满席的由来

新派满汉全席美食2018-04-17 14:07:39

 
满汉席,自然有满有汉,汉菜大家比较熟悉,相声《报菜名》里的很多东西都会出现在当时的宴会当中,但满席究竟有什么呢?

  看到满族席面,估计很多人立刻会反映到所谓“八大碗”,北方很多地方都会打着满族饮食的幌子,来推出他们家的菜品。八大碗是不是满族的呢?答案是“是”又“不是”。“八大碗”是过去北方地区最有群众基础的宴席,基本主料就是一口猪,扣肉、米粉肉、丸子、排骨等等,凑出八个菜,满人也用,汉人也用,并非一族独享,是最常见的席面。既然是最常见的席面,自然也就不是什么精贵之物,是不会出现在上等官席中的,因此“八大碗”一定不在满汉席的范畴当中。

  那么官席中的满席又都会有什么呢?袁枚在《随园食单》里说“满菜多烧煮,汉菜多汤羹”,这么看来满席应该多是这类烹调方法。

  所谓“烧煮”,自然有烧烤,有炖煮。咱们先说说烧烤,北京烤鸭基本技法有两种,一是挂炉法,一是焖炉法。挂炉出自清宫,也就是御膳房的挂炉局,源于满人的饮食习惯。从乾隆到光绪,皇帝每日的饮食档案中,常会见到挂炉猪、挂炉鸭,也可见满人对烧烤的喜爱。这两样东西也常出现在高档宴席之中,相声《报菜名》里就有“炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚”的词儿,这“炉猪、炉鸭”就是挂炉烤猪肉和挂炉烤鸭。

  说完烧烤,咱们再说炖煮。老北京旗人有萨满祭祀吃“神余”的习俗,也就是吃煮白肉,配着高粱酒,大快朵颐。坐观老人的《清代野记》里说,他曾见过吃“神余”的盛景,惊叹满人对白肉的偏好,那饭量一下就能比汉人高出好几倍。除了白肉以外,火锅也是满人比较偏好的东西,溥杰的夫人嵯峨浩女士在《食在宫廷》一书里就曾记录了“菊花锅子”、“酸菜锅子”、“一品锅”、“涮羊肉锅”等10种,流行于市面的“白肉锅子”、“三白锅子”、“什锦锅子”也都是满人席面的常见之物。

  “烧燎白煮”是满菜的特点,但都是个体品种,而所谓“满席”的用材、技法和等级次序现代人并不是很清楚了。《扬州画舫录》中首次提出了“满汉席”的说法,虽没有记载满汉席的具体菜品,但有文献记录了随行的八旗官员及随从的饮食,这里面凸显了满菜的特色。

  “设毳帐以应八旗随从官、禁卫一门只应人等,另置庖室食次”,他们的饮食虽然不比皇帝的御膳,但从中也可窥见满席的一些端倪。这些菜品根据用餐者的身份不同,共分五等:

  第一等,奶子茶、水母脍、鱼生面、红白煮肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽;

  第二等,杏酪羹、炙肚?、炸鸡胙、炊饼、红白煮肉、火烧羊肉;

  第三等,牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧;

  第四等,血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂碎、大烧饼;

  第五等,奶子饼酒、醋燎毛太猪大羊、肉片子、肉饼儿。

  其实,满席还有另一层意思。它在与汉席搭档时,菜品、点心都可以有,而单独出现时,就专指“满洲饽饽”了。满人嗜点心,众所周知,北京点心的三大派,即满、汉、回,满式点心是其中重要的一支。唐鲁孙总结说,满式点心善用奶油、汉式点心善用大油、清真点心善用香油。老北京的饽饽铺里有很多专以满式点心为招牌的,比如正明斋、永星斋、蜜贡局、高明远、聚庆斋等等,典型的品种有萨其马、奶皮花糕、蜜贡、杠子饽饽等,还有就是著名的“大八件”、“小八件”。

  过去还有一种“满洲饽饽”,俗称“饽饽桌子”,满语称为“桌张”,到晚清时在民间逐渐形成了白事的一种祭礼品,就是在灵前的两旁要摆上饽饽桌子,一块一块码起来,好几层,能有几尺高,看起来很壮观。白事之后,分给佣人和小孩。京都竹枝词《草珠一串》对此还专门有诗:

  满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。

  惟有桌张遗旧制,几同告朔饩羊存。

  对于“饽饽桌子”这一点心,人们褒贬不一,有很多老人在回忆旧事的时候,都觉得是无比的美味。但梁实秋先生在《雅舍谈吃》里则认为这是“半生不熟的白面饼子,稍加一些糖……啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些”。反正这东西已经吃不到了,只能成为历史的疑案了。

  这么看来,满菜其实非常丰富,很多也都是我们耳熟能详的,只不过随着满汉民族的共融,我们现代人已经分不清它的出处来源,都柔和在中华民族美食当中了。




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