北京枣木烤鸭美食交流组

国庆特辑|吃喝实用攻略之烤鸭篇

一大口美食榜2018-08-04 11:14:10

烤鸭

十月四号了,七天长假过了一半,有没有点些许的小忧桑?有没有朋友来北京找你玩?带TA去吃烤鸭了没?

PEKING DUCK


国庆特辑
烤鸭篇

烤鸭魅力有多大

中国人民的老朋友,基辛格博士每次到北京必吃烤鸭,他曾经有一句名言:“给我一只北京烤鸭,我愿意签署任何文件”;


周总理曾经不止一次用烤鸭征服外国政要的心;


当年骑二八车在北京胡同满世界溜达的大小布什,也爱吃烤鸭。1995年老布什金婚,还特意点了烤鸭庆祝。



挂炉VS焖炉


要说北京烤鸭之前,先让大口君用最简练的话介绍一下烤鸭起源。


目前比较统一的说法是,北京烤鸭起源于南京。而这段历史大家都不陌生,燕王朱棣定都北京,也把南京人吃鸭子的习惯带到了北京,从此一路发展了下来(这段历史目前没有太详细的史料辅证,但是大部分烤鸭师傅赞同这种说法)。


北京烤鸭的技法,经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。“焖炉”烤法最早来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。又名“南炉鸭”。便宜坊建店至今600多年,前几百年一直占据优势,一直到清朝末年,使用焖炉法的烤鸭店一共20多家,而“挂炉”烤法才4家,而且那时候还没有全聚德呢。


所以说,便宜坊历史久远于全聚德


至于“挂炉烤法”则确信出自于清宫“包哈局”,最晚在乾隆年间便已问世,当年全聚德最早礼聘的烤鸭孙师傅,便出身于“包哈局”,清帝逊位后供职于金华馆掌炉。之后孙师傅再传于后人,“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善,具体的工艺可细分为十九道步骤,最完整的工艺资料可以追溯到1958年。


上面,是用来让大家背下来,吃烤鸭时候显示自身专业性用的。一句话来概括,挂炉烤法鸭皮酥脆,肉质稍许发干;焖炉烤法更嫩更肥


烤鸭选用什么鸭

专业的烤鸭店,都会选用“填鸭”。所谓填鸭,就是给鸭子插上喉管,用填喂的方法饲养的鸭子,这样鸭子会迅速堆积脂肪,烤出的鸭子肉质细嫩。但如何将鸭子养成最适合烤鸭的鸭,才是餐厅在选材过程中最值得探究所在。


像全聚德、羲和烤鸭店,都有自己的鸭场,从养鸭开始控制细节;高档烤鸭店都会选择填鸭,但是品种会所有不同;街上的平价烤鸭店一般多用湖鸭,再加上基本都采用“挂炉”烤法,吃起来肉质纤维粗大、发干,基本就是湖鸭无疑了。



一只鸭子108片


刀工,是中餐厨师的第一基本功。全聚德作为中国最有名的烤鸭老字号,有一套完整的厨师培训体系。其中一条就是要想学烤鸭,要先学会片鸭子。原因?师傅说你只有片够了几百只鸭子,才知道什么是烤得火候正好的鸭子,烤得正好的鸭子下刀是什么感觉,然后你才有资格往下学。


柳叶片、鱼鳞片,是餐馆里最常见的两种烤鸭片法,通常鱼鳞片更能摆出美观的摆盘;而有些食客则更习惯柳叶片卷饼,两种技法各有所长。



柳叶法



鱼鳞法


以前讲究“一只烤鸭108片”,但是随着各家餐厅选取鸭坯的不同,已经不在执着于必须108片,有些餐厅只片80片,只为将最好的部分呈现给顾客。


皮肉分开片,也是最近几年北京烤鸭餐厅流行的片法,这样切可以让食客体会刚出炉的鸭皮的酥脆口感。鸭皮蘸白糖,虽然听起来有点油,但是入口即化的感觉始终难得的人生体验;还有鸭皮就跳跳糖的,给你一种“鸭皮在舌尖起舞”之感。


除了烤鸭,在鸭店还能吃到什么


鸭子可以说全身都是宝,除了烤鸭之外,勤劳的师傅们不会浪费掉五脏六腑,用边边角角做出的鸭菜也非常有特点。


盐水鸭肝-只要是烤鸭店都会有的一道凉菜,鸭肝口感细腻,一家烤鸭店的鸭肝功力如何也能侧面反应这家店的品质。



火燎鸭心-是道很“热闹”的菜,鸭心切花刀,过油炸制而成,考的是厨师对火候的掌控。有些烤鸭店上菜的时候,中间放些酒精,把酒精点燃,把鸭心重新上火燎一遍。



干烧四宝-一般指的是鸭肉、鸭胗、鸭肝配冬笋烧制;全聚德现在用鸡肉、鸭肉、鸭胗、冬笋来炒,四宝并不是指四种鸭身上的原料,而是寓意四季,算是一种吉祥好寓意吧。



鸭架:一只鸭子顶多片108片,其实架子上剩下的肉还是很多的。一般在餐厅,可以选择煮鸭汤或者是做成椒盐鸭架。当然,一般老百姓会选择打包带走,拿回家自己煮汤炖白菜豆腐,又能吃一顿不是。



当然,在一些餐厅能吃到独特的鸭子菜,比如便宜坊有独家焖炉鸭肉串、九花山烤鸭店有鸭肉焦溜丸子,还有的店家可以吃到鲁菜风格的糟熘鸭三白,这些需要你去细细发掘了。



北京烤鸭店LIST
吐血整理北京烤鸭店清单,不论你是请远方贵客(贵),来北京玩(景点附近),还有自己吃(平价),必有一款适合您。


如果你想招待
贵客

(尊贵、豪华,顶级吃鸭体验)

大董


把大董放到第一位,是因为,这是我国现今和国际餐厅接触交流最多的一家餐厅,这里的厨艺,已经不只是年头、经验、火候,还有国际化的视角和国际化的高科技,所以招待远方贵宾,这里是不二之选。大董独家“酥不腻”烤鸭,选用22天小乳鸭,鸭皮稚嫩,只能手工生产,工艺复杂而弥足珍贵。在吃法上,小乳鸭配卡露伽黑鱼子酱,独树一帜,大香大美。另有招牌董式烧海参,四季不同主题新菜,常吃常新。


人均:400元

推荐:酥不腻烤鸭(268元)、董式烧海参、每季新菜

工体店:

地址:北京市朝阳区工人体育馆东门北侧

电话:010-65511806


1949全鸭季


金宝街上的1949全鸭季餐厅,有“大隐隐于市”的风骨,进门之后处处有惊喜,精致得如同深闺之中的名媛。全鸭季的鸭子选用英国樱桃谷与北京白鸭杂交品种,填鸭式喂养38-42天,保证肉质细嫩。鸭酱以海鲜酱为主,另加十几种中草药秘制,这个味道北京独一份。烤鸭颜色为深红色,比大董的略深。这里很适合带外国朋友来吃,聊聊烤鸭怎么搭配葡萄酒,烤鸭是左腿酥脆还是右腿酥脆。


人均:300元  另10%服务费

推荐:烤鸭(238元)、黑蒜南瓜牛柳粒

地址:北京市东城区金宝街98号

电话:010-65212221


海天阁


“袁师傅的烤鸭”几个字,就是海天阁最好的招牌。袁师傅曾经在全聚德工作23年,专注烤鸭40年,早已练就了出神入化的烤鸭术,是传统京味烤鸭的标准化五星级演绎。海天阁的鸭坯选用北京南苑金星鸭场特级圈养填鸭,十几道工序,烤法采用延用100多年的“枣木烤”法,传统、更见功力。


人均:319元

推荐:烤鸭(208元)、各式粤菜、老火靓汤

地址:北京市朝阳区光华路1号嘉里大酒店

电话:010-65618833


京雅堂


这是一家做融合系中餐的餐厅,除了北京烤鸭,还兼出品粤菜、鲁菜、川菜、淮扬及闽南,却把餐厅风格装潢成当下最时髦的“黑酷冷”风格。京雅堂北京烤鸭,亦为传统果木烤,使用上乘枣木。主厨改良在于鸭酱—融入神秘中药和西式香料,口感更特别,宗旨却是滋补和清爽。鸭饼全部手擀,2个人,3小时,约能做出600张饼。这种饼色如玉,呈半透明状,裹上鸭皮、鸭肉、哈密瓜、炸蒜蓉及鸭酱,一口下去,鸭皮之酥,鸭肉之绵,哈密瓜之甜美,炸蒜蓉之香,各自在味觉中从容绽放。


人均:232元

推荐:烤鸭(298元)、四川口水鸡、各类港式小点

地址:北京市朝阳区三里屯路19号三里屯Village-1层(瑜舍酒店内)

电话: 010-64176688


长安壹号


对于一家五星级酒店的中餐厅来说,长安壹号的定位向来有点异类。老式烤鸭。完全遵循老北京的传统烤鸭大法——果木烤,40-42天的鸭胚,60分钟左右烤出。表皮极酥脆,几乎是入口即化的水准,配上葱丝、蒜泥、黄瓜条和传统鸭酱,香到彻骨。这道鸭子,也正如金总厨所说:不炫技,实实在在。


人均:300元

推荐:烤鸭、芝麻菠菜、宫保鸡丁

地址:北京市东城区东长安街一号东方君悦大酒店一层

电话:010-65109608


乡味小厨


乡味小厨名字虽质朴,却空间设计上却时髦先锋。这里有东三环绝妙的“户外露台位”,春夏秋三季都很抢手。招牌北京烤鸭,传统的果木烤,挂炉做成老北京常用的“轿子顶”式,一般需烤50分钟。烤鸭功力不俗,而最惊艳的是“鸭饼”,为手工烙饼,更厚实,表皮还略有“焦黄”,而烙饼众所周知的口感亮点是,更香,更有嚼劲。

特别提示,户外观景位提前2天预订,仅有15-18个。


人均:297元

推荐:烤鸭、炸烹大虾、宫保鸡丁、油泼面

地址:北京市朝阳区呼家楼京广中心瑰丽酒店三层(呼家楼地铁站D出口,渣打银行,朝阳剧场对面)

电话: 010-65978888


国贸大酒店—红馆


红馆的烤鸭主厨冯师傅做烤鸭已经21年,不仅在全聚德学习,还受过袁师傅(海天阁主厨)的指导。在红馆,冯师傅坚持一只一只从金星鸭场挑选鸭坯,每只烤足70分钟(同行一般40分钟),坚持两刀四瓣的枣木烘烤……他坚持提供他所能做到的最完美,所以来红馆吃烤鸭的,大部分都是回头客。


人均:297元

推荐:烤鸭(278元)、大良特色煎虾饼、竹笙清汤炖野菌

地址:北京市朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店4层

电话: 010-85716459、85716486


璟泰公馆


璟泰公馆聘请的是九花山的特级厨师(九花山在下面会有介绍),为的是让食客品尝到最正宗的北京烤鸭。九花山的“阿飞烤鸭”据说是国宴烤鸭,制作方法、鸭饼、酱料都有自家心得,鸭坯也是精选北京填鸭,肉质细嫩,让人食指大动。


人均:127元

推荐:烤鸭(298元)、港式早茶、老酒烧肉

地址:北京市海淀区永泰福朋喜来登酒店

电话:010-88898618、88898619


如果你是
观光客

(紧邻景区,一站式北京体验)


全聚德


烤鸭界的全聚德,等同于涮羊肉界的东来顺,业界老标杆。全聚德始建于1864年(清同治三年),百余年里,全聚德一直是行业龙头,有“全鸭席”和400多道特色鸭菜,有完整的从鸭场到厨师培训学校的一条龙体系。周总理多次把全聚德的鸭菜选为国宴。推荐和平门店,历史氛围最为浓郁。


人均:185元

推荐:烤鸭(烤鸭238元)、盐水鸭肝、糟熘鸭三百

和平门店

地址:北京市西城区前门东大街北翔凤胡同11号(正义路南口)

电话: 010-67025681

王府井店

地址: 北京市东城区王府井大街帅府园胡同9号

电话: 010-65253310

天安门店

地址: 北京市东城区东交民巷44号(国家博物馆南)

电话: 010-65122265 010-65132855



利群烤鸭店


多少年来人们总是把利群放在全聚德旁比较,没办法,谁让师傅是从全聚德出来的。这里很多年来满足了人们对“胡同秘境”的幻想,狭窄胡同尽头的小店,朴实无华(破)的原居民风格,自带气场(凶)的服务员,有故事有本事的店主大叔……来这里,要做好没有停车位,不好找,和无数外国人临坐,去胡同里找厕所这些准备。订位和烤鸭最好提前,至于烤鸭好不好吃,看你的综合感受。


人均:160元

推荐:烤鸭(180元)、干烧四宝、火燎鸭心

地址:前门东大街北翔凤胡同11号(正义路南口)

电话: 010-67025681



便宜坊


著名老字号,虽然如今不如全聚德,但是距今已经600年了。便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”,特别讲究火候,焖炉烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁。便宜坊如今在百年技法基础上,在鸭坯中塞入蔬菜,去油腻增鲜香。配菜改良为香椿苗、萝卜苗、花生叶等等,喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。


人均:200元

推荐:烤鸭(198元)、焖炉鸭肉串、干炸丸子

前门店

地址:北京市西城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

电话: 010-67132536

三里屯店

地址: 工体北路13号世茂·工三4层(近工体)

电话: 010-84059699


四季民福(故宫店)


故宫边绝好位置,刚刚从故宫游览归来,感受了皇家气度,不想去TRB吃高冷清淡的菜式(和高价位),那来四季民福是上佳选择。烤鸭品质过硬,还有各种老北京小吃、宫廷菜、京味菜,价格亲民。窗外就是护城河、城墙和角楼,来一桌北京风味,全方位立体北京体验。


人均:135

推荐:烤鸭(198元)、小吃拼盘、贝勒烤肉、炸酱面

地址:北京市东城区南池子大街11号故宫东门旁

电话:010-65267369



八爷府(花家怡园)


簋街就是江湖。花家怡园是这江湖上固若金汤的资深老炮。而八爷府,是老炮自家的神秘亲戚,人均仅300元的定位,相对于二环内私家民国气质宅院,算是高性价比了。八爷烤鸭,老北京传统的果木烤,皮下脂肪全部去除,不用担心肥腻。特色是配了哈密瓜条、菠萝、黄瓜皮,蘸酱还有芥末,走的也是“多项选择范儿”。更有特色霸王鸡和特色麻小。必须提前定位,如果实在订不到,吃花家怡园也是不错的选择。


人均: 200元

推荐: 八爷烤鸭(198元)、霸王鸡、京八件

地址: 北京市东城区北新桥头条55号

电话: 010-51283315


四世同堂


四世同堂,可以满足一个游客对北京城的所有想像。一进门就是浓郁的北京气息扑来,各种横幅条幡写满老北京小吃,还有可以表演大鼓的戏台,一展旧时风味。菜品走创新北京菜路线,“大赤包捉五魁”是麻将造型的豌豆黄,“地雷地雷”炸裂之后是土豆沙拉,小吊梨汤装在铜壶里风韵十足,这里当然有烤鸭,只不过如果来得晚,等上半小时是常事。


人均: 99元

推荐: 烤鸭、捉五魁、大虾扒白菜

西便门店

地址: 北京市西城区西便门内大街85号金色夏日酒店内(广安门中医医院东门)

电话: 010-65666066

双井店

地址: 北京市朝阳区东三环中路59号富力双子座A座1楼

电话: 010-85858228 010-85858580


这是一种新派风格的北京饭馆,装饰极具北京特色,环境已经和菜品同等重要。同类型饭馆,还有“局气”、“懂事儿”、“兔爷”,也都有烤鸭。

想了解更多,可以点击下面链接:

有朋自远方来,可以带他们去试试这些新派北京菜


如果你想
自己吃

(咱平时朋友聚会来只鸭子)

九花山烤鸭


有人说:“外地人来北京吃全聚德,北京人在北京吃九花山”,资深烤鸭爱好者没有不知道九花山的。主厨王余飞师傅师承全聚德,又有自己的发挥和创新。有人说九花山是“国宴烤鸭”,具体无从考证,但是大家确实喜欢。鸭汤和椒盐鸭架都值得一点,另外鸭肉焦溜丸子很有特色。


人均: 175元

推荐: 精品烤鸭(198元)、火燎鸭心、鸭肉焦溜丸子

地址: 北京市海淀区增光路55号紫玉饭店内

电话: 010-68483481



羲和雅苑


羲和雅苑可以从菜单上看到不同菜系的佳肴,,在烤鸭上也有自己的主张。鸭坯采用京郊雁栖湖上40天的四期鸭,鸭坯肚子里灌红枣水,烤制时外烤内煮,皮酥肉嫩。果木采用烟少自带香气的杏木,烤鸭色泽深红,油亮剔透。还有乘烤鸭的器具,据说是店主自创的八卦盘。


人均:150元

推荐:羲和烤鸭(278元)、张氏狮子头、赛蟹黄

国贸店

地址:北京市朝阳区建国门外大街1号国贸商城西区B1层SB128号(国贸西楼地下一层路易威登旁边)

电话: 010-65056587 010-65056927

颐堤港店

地址: 北京市朝阳区酒仙桥路18号颐堤港1楼50号(将台地铁站)

电话: 010-84260168 010-84260188



玉林烤鸭店


虽然不是百多年历史的老菜馆,但是也确实是京城鲁菜名店之一。玉林的挂炉烤鸭,以枣木梨木为原料,经45分钟烤制,鸭型饱满、色泽枣红,据说2000年开始风靡北京的“烤鸭三吃”,是玉林首创。玉林的菜品质量很稳定,经典鲁菜都做得有模有样,定位于社区居民,走亲民路线,可以说是东城朝阳人民的大食堂之一。


人均: 75元

推荐: 烤鸭(168元起分三档)、火燎鸭心、葱烧海参

玉林总店

地址: 北京市丰台区右安门外玉林小区二条

电话: 010-63291202

华威桥店

地址: 北京市朝阳区南新园中路106号(近双龙超市)

电话: 010-87311536



香满楼


香满楼开了小20年,浓浓的国营怀旧气息。烤鸭属于老派,鸭子油润,吃起来很解馋。因为鸭肉够厚油脂够多,所以肉质不干硬。配菜也是传统甜面酱葱黄瓜丝组合。菜品品质稳定,适合北方人口味。


人均:120元

推荐:烤鸭(198元)、酱爆鸭架、盐水鸭肝

地址:北京市朝阳区新源西里中街(渔阳饭店北门)

电话:010-64674391



范家小馆


别看店不大,位置偏,但是不是一般
的火,路过经常看到有人在排队。烤鸭平价,鸭皮烤得酥脆,入口即化。私家菜式,量大实惠,该有的基本都有,还有饺子,大串儿烧烤,朋友小聚这样不正好么。


人均:80元

推荐:烤鸭(168元)、私家麻婆豆腐、义气羊肉串

地址:北京市海淀区紫竹院路80号(香格里拉饭店斜对面)

电话:010-68478561


当然,北京鸭店何止这几家,欢迎大家来拾遗补全,大口君先谢过大家了。


整理:欢度国庆第四天(其实一直在工作)的大口君


一大口国庆特辑(请点击下面链接):

国庆特辑|吃喝实用攻略之涮羊肉篇

国庆特辑|吃喝实用攻略之精酿啤酒篇




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