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天天吃烤鸭!知道烤鸭这么有来头吗?

蒂睿雅北京2018-11-02 14:21:17




吃北京烤鸭这么多年,竟然不知道它还有着一段传奇的往事。过去它只是皇帝的餐桌上的珍馐,如今成为名满天下的一道名菜,引得众人心往神之,让人食不闭口。关于它的故事,小北给你娓娓道来。


北京烤鸭的由来

相传,烤鸭之美,源于名贵鸭种——北京鸭。相传,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前辽代皇帝游猎偶遇几只纯白野鸭种,后为捕获而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。

随后,又过三四百年,到了朱元璋定都南京。据说明太祖朱元璋喜好吃鸭肉,尤爱南京板鸭,传闻“日食烤鸭一只”。御厨们为投其所好,想方设法研制鸭馔的新吃法,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。不过,那时他吃的烤鸭,算不上北京烤鸭。只能称作南京烧鸭或南京烤鸭,因为当时选用原料是当地产的草鸭。

随着朱棣篡位迁都北京,也带走了南京宫廷烤鸭高手。其烤鸭技术也带到北京。不难看出,朱棣皇帝也是一个美食家,对美食追求无异于常人。烤鸭高手有了,没有草鸭也没有关系。烤鸭高手就地取材,制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。不久烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”。

到了清代,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。这便是北京烤鸭的由来。


北京烤鸭的原料有讲究

吃北京烤鸭,品尝的是烤出来的鸭肉,不同品种的鸭子烤出来味道也是大同小异的,比如北京烤鸭首先为北京填鸭,为什么原料得首选为北京填鸭呢?这北京填鸭又有什么来头?小北给你说道说道。

据说,北京鸭的祖籍原为“南方人”,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

为什么原料得首选为北京填鸭呢?其因有二:

是长得好看,通体洁白无暇,可以说是鸭族中的“帅哥”;

是生长期较短,体肥味美。生长期只需60~65天,就发育成5~7斤重。换句话说,就是成熟的早,身体肥硕,肉质细腻味道好。


烤制的三种方法

除了原料有讲究外,烤制技法那可是讲究的“爷爷”,此话怎讲呢?就是太讲究了。烤制的方法有三种:焖炉法、挂炉法、叉烧法。

焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。

叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。


北京烤鸭的三种吃法

北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法。

第一种:传统吃法

用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。


第二种:搭配吃法

蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。


第三种:小众吃法

有些人不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。


北京烤鸭去哪儿吃
1、挂炉派掌门人
全聚德(前门店)


烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德烤鸭最大的特点在于,出炉的烤鸭色泽枣红,外焦里嫩,皮脆肉嫩,鲜嫩可口,配以小料佐食,实在美味。

地址:前门西大街14号楼



2、焖炉派掌门人
便宜坊(三里屯店)


比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 便宜坊烤出的鸭子外焦里嫩,含油份低,突出焖炉烤鸭“绿色健康”的特点。

地址:朝阳区工人体育场北路13号院3号楼世茂百货4层



3、新派掌门人
大董烤鸭店(东四十条店)


北京大董烤鸭店,原为北京烤鸭店,成立于1985年。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。“酥不腻”烤鸭是店内的镇店之宝,除了瓜条、葱白、甜面酱,鸭皮配白糖,入口即化、丝毫不油腻。董氏烧海参也是店内的名菜,入味却不缩,口感独特。

地址:东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦







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