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【技术分享】蜜汁味叉烧、秘制烧排骨

九州码头商学院2018-10-28 22:14:49

菜师傅做的蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道,味浓甘香,食后令人回味无穷;排骨甘香,肉红诱人。


原料:枚肉(瘦肉)5千克,肋排1快。


味料:秘制叉烧酱1千克,蜜汁糖酱汁适量。


工具:腌制用盆1个,叉烧针连环1个,烧腊钩1个,锡纸适量。


蜜汁糖酱汁配方:

材料:蜂蜜、麦芽糖、水比例为2:3:5

制法:按照以上比例把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火,放入蜂蜜,煮搅至均匀即成糖酱汁。

适用:适用于给蜜汁烧味淋汁。

秘制叉烧酱配方:

材料:白糖400克,烧鹅料100克,味精100克,食盐100克,鸡精100克,生抽150克,胡椒粉10克,沙姜粉10克,柱侯酱75克,玫瑰露酒15克,柠檬汁30克,蒜茸100克,红葱头茸100克,姜茸100克。

制法:将所有原料混合,反复搅拌,拌匀即可。

适用:作为叉烧的腌料。


另注:烧鹅料配方:

材料:白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用:作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。


制作方法:

(1)把枚肉分开肥瘦,去掉肥肉。在肉厚处用刀把肉片切成均匀的厚度。

(2)确定叉烧头,把枚肉按一定方向切成约2厘米x3厘米、30厘米的长条叉烧,可用“之”字切法去切。

(3)将切好的叉烧提起,以美观且不易断为标准。

(4)把选好的肋排平放在工作台上。在其凸起面用刀刃以45度角打好刀花,刀刃碰至其骨为好,刀口相隔2厘米一3厘米。

(5)在打好的刀花上面再打上与其交叉的刀花,交叉成“井”字形菠萝纹。把肋排反过来,在其肉厚的地方同样用刀轻划出“井”字形刀花,但力度不可太大。

(6)把打成长条状的瘦肉放入腌料里充分搅拌均匀,均匀程度以手感觉不到味料里有颗粒为标准。

(7)把肋排放入已经腌制均匀的叉烧下面,用叉烧的腌汁腌制肋排骨充分入味,将排骨埋于底下静置腌制,时间为3小时以上,每0.5一1小时需要搅拌一次,使其更易入味。

(8)把腌制好的枚肉用叉烧环串好,串时肉与肉之间空隙不可太大。用锡纸包好叉烧头,以防烧焦。

(9)把串好的肉与已经钩好的肋排放入烤炉里,用大火烧20分钟。然后把叉烧与肋排骨取出淋上蜜汁糖酱汁,入炉烧10分钟后取出淋上糖酱汁,再入炉烧10分钟后取出淋上糖酱汁。

(10)如此共入炉烧3次,淋三次糖酱汁,烧时第一次用中大火,第二次用中慢火。烧好后出炉即可。


备注要点:

1、肋排骨和蜜汁叉烧一般是搭配在一起制作的,这样排骨的入味清况会更佳,也更节省腌料和时间,所以这2道烧腊佳肴往往都是一同腌制一起烧的。

2、蜜汁糖酱汁不宜过浓,过浓容易使叉烧着色过于敏感。

3、第一次烧时要用大火烧,底色才能格外好看,淋过蜜糖酱汁后务必要改为小火。

4、串叉烧时要从瘦肉处穿过。


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菜师傅  /  ID:jzmt100

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