北京枣木烤鸭美食交流组

没吃过叉烧,不足以谈吃肉

食帖2017-12-28 17:41:18




食帖君私以为,论大肉最美味的做法,叉烧要排进前三。


但叉烧叉烧,叉烧到底是什么呢?此刻你脑海中出现的,是甜甜香香的广式叉烧,还是柔嫩清爽的日式叉烧?叉烧其实起源自中国,原意是将肉串成串烧烤,之后经过不同地区改良,才有了现在的各式叉烧。


不论是中式、日式甚至德式,有关叉烧的一切,几乎都在食帖君今天分享的这部纪录片里了:《食彩之国——叉烧》。从传统叉烧的制作方法讲起,一直到全宇宙的叉烧做法……讲真,没吃过叉烧的,都不足以谈吃肉。



Contents

传统叉烧如何制作

② 如何在家自制叉烧?

拉面中的日式叉烧

德国的叉烧兄弟




01

传统叉烧如何制作?




传统叉烧的做法源自中国,主要通过厨师对火候的把控、配料间的组合,制作出特有的甜香味道。




位于横滨中华街的同法本馆,是一家由明治时期的中国华侨创立的叉烧店。百年来,一直保持着最传统的做法与味道。


- 传统叉烧如何制作?-




① 上等的肩部里脊肉放入酱油八角等调味汁中腌制一晚后,慢火烤制1小时,这里最关键的就是火候的控制。




 待两面烤好后,放入麦芽糖中浸泡,锁住叉烧味道。




 最后稍微再烤10分钟,晾至表面呈现出光泽感后,外表焦香,里内多汁的叉烧就做好了。




02

如何在家自制叉烧?




不要被传统叉烧的制作过程吓到,只要有平底锅,将随手可得的相似食材混合,在家一样可以制作出美味叉烧。




① 将八丁味噌、酱油、洋葱、砂糖、蚝油、香油、醋、炸蒜片、盐、花椒混合,制成酱汁。这里用柠檬橘子酱代替传统的麦芽糖,更能激发出肉的鲜味。




② 将肩部里脊均匀涂抹酱料,腌制半天以上。




 小火将猪排两面各煎2分钟左右。




 用锡纸和金属网制成简易烟熏机。放入红茶、砂糖、水后加热。




 将肉排置于铁架上,盖好锅盖熏1分钟即可。(想试!)




自制叉烧可与土豆沙拉搭配食用,将腌肉汁加热,就能制成调味酱汁,淋在叉烧上,甜香与焦味都融进了肉里,滋味儿不要太美。




03

拉面中的叉烧




日式拉面中的叉烧,与源自中国的叉烧有些不同,前者的做法是“煮”,后者则是“烤”。


- 1 -

日式叉烧的起源




日式叉烧,起源于昭和时期陆军发行的《军队烹饪法》中的“煮火腿”,即将猪肉煮烂后,用酱油浸泡食用,这种制作简单、味道亲切的做法,可以品尝出肉的原始美味。


战后,退伍军人纷纷开办“中华面店”,并将《军队烹饪法》里的“煮火腿”发扬光大,成为一直延续至今的日式叉烧原型。



- 2 -

拥有“顶级叉烧”的拉面店


- 01 -

"汤面之父"的大胜轩




位于东池袋的大胜轩本店,是被称为"汤面之父"的山岸一雄,在昭和36年创建的拉面店,因特制蘸汤面而一举成名。




山岸先生曾说,自己的人生,都贡献给了拉面。对蘸汤面汤汁来说十分重要的叉烧,他花费了比常人更多的心思。  


- “汤面之父”如何做叉烧?-




店内一直使用脂肪含量少的猪腿肉,它与蘸汤面最搭。猪腿肉需要在用葱、姜、酱油调制的汤汁中煮70分钟,以“吊”出肉的香味。




拉面的蘸汁也会使用这个汤,清淡又可提鲜。

 



山岸先生的叉烧情怀,被众多弟子继承,让更多人品尝到这种原始的美味。



- 02 -

"拉面之鬼"的极致拉面店




因为对拉面制作到了狂热的地步,佐野实先生经常被称为“拉面之鬼”。位于神奈川的这家拉面店,是由佐野的徒弟宫本先生继承的,开业已有20年了。宫本先生说,师傅每天都在想如何制作出更美味的拉面,为了寻找最好的叉烧食材跑遍日本各地。




对食材选用十分严谨的佐野先生,最终选用了成本高昂的“金华猪”(就是制作金华火腿的猪),他的标准就是:为了达到最佳口感,无论多贵都要使用。




即使是被称作“幻之猪”的猪肉,他们也只使用五花肉和里脊的部分,其他拉面店几乎没有这样做的。这种极致叉烧的做法十分耗时。


- 极致叉烧如何做?-




① 用风筝线将肉绑紧,防止脂肪融化。之后放入用三元猪骨熬成的汤中,煮2小时左右。




 取出后放入用酱油、盐制成的调味料中。




 最后煮至软烂即可。





“不用好的食材,是做不出好拉面的。”

而配有这样一片极致叉烧的拉面,自然也是极致的。




04

德国的叉烧兄弟




叉烧虽起源于中国,但经过不同地区饮食习惯的影响,终究演变出很多版本,比如德国猪脚、巴西烤肉等,都是叉烧的兄弟姐妹。


- 怎样制作德国猪脚? -




来自德国的名菜——德国猪脚,就是叉烧兄弟的代表之一。




 将猪脚用盐水浸泡5天以上,放入用洋葱、胡萝卜、芹菜煮成的蔬菜高汤中煮3小时。




② 煮熟后的猪脚,表面涂满黄油。




③ 放入烤箱烘烤至表面上色、肉质软烂即可。



- 想不想自己做块大叉烧? -



***

Susie | edit & text

《食彩之国》 | photo

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