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【厨政管理】(六十)烹调技法集成·火烹法

献给旅行者365日2018-05-31 14:28:04

 

烹调技法集成·火烹法

5.串烤(上期)

6.网夹烤(本期)




6.网夹烤

    技法定义   将加工处理好的原料用外皮包好,放在铁丝网夹内夹住,手持夹柄在明火上翻烤,或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。

    机理、关键和特点   这种技法是先用外皮将加工好的原料包裹起来,再用网夹夹住烤制,这是烹制易碎易散原料(如去骨鱼肉等)的一种技法。这些原料既不能用叉子叉和扦子穿,又需要一些卤汁把它们包裹起来,用网夹烤制就解决了问题。通过网夹烤,可以制成多种风味的菜肴。

    网夹烤使用的工具网夹是用铁丝编织成的,上面有很多孔眼,形成纵横相交的网络,网夹分上下两面,既可分开也可合起,通称为“网夹”,有的地区叫“铁丝络子”。有的地区把原料排放在夹子中,并不把它夹起,而是平放在敞口火炉上烤制,称为“箅烤”。实际它和网夹烤是同一回事,只是在烤的时候有夹住和不夹住的区别。还由于原料在烤制以前大都用猪网油包裹,故有些地区又把这种烤法称之为“网油烤”或“包烤”。在用料、烤制方法上,这种烤法又与“烤盘烤”十分接近,因为都要放入炉内铁架上烤,只是一个放网夹,一个放烤盘而已。所以,有些地区把这两种烤法视为一法。

尽管它们有许多共同之处,但也有明显的区别。比如:在加工处理上,网夹烤的原料都是大片、大块的,甚至是整料,如整只鸡、整条鱼等;而烤盘烤的原料,却必须加工成细碎的小型料。网夹烤的原料大多要用猪网油包裹,而烤盘烤的原料都不用猪网油包。在烤制方法上,网夹烤虽可放入烤炉内用暗火烤,但主要是使用明火烤;而烤盘烤则必须放入烤炉内用暗火烤,不能也无法使用明火烤。在风味质感上,网夹烤的制品是外香脆、内软嫩,干爽性好;而烤盘烤的制品是表层焦脆香浓,而中下层则是汁鲜细嫩。这是两种不同风味的类型。

    南方一些地区把网夹烤又称为“又烧”,因为南方地区的“烤”就叫“烧”,叉烤亦即叉烧。本来,网夹烤和叉烤是显然不同的两种烤法,之所以把它们说成是一法,主要是由于在工艺中的一些原料既用网夹又上又,故而得名。其制品富有特色,它的许多名菜享有很高声誉。其具体做法又分为两类:一类是把馅心灌入禽类原料腹内,另一类是把馅心涂抹在原料之上。前一类的代表菜有“叉烧鸡”,这类鸡都经过整料出骨,出骨后鸡身、鸡皮完好无损,有些地区叫它为“鸡袋子”,广东地区称其为“鸡壳”。出骨以后,在鸡腹内填入馅心,用网油包住,放入网夹,插上烤叉,入炉烤制成熟。后一类的代表菜有“叉烧长鱼”、  “又烧豆腐”等,叉烧的长鱼(即鳝鱼)也要剔出鱼骨,剁下头尾,·成为整块的鱼肉,然后均匀抹上鲜味茸泥馅心烤制。而“又烧豆腐”则是先将豆腐弄成细泥,再和鸡茸、虾茸、鸡蛋清混合拌匀,在案板上铺平成为长方片,盛人盘内,上屉蒸至凝固断生,再包以网油烤制成菜。这些菜品外香脆,内软嫩,清醇味鲜,色香味俱佳,为宴席上的上乘佳肴。叉烧技法兼有两种烤法,一般认为它基本上是属网夹烤的技术要点在于明火的火候控制上。

    网夹烤的技术要点在于明火的火候控制上,为了取得网夹烤的预期效果,要求敞口火炉内的燃料在点燃后,必须烧至无烟无火苗,但又保持稳定的火势和适当的火力,以求得烤制最佳温度。此外,原料在用网油包裹时一般要包三层,在包前,网油都要涂抹糊料(常用鸡蛋清加淀粉调制而成),先把第一层网油平摊在案板上,放原料包好,接着包第二和第三层网油,所有接口处也都用糊料粘牢,并要包得严实。在烤制时,网油受热熔化,既滋润原料,又进行传热;既为原料创造成熟的条件,本身也随之变性,发挺、上色、松脆,从而形成了网油夹烤制品色泽金黄,表面酥香,内滑鲜嫩,滋润适口的特色。





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