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港式叉烧的做法与选材

识食务者2018-06-14 13:57:51


说到叉烧,是不是经常困惑为什么饭店的出品那么好吃,但是市场上买到的却不尽如人意?


看完这篇,可能你大概就知道原因了。



叉烧分为肥叉与瘦叉。


前者一般用五花肉,后者可选用后腿瘦肉。


而如果喜欢肥瘦相间的,最适合的部位应该是梅头肉,肉质比较细腻,有肌肉间隙脂肪,这也是酒店一般用的选材部位。一般市场上可直接买到梅头肉。


在酱料方面,需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。


港式叉烧的话,选李锦记的叉烧酱最为合适。


南乳主要为了提点味,增加着色,有更佳,没有也无妨。



材料如下:


梅头肉

半斤

叉烧酱

1中式汤勺

南乳汁

半中式汤勺

南乳

小半块

料酒

1中式汤勺

酱油

半中式汤勺

姜末

少许

五香粉

少许

蜂蜜水

2勺蜂蜜兑1勺水



首先将洗净的肉切成约黄瓜大小的条状。


切记别切太大,否则腌制无法入味,且肌肉无法充分吸收腌渍的香料与水分,最后出品干柴,沦为下品。



加入五香粉、料酒、姜末,腌制半小时。



后加入叉烧酱一勺、南乳汁半勺、南乳小半块、酱油半勺。


如果没有南乳与南乳汁,那么用等量叉烧酱替换,也就是没有南乳的话,总共要加一勺半叉烧酱。


上述的勺均为平常我们吃饭的中式汤勺。



充分拌匀后,封上保鲜膜,腌制24小时以上。


腌制过程适当拿出来拌匀1到3次更佳。



烤制前,提前将叉烧拿出来,再拌匀一下。


同时调制蜂蜜水,2勺蜂蜜兑1勺水拌匀即可。



烤箱预热200°,同时在烤箱中下层的烤盘中注入5分左右的热水。


这样可以使叉烧烤制的过程不至于水分挥发太快而导致干柴,同时温度也相对均匀些。


如果不喜欢这种做法,包上锡纸也是可以的,但是中间刷酱很麻烦,还是建议注水法。



将叉烧放进烤箱中层,第一次烤制时间为40分钟,每10分钟给表面刷一次蜂蜜水,第20分钟的时候翻面一次。


烤制40分钟后,取出中下层注水的烤盘,并将叉烧移到烤箱上层。



同样200°烤制约10分钟,其中第5分钟时候翻个面。


期间视叉烧情况刷蜂蜜水,如果叉烧看起来油亮亮的,那么可以不用再刷了。


如果表面比较干,那么继续刷一层蜂蜜水。


10分钟后,取出叉烧,稍微放凉,就可以切片了。



这是梅头肉切出来的效果,肥瘦相间,叉烧纹路非常漂亮。




之前也做过一次肥叉,五花肉切出来的效果大概是这样。


不过我觉得单纯拿来吃太腻了,肥叉我主要是为了做叉烧包用。



这样的出品,除了餐馆酒店,一般菜市场上是很难买到的,第一选材不会这么好,也不会用这么好的酱汁,料理的过程也没这么精细。



如果自己家有烤箱不妨试试,尤其是热腾腾刚出烤箱现切的那种口感,吃过一次就着迷。




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