北京枣木烤鸭美食交流组

19种腌制法 总有一款是你想要的

北京嘉冠餐饮酒店培训中心2018-06-10 09:05:15

原料腌制是每位厨师必须掌握的一门烹饪技术。看起来,它的操作特别简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。


1

烤牛肋骨腌制法

牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(干葱头、胡萝卜、圆葱、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。


牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,生粉50克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,蜂蜜125克,浓缩鸡汁100克)腌渍24小时。



2

生啫鱼头腌制法

取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,沙爹酱110克,味精、鸡粉各150克,桂林辣酱335克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。


鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。



3

飘香乳鸽腌制法

不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(白豆蔻、白胡椒粒、八角、花椒、山柰、干辣椒、小茴香、草果、桂皮、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。


乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。



4

炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。



5

烤羊排腌制法

法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,盐3克,橄榄油100克,料酒35克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二:乳羊排1千克洗净,放入盐3克,橄榄油100克,大葱段、盐3克,橄榄油100克,香菜各100克,盐、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌渍12小时。



6

香烤鱼腌制法

青鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入盐20克,姜片、葱段、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(没过表面)腌制1小时。



7

香烤鸭下巴腌制法

鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水分。


将鸭下巴放入盆内,加入腌料(湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、小茴香、鸡精、八角、孜然5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克)腌制3小时。



8

臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。



9

猪颈肉腌制法

300克按照烹调要求改刀,加入腌料(十三香、盐、佳贝复合调料、味精各5克,AAA调料1克,圆葱、玫瑰露酒大葱、香菜各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。



10

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀,而后切长5厘米、宽5厘米的片,加盐、味精各3克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。



11

烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉750克洗净,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克,鲜香菇10克),黄酒30克,白糖2克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,腌制4小时。



12

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克,黑椒碎10克,芹菜段20克,香叶、香草各5克,盐15克反复搓匀,腌12小时。



13

烤鲜虾腌制法

活虾250克洗净,加入十三香、盐、沙姜粉、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。



14

烤羊腿腌制法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净,加入A料(葱段、拍松的姜块各100克,干辣椒、料酒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克)拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烹调时应放入卤水中长时间卤制。



15

牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水分,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,葱段、姜块、圆葱碎、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。



16

南乳掌中宝腌制法

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入味精、盐、白糖各2克,南乳汁5克拌匀,腌制30分钟。



17

蒜香掌中宝腌制法

法一:掌中宝200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,味精、盐、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。


法二:掌中宝1千克冲水2小时,加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、鸡蛋清60克、味精3克、盐8克、大蒜粉5克、胡椒粉2克、色拉油40克抓拌均匀,腌制1小时。



18

脆皮乳鸽腌制法

1.盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,小茴香粉、五香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2. 净乳鸽100只洗净,擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。



19

蒜香南乳肉腌制法

1. 五花肉2500克用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水分。

2.取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入澄面150克,鹰粟粉、糯米粉各100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。


来源:东方美食《烹饪艺术家》





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厨房小改变,利润大提升——餐饮困境突围实战技术一

目标设计篇

如何设计成本、毛利目标

影响成本、毛利的因素是什么


厨房小改变,利润大提升——餐饮困境突围实战技术二

成本降低篇

向申购要利润——如何监控原料价格、精准申购

向采购要利润——如何试水网购

向供应商要利润——如何管理供应商

向库存要利润——如何实现零库存

向损耗要利润——如何提高出成率

向生产要利润——如何标准生产、如何减少投诉、如何降低调料比

向监控要利润——如何监控当日成本,如何分析当日毛利率

如何不必盘存即可知当月毛利率


厨房小改变,利润大提升——餐饮困境突围实战技术三

减少用工篇

如何从岗位调整上减少用人

如何从用工方式上降低用工成本

如何从菜单设计、产品调整等其他方面减员增效


 厨房小改变,利润大提升——餐饮困境突围实战技术四

降低能耗篇

如何用监查降能耗

如何用制度降能耗

如何用规范降能耗

如何用改造降能耗


厨房小改变,利润大提升——餐饮困境突围实战技术五

厨房奖励篇

厨房绩效考核的内容

鼓励厨房降低成本的考核、奖励方案

鼓励厨房菜品创新的考核、奖励方案 


厨房小改变,利润大提升——餐饮困境突围实战技术六

毛利提升篇

提升菜品毛利的12种方法


更多实战技术在2016年9月6至7日《赢,在厨房——如何向厨房成本要利润(武汉站)中国餐饮成本管理第一专家宋嘉苇为你答疑解惑,告诉你



企业营业额颇多、但却没有利润的结症在哪

企业中的每一分成本是怎么浪费的、每一分钱利润又能怎么挤出来

让所有管理人员和操作人员明确并掌握每一道菜应该怎么省、怎么控

让所有厨师人员清楚并接受厨房用工可以怎么减、怎么降

让所有财务人员知道并关心每一张报表需要怎么提炼、怎么反映

让每一个酒楼、餐厅成本费用下降20%以上



 宋嘉苇 

中国餐饮.酒店成本管控第一人,资深餐饮.酒店运营管理专家,东北财经大学工商管理硕士英国伯明翰大学工商管理博士1985年起从事企业管理和教育培训工作,有着深厚的管理理论功底和丰富的酒店管理经验及教育培训经历为中国餐饮酒店业培养了数万名各类管理人才,授课专业性、实战性、可操作性极强,被业界誉为中国餐饮酒店培训第一实战专家。近二十年来更潜心研究餐饮、酒店的运营管理,对餐饮酒店整体运营、成本管控、产品设计、营销管理、人力资源、薪酬绩效设计、经理人能力建设更是有着精辟的见解和独特的操作手法,主持设计的《360度利润倍增模式》、《全流程成本管控模式》、《6S营销模式》、《一减、一加、一增效用工模式》、《积分绩效管理模式》、《菜品养生五行关系图》,广受餐饮酒店业同行赞誉。

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