北京枣木烤鸭美食交流组

秘籍】薪火相传的技艺:北京挂炉烤鸭

中国职业餐饮网2018-02-13 06:23:11

关注【中国职业餐饮网】,分享酒店智慧。
方法:添加朋友→搜号→A15805778228→按查找微信公众号→关注

如更多了解餐饮知识,请添加个人微信号:zcwycsl168


虽然“柴”的概念早已在社会飞速发展的洪流中日渐淡化,但是唯有一种将“柴”运用到极致的厨艺技法,被流传下来并且发扬光大,那就是“北京烤鸭”。

一千五百多年前的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,已为临安(杭州“食市”中的名品。

其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

随着时代更迭,曾经的宫廷美味早已变成“Beijing Roast Duck”名扬海外。这场薪火相传的美味传奇更是见证了中国人巧妙用“柴”、精准用“火”的超高境界。


枣木——寻你千百度

有别于焖炉烤鸭,作为后起之秀的挂炉烤鸭,木柴、炉火、悬挂的烤鸭,这种传统印象使“柴”的形象变的高大。

柴与美食的微妙关系,体现在枣木与烤鸭之间是种恰到好处的运用。

为什么选用枣木?

经验学往往是老祖宗留下的瑰宝,被反复认证。

古有“枣木鸭子,梨木碳”的说法,挂炉枣木烤鸭便尊崇一百多年的枣木烤制方法。苹果木、梨木、桃木都有果木的芳香气味,都可以作为燃料烤制,但唯有枣木具有烟清,火硬,火稳的特点,且果香浓烈

枣木燃烧时由于烟量极少,可以始终保持灶膛清亮,火苗稳定,燃烧持久,提供较为稳定的热源,因此烤出的鸭子不仅好吃,更是香气诱人。

Tips:枣木特点

枣木是生长很慢的多年生木本植物,质地坚硬密实,木纹细密。碗口粗的树干,需要长上几十年。

且枣木纹理美观,色调浅红或暗红,稳定性突出,虫不易蛀,古代刻书多用枣木雕版,凡书籍出版,均云付之梨枣。


炉灶还“枣木”一个完美的转化

清真烤鸭传承人艾广富曾说

“老饭馆的灶每三年重砌一次,只有炉灶曹、炉灶米能干这活儿,到上世纪70年代,这行业还是人家把着。

砌灶师傅的谱儿可就大了去了,平时洋车包月,穿千层底布鞋。砌灶要三天,前面徒弟干活,他最后才来,一身白,戴上套袖,黑围裙一裹,几下就弄好了,衣服都不带脏的。”

可见炉灶对烤鸭技艺的重要之处。


燃烧枣木产生的热量如何完美的转化?

灶膛的内部结构类似于锅炉,明火烤制,使得热量能够均匀分布。

灶内一般内设两根梁,以便前后左右移动鸭胚,通过有规律地挑换位置使鸭胚受热均匀。

鸭子在炉口中依靠热力的反射作用进行烤制,炉口放置枣木燃料生火,火苗发出热力射到炉顶,将炉壁烤熟后,再反射到鸭身把鸭子烤熟。

炉口处红心转,用以控制温度,保证炉灶约230℃多度的恒温,令烤鸭上色均匀。待70分钟烤制时间后,起杆,上盘。


味道,技艺的时代印记

枣木烤鸭

如果说炉灶是专业的老字号设备,那么纯手工的烤制工艺可谓“手工艺”,整个烤制过程全靠厨师的经验,技法的传承,融入进去的是一朝一夕的磨练。先烤哪里再烤哪里?何时更换位置?体态微有差别的鸭胚要如何区别对待?……多是“只可意会”罢了。


炉灶

有炉孔无炉门,以枣木为燃料,用明火烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。


入炉

1、鸭子入炉后,要先把掏膛时留下刀口面向火源,使刀口收缩。

2、之后的过程中,要用2-2.1米长的挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。

3、一经烤制,鸭子皮下脂肪化掉。

4、所含脂肪慢慢渗出皮外,渗入鸭肉之中,腹腔水火相济,煎烤并举,使烤鸭外观饱满,周身枣红,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。


电烤VS木烤

挂炉烤鸭并非全部使用木柴,也可以由更为环保的电炉来代替,但使用电炉就烤出来的鸭子做不到有果木的香味

由于每只烤鸭的克重不同,脂肪厚度不一样,而且在炉子里的不同位置受热也不同,人工烤制可以随时进行调整,保证烤鸭的口味。

除了口味的原因,更重要的是人工烤鸭的制作工艺和流程也是北京传统文化的一部分。烤鸭的手工技艺经过百年传承,是传统文化的一部分,蕴藏的文化内涵。


烟罩VS烟熏

此外,除了享受枣木微微轻烟带来美妙味道的同时,为了避免油烟,现代的明档挂炉、烤鸭炉顶部装配先进的不锈钢排烟罩系统、排烟管道的环保设计,防污染减排放。

做为标志时代进步的产物,更安全更科学的保护是向传统致敬的另一种方式。


【人物】

袁超英香格里拉北京嘉里大酒店海天阁中餐行政主厨

他性格开朗,为人谦逊,与诸多政界官员和商贾亦朋亦友。

他曾多次前往日本、德国、菲律宾、香港等地进行餐饮文化交流,并成功地把地道北京烤鸭文化向国际传播

他拥有近40年的餐饮工作经历,特别是在烤鸭烹饪方面具有丰富的经验。

出师于全聚德烤鸭店,曾创办鸭缘烤鸭店,后受座上宾香格里拉集团董事长郭鹤年先生三顾茅庐之邀,坐镇嘉里大酒店海天阁,成为明档烤鸭掌门人

他的一句话心得:“如何掌握用柴,是老祖宗留下的宝贵技艺,作为后辈,用心与传承责无旁贷!”


为什么坚守最传统的枣木烤鸭方法?

对于枣木的坚持,袁师傅一如既往,鸭缘的烤鸭必须采用枣木,而且必须是三刀六瓣或两刀四瓣每瓣40-50公分的百年枣木

并非完全出于精品化的营销手法,袁师傅追求的是“不欺心”,与市面上几百元一吨的果木相比,袁师傅的坚持,有着保存古法的“执拗”与执着。

袁师傅的话“我只做给懂我的人”,即便浅浅清清的枣木香气也许只有部分行家才能吃出其中的细微差别。


如何面对资源的稀缺,又如何控制成本?

据袁师傅介绍,目前枣木的市场价格居高不下,而且现在百年枣木是越来越少,越来越贵。

“以前是别人来送,现在是开着车去收”,袁师傅转述供货商的话。

枣木是种自然资源,当然不宜大批量做为燃料来使用,但枣木烤鸭的手工技艺传承百年,着实需要保护。

对于成本问题,确实也感到颇有压力,不过基于这些年来供货商对我的信任,在保证价格合理的情况下,保证稳定的枣木品质还是让我很欣慰的。


【北京嘉里大酒店海天阁中餐厅烤鸭档】

海天阁处处透着浓郁的新古典主义韵味,古朴屏风,雅致格栅掩映了宁静从容,大气内敛的丝丝厚重。

延伸于空间而隐约于设计中的明档烤鸭,不显张扬却更添几分趣味。

将烤鸭工艺从幕后搬到台前,品尝美味的同时将整个烤制过程尽收眼底


【鸭缘果木烤鸭】

一场三位一体的经典感官享受

主料:烤鸭

作料:葱白条、黄瓜条、白糖、自制甜面酱、蒜泥

配食:手工荷叶饼、手工空心芝麻烧饼


片鸭:

片鸭的方法有三种

【1】一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁。

【2】另外一种片法如柳叶条。

【3】还有一种是皮肉分离,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎。

鸭缘片制一只烤鸭一般需要6至8分钟,每片呈柳叶条状,5公分长,0.2公分厚,鸭皮与鸭肉完美搭配。


作料:

烤鸭的配料是较为传统的三种作料:

【1】一种为甜面酱加葱白条,可配黄瓜条,肥而不腻,味道甘香。

【2】一种是蒜泥,蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,鲜香之中,更增添了一丝辣意。

【3】第三种是白糖,适合配酥香的鸭皮单吃,体现出酥皮融合着淡淡枣木香的特殊焦香味。


论吃:

荷叶饼:将片好的鸭子沾上甜面酱,卷手工荷叶饼吃是最传统的吃法。

空心芝麻烧空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”,在烧饼上一层皮肉相连的鸭肉,抹匀甜面酱和蒜蓉,一起夹好,用手抓起来吃,又是一种别样的感觉。


探索发现:袁师傅的秘笈

1.选鸭

鸭缘烤鸭的原料来自于绝对正宗的北京填鸭

重量在4斤半的特级填鸭是鸭缘烤鸭品质的保证。

专门选自南苑金星鸭场的特级填鸭,鸭脯呈乳白色,表皮光洁,是烤制上等美味烤鸭的先决条件。

所谓填鸭

就是以肥腻风腴为目的而专门养殖并填喂的鸭子,在迅速增加其体重的同时,能够令鸭子的皮下脂肪发达,同时增加肌肉中脂肪含量。

2.烫皮

传承148年挂炉烤鸭技艺,鸭缘烤鸭烹制方法极为考究。

打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等每一道工序都经过严格操作,并有专人把关。

制作正宗鸭缘烤鸭,每道工序都至关重要。

就拿烫皮来说:

在沸水与生鸭皮接触的一瞬间,毛细血管急速收缩,皮表层脂肪随后凝固,小小一道环节,却令烤制后的鸭子口感酥脆,着色均匀,外形美观。

3.晾胚

将生鸭在烫皮打色后置于特制封干库中,通过预先设定好温度的循环风将表皮干燥,使表皮与皮下结缔组织紧密联系,以确保烤出的鸭子口感脆嫩,保持鸭体形态。

当烤之前,凭借丰富经验晾好的鸭胚,入炉烤制约70分钟左右,皮肉之间脂肪耗尽。

由于鸭皮晾得干透,皮下脂肪在高温下相当于外烤里炸,烤出的鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩,即便是放凉了的鸭皮吃起来依然酥脆,非一般烤鸭可比。

欢迎订阅《中国好餐饮》杂志

集团及个人订购电话:

【15035569297 中成伟业曹胜利】

全年6期,粉丝订阅价200元/年,零售价48元/本。

专属餐饮酒店人的以结果为导向的工具型杂志,为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。以操作流程、工具、表格为主,不仅实战,更加实用、实效!一本杂志解决经营困局、成本降低难题、利润增长难题。

适合阅读人群:

1、如果您是单店,建议阅读方式为:董事长1人+财务1人+店长1人+经理1人+厨师长1人+储备干部1-2人。共同学习,一起成长。同呼吸,共命运。

2、如果您拥有几家店,建议阅读方式:董事长1人+总裁1人+财务总监1人+1人力总监1人+各店店长3-5人+行政总厨1人+前厅经理数名+储备干部数名+厨师长数名。共同学习,一起成长。同呼吸共命运。

学习方式推荐:

建议企业成立读书会,每月组织2-3次最佳,将《中国好餐饮》杂志列入学习教科书。为了整改全国不正之风,习近平主席都亲自去店里买包子吃了,老总们带头学习,一同成长吧。

一套班子学习好处:

1、老板重视,其他人必须重视。

2、老板成长,其他人不成长,员工必会被淘汰。

3、员工成长,老板不成长,轻则工作脱节,重则老板必会被炒鱿鱼。

购买杂志书籍的钱哪里来:

1、员工学习,老板买单。

2、谁学习谁买单。

3、我推荐第三种方式:由企业统一购买订阅,储备干部以及管理层以上人员人手一套,个人学习费用个人承担。但是通过学习,能在一定期限内产生效益的,公司可给予学习费用的报销。俗话说,学习不缴费,永远学不会。

贫者因学习而富,富者因学习而强,学习是最赚钱的投资,是强大自己的筹码!

如更多了解餐饮知识,请添加个人微信号:zcwycsl168

【关注中国职业餐饮网】:

【免费订阅方式】微信——“添加朋友”,——搜索号码——输入A15805778228—— 关注即可,再或者输入——中国职业餐饮网——点击关注


Copyright © 北京枣木烤鸭美食交流组@2017