北京枣木烤鸭美食交流组

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空军一号清真餐厅2018-04-12 15:10:18

鸭子漂亮   味道说话

正宗北京果木挂炉烤鸭

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烤鸭的起源

        烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为"烤鸭"。

        北京烤鸭是具有世界声誉的中式菜式。用料为优质肉食北京鸭,用果木炭火烤制。它以色泽红润,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色享誉海内外。且历史悠久,距今已经1600多年,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽,肉质细腻,口感良好,营养丰富,含有大量的不饱和脂肪酸,在人体内不积蓄,人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白,是美容佳品。现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。

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烤鸭的做法

1.北京烤鸭的做法用气筒,或者胶管口吹、或者直接用嘴对着,从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身,此时鸭子略呈饱满状态,之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鸭爪、有的也可以去掉头;

2.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀,但不要 烫 烂了。把盐,料酒(或者红酒),酱油和在一起刷在鸭子身上,多刷几遍,腌30分钟到一小时;

3.烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。

4、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。


7.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。

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食用指南

讲究季节

吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

 吃法三则

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料

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