北京枣木烤鸭美食交流组

[非遗]烤鸭技艺(全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺)

中山国学堂2018-03-22 08:41:37



烤鸭是北京最著名的菜肴,古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载,当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载,宫廷御膳房每逢中秋佳节,除桂花月饼外,还准备南炉鸭供帝王享用,清高宗(乾隆)对此尤为喜爱。北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年(1416),全聚德创始于清代同治三年(1864),均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料,经宰杀、清洗、制(烤鸭)坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉(明火)、焖炉(暗火)、缸炉、叉烧等不同的制作工艺,烤出的鸭子外皮酥脆,肉质鲜嫩,肥而不腻,口味鲜美,深得中外人士赞许。



烤鸭技艺·全聚德挂炉烤鸭技艺

申报地区或单位:北京市全聚德(集团)股份有限公司


北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年(1864),创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料,将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。经过历代烤鸭师的努力,全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程,整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料,加工设备和工艺流程自成一格,烤出的成鸭风味醇香,健康安全,以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外,被列为北京特产之首。


全聚德挂炉烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素,脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,所以肉质柔嫩,味道鲜美。


全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。食用时以筷子夹起片好的鸭肉,蘸上少许甜面酱,配上葱丝或黄瓜条,卷在荷叶饼中食用;也可将鸭肉蘸上甜面酱,同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。除烤鸭外,全聚德还首创了全鸭宴席,可与烤鸭配合进食。



烤鸭技艺·便宜坊焖炉烤鸭技艺

申报地区或单位:北京便宜坊烤鸭集团有限公司


北京便宜坊创建于明代永乐十四年(1416),以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中,鸭子不见明火,烤出的成品呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展,形成所谓“三绝”,即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。


数百年来,口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额,乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。现当代,到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士更多,既有政府领导人,又有社会知名人士,还有慕名而来的外国元首,他们在品尝之余为便宜坊留下了不少珍贵的铭文墨宝。在近六百年的变迁中,便宜坊积累形成了独特的烤鸭技艺和企业文化,产生了广泛的社会影响。


“便宜坊”是商务部首批授牌的“中华老字号”。目前,便宜坊烤鸭集团有限公司中技术全面的烤鸭师已为数不多,青年技师的培养尚无法满足技艺传承和发展的需要。同时,在激烈的市场竞争中,便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象正受到假冒伪劣产品的不良影响。急需采取有力措施,保护这一优秀传统手工技艺的有效传承。


来源 | 国家名录网站及网络


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