北京枣木烤鸭美食交流组

正宗港式叉烧做法,鲜嫩可口!

奥食卡2018-07-22 09:33:34

叉烧肉Grilled Pork,叉烧肉在以前是插烧,叉是象形字,烧是象声词,久而久之,成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只 叉烧肉烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两块里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。


    


做法一
  食材准备
  材 料: 梅肉(前腿肉)2公斤。
  配 料: 糖 500克、盐 100克、高梁酒 200克、红葱头 100克、陈皮 50克、酱油 100克、甜面酱 100克、鸡蛋 2颗、麦芽糖 250克、食用色素黄色5号 1克。
  制作步骤
  1. 梅肉切成大片条状。
  2. 腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
  3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分。
  4. 腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟。
  5. 烤至表面着色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
  6. 放进烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾及可。

  


   做法二
  食材准备
  猪肉、李锦记叉烧酱、生粉(少许)、糖(少许)、油
  制作步骤
  1、把猪肉切成大约1.5-2CM 厚的许多片大片,然后用刀背在猪肉的两面细 叉烧肉剁各一遍,把猪肉剁软,以便入味;
  2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀,腌片刻;
  3、然后用调羹舀出叉烧酱,厚厚地涂抹在猪肉片的两面,记住,要厚厚的。用量大约是1LB 的猪肉配5 汤匙左右的叉烧酱,反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果;
  4、蒙上保鲜纸,放进冰箱里腌过夜(一般我们是下午调味,腌到第二天近中午才拿出来);
  5、烧热油锅,大火热锅时放下猪肉块用油煎,待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面,看到转色了,就调回小火,慢慢煎熟,注意火候,不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿猪肉块时,美味的简易叉烧就做好了!
  注意事项
  1、挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分,这部分的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的好吃美味脂肪层,肉质特别好味(但如有硬筋,要剔去),而且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略油脂,口感更香美;
  2、千万不要按照李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制时间去做叉烧,按他们指示的作出的叉烧味道不好,而且淡;下的叉烧酱份量要足,腌的时间要够长!而且说明书上虽然说是烤,但是变烤为煎更健康,不容易上火,味道也一样好。
  3、先大火热锅两面煎腌好的肉,可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层,封住里面没有熟的肉的肉汁,然后再转小火慢煎,这样弄出来的叉烧里面很鲜,而且软,不会太干硬的。
  4、用刀背拍松,利于入味;但糖和生粉绝不能多下。

 

 

做法三
  食材准备
  主料:里脊肉500克,香葱1棵,生姜1块
  调味料:食用油500克,酱油2小勺,料酒3小勺,精盐1小勺,白糖1小勺
  制作步骤
  1、葱、姜洗净切末;肉洗净切成长条,放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时;
  2、将腌好的肉沥干后,放入油锅炸成枣红色捞出;
  3、锅内留少许油,再放入炸好的肉,加入腌制时的汤汁和半碗水,用小火烧半个小时左右,加入糖,改用大火,待汁浓时(约小半碗的汁),将肉盛入盘内,晾凉后,切成薄片装盘,将锅里剩下的汁浇在肉上即可。
  注意事项
  插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

  


  做法四
  食材准备
  猪里脊肉、姜、大葱、蜂蜜、江米酒、叉烧酱
  制作步骤
  1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用;
  2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里;
  3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉;
  4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸;
  5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜;
  6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可。
  注意事项
  1、做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是一大块后臀肉,那么从靠右边5厘米处往下切一刀,然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去,使肉拉开后可以成为一个长条,这样可以使肉更快速的入味,画了一个简单的切法图,开后如果嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可。
  2、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的香气。
  3、庄记叉烧酱是新加坡的老品牌,国内大多超市也有出售,我觉得这是我最喜欢的叉烧酱,味道比较正,也不会有很夸张的红色素,用市售的叉烧酱是简易做法,也可以自己调配,过段时间我把自己调配的也放上来。
  4、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。

   

 

做法五
  【准备事项】
  菜品口味:咸香
  主要工艺:烘焙
  所需时间:一天
  制作难度:简单
  所用厨具:电烤箱
  【食材准备】
  猪里脊:适量
  猪五花肉:适量
  李锦记叉烧酱:适量
  【制作步骤】
  将里脊肉切成2厘米左右厚的大片,五花肉去掉肥膘部分。
  将叉烧酱厚厚地涂抹在猪肉片的两面。
  装入保鲜袋,放入冰箱冷藏室腌制12小时。
  腌制好的里脊、五花肉取出,放在烤架上涂抹一层叉烧酱。
  烤箱预热200度、中层、20分钟,进行烤制。
  取出翻面再刷上一层腌汁,入烤箱烤制10分钟。
  再次取出翻面,刷上腌汁,烤制10分钟即可。

    


做法六
  主料:猪里脊肉
  辅料:蒜、葱
  调料:腐乳(红)、酱油、白糖、料酒、五香粉 叉烧肉
  做法:
  1、大蒜剁成蒜蓉,葱姜切丝,用凉开水提前浸泡葱姜丝。
  2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水,混合搅拌成叉烧酱。
  3、梅花肉洗净,擦干水分,切小块。
  4、将梅花肉依次摆入密封盒,然后添加足够的叉烧酱,搅拌均匀。
  5、密闭冷藏保存,腌渍半天至一天,中间翻面两次。
  6、腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上,中间留空档。
  7、放入预热好的烤箱中层,220度进行烤制。
  8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。
  9、烤制的过程中,把肉从烤箱取出2—3次,用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面,然后放回烤箱继续烤制。
  10、大约烤制40分钟左右,熟透即可。


  营养价值
  猪肉如今是人们餐桌上重要的动物性食品,猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
  味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;
  主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。



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