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脆皮乳鸽 烤羊腿 烤鱿鱼腌制法

大味之源2018-12-03 07:59:24


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 烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。2.牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极牛肉粉200克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,美极上汤鸡汁35克,蜂蜜125克)腌渍24小时。




飘香乳鸽腌制法
1.不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,味达美500克,烧开后放凉。2.乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。





生啫鱼头腌制法
1、柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。2.鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。







炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。






烤羊排腌制法
法一 羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二 乳羊排1千克洗净,放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克,盐、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌渍12小时。






烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉750克洗净,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克,鲜香菇10克),黄酒30克,盐、鸡精、美极豉香鲜、日本烧汁各5克,白糖2克,腌制4小时。







脆皮乳鸽腌制法
1.盐200克,味精100克,白糖、美极鲜鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。2.净乳鸽100只洗净,擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。






抱腌鱼腌制法
1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,食用碱5克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。2.海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制,一般时间都会控制在2-12小时。




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