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北京烤鸭 之 《挂炉、闷炉》

北京烤鸭交流中心2018-07-24 09:44:43

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭首先是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门,使用秫秸为燃料,而挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料,而不用秫秸杆儿。因为果木木质坚硬,耐燃烧,底火足,而且带有一种特殊的果木香味。烤制时便于随时观察,调换鸭子的部位。 其次是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”,即将秫秸等燃料放入炉内,点然后将烤炉内壁烧热到一定温度后将火熄灭,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料,因果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。 最后是烤鸭口感不同。因焖炉烤鸭是关闭炉门烤制,凭炉墙内壁的热力进行烘烤,火力文而不烈,空气湿度大,耗油量小,鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾;而挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭从清代乾隆年问宫廷御膳房烤制乳猪的方法移植而来。其制作要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。用打气的方法,把鸭子吹鼓绷起来,保证烤成后鸭子外焦里嫩。经过掏膛、洗刷、挂钩、烫皮以后,还要往鸭坯身上洒糖水(麦芽糖),洒糖后烤制易着色。晾皮可控去鸭油,吃起来干松酥嫩。烤制时在鸭坯膛里灌入滚开水,倒挂在炉内挂梁上,外烤内煮,厨师手持长竿,不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。炉前开一个门,炉门下的烧柴坑内,燃点着枣、桃、梨等果木干枝,用果树木烤出来的鸭子,具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。烤时炉温需稳定在230’一250℃之间,过高会使鸭皮抽缩,两肩发黑;温度过低,会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30一45分钟。烤好后,厨师在5—15分钟内完成片鸭,每只烤鸭要片出100一120片鸭肉,而且片片有皮,片片有肉。留下鸭架制汤。吃时,以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱,加上切好的京葱葱白段儿,铺上鸭片,卷起而食。   焖炉烤鸭选料和烤制前对鸭坯的处理与挂炉烤鸭大体相同,不同之处为:①烤炉不同,原先的焖炉是从地面直接用砖砌起,砖的码放讲究“上三下四中七层”,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭5—7只。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”,将秫秸等燃料放入炉内,点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭,然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因此,“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键。炉烧的时间长了,鸭子入炉就糊了;时间短了,鸭子又会夹生。经验丰富的烤鸭师,烧炉时见炉内壁变灰白色时即迅速将鸭子入炉。半小时左右打开炉门,手感鸭脯“喧腾”时,将鸭出炉。②两种烤鸭味道稍有不同。因炯炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤,在烤制过程中,炉内温度先高后低,自然下降,火力文而不烈,因而填鸭表面受热均匀,耗油量小,烤成的鸭子外皮酥脆,肉层丰满,油而不腻。

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