北京枣木烤鸭美食交流组

不时不食一只鸭子在全国各地的遭遇

中古厨房2018-04-21 07:40:24

农历六月十九,大暑


“斯时天气甚烈于小暑”

大暑时节暑热夹湿,阴邪侵扰

此时进补不宜肥腻

能清补不燥的肉食

想来便是鸭子了




民间有谚语:“大暑老鸭胜补药” 。鸭肉味甘性凉,最补虚劳。说起鸭子,忽而发现,鸭子的步伐几乎踏遍全国:到北京必吃烤鸭,南京人无鸭不成席,桂林人用荷叶裹起鸭子时也裹入了荷叶清香,闽北地区靠山风风干的板鸭咸香有味,上海人更为有趣,把八宝饭填得鸭子丰腴饱满……


大暑天里,梳理了各地吃鸭的种种方法,

趣看一只鸭子在全国各地的遭遇。







/ 北 京 烤 鸭 /




说起北京,逃不过的几个词中必有烤鸭。其以“色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚”而享誉整个京城。


烤鸭工艺繁琐,挂炉法和焖炉法自成两大派系。挂炉以果木为燃料,焖炉则关上炉门用暗火烤制。烤鸭细致,片鸭更为讲究,根据食客喜好,可先片下鸭皮再片鸭肉,也可片片有皮带肉。


入口即化的酥脆外皮,肥而不腻的鸭肉,以薄嫩的荷叶饼卷食,佐以葱条和黄瓜条,蘸一些甜面酱,趁着热咬一口,混着葱白的辛辣、黄瓜的爽口、面酱的咸香,油脂满满的溢出来,吃了一嘴,却也不觉得腻。


在吃鸭的行家看来,有皮带肉且油的烤鸭,才是最佳。




/ 南 京 盐 水 鸭 / 




南京向以鸭肴驰誉,故历来被冠以“鸭都”美称。南京人“无鸭不成席”,佐餐进酒必有鸭。而其中,盐水鸭最为有名。


不同于传统的腌腊制品,盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,低温熟煮,“滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩。鸭皮白肉嫩,却并非淡而无味,清而旨,肥而不浓,久食不厌,慢慢咀嚼,方能品其滋味。


盐水鸭在八九月桂花飘香时制作最佳,故美名日:桂花鸭,“人人以为肉内有桂花香也”。桂花鸭制作考究,“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。桂花鸭肉嫩微红,淡而有咸,香鲜嫩三者毕具,食之鲜美可口。




/ 上 海 八 宝 鸭 /




上海人吃鸭子,却也颇有一番雅趣。


改良自八宝鸡的做法,八宝鸭选用肥壮的新草鸭,用背骨鸭开背,肚子内填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干贝素、冬笋等配料,扣入大碗封以玻璃纸,入锅蒸焖。待鸭肉酥软和配料互相渗透,浇上蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,顿时间香气四溢。


八宝鸭色泽红润,腴香浓溢,肚子里馅料十足口感更为丰富,糯米香糯粘滑,火腿香咸带甜,冬笋质嫩味鲜,栗子酥香味美,虾仁清淡爽口


风味如此之独特,难怪上海各大饭店都可见其身影。




/ 桂 林 荷 叶 鸭 / 




桂林好山好水好风味,吃鸭必然也与众不同。


荷叶鸭选用肥嫩的光鸭,鸭子下油锅炸至表皮金黄,肚中放入干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔丁、虾米等炒熟的丁块佐料,再裹上郊区莲藕塘里生长的青青莲叶,上笼火蒸。


熟后的鸭子渗有荷叶的清香,肉质酥嫩可口,剥开肚子,馅料伴着油脂流出,直令人垂涎欲滴。




/ 杭 州 酱 鸭 / 




杭州酱鸭其因色泽黄黑而得名。


其工序繁复,先是辅以姜、酱油、绍酒、桂皮、葱段、白糖,经火硝、精盐腌制一天半,再以酱油酱足两天,然后兑水煮沸,卤水不断浇淋鸭身,直至鸭皮成酱红色时方可捞出沥干,最后置于日光下暴晒2天即成。


层层工序烹出的酱鸭,芳香油润,咸中带甜,醇厚不腻,肉质筋道,让人齿颊留香。




/ 建 瓯 板 鸭 / 




建瓯板鸭饮誉遐迩,久盛不衰,为中国四大板鸭之一。


板鸭制作十分简便,以溪流中放养的“土鸭”,洗净去除内脏,用竹片将鸭身撑开,抹上盐挂于阳台或烟囱下,待山风吹熟,便可以吃了。


风干后的板鸭,形如扁平龟状,表皮色泽黄嫩光润,清洗后上锅隔水蒸上一刻钟,原本封存在干硬肉块里的荤香,瞬间伴随着水雾气腾散开来,快刀切成小块,浇上黄酒或加了胡椒的热料酒,咸香的油脂顺着粉红色的鸭肉缓缓滴下,迫不及待尝一口,鸭肉肥厚不腻,味道咸而香美。




/ 泉 州 姜 母 鸭 / 




姜母鸭相传为商代名医吴仲所创,原系宫廷御膳,后来流传至民间。


红面番鸭宰杀后治净,老姜切片,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等,同置于带盖陶土砂锅中,把砂锅埋于铁锅中烧热的沙堆里加热或直接置于炉火焖炖,等老姜的香气弥漫屋子的时候,鸭也就熟了。


姜母鸭食色诱人,老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥,春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥,食后通体暖畅,气血双补。




/ 扬 州 三 套 鸭 / 




古时扬州一带盛产麻鸭,鸭子肥美,制成菜肴更是出众,以套鸭最为著名。


古法套鸭以“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。现在则以家鸭、野鸭、菜鸽替之,家鸭肥嫩味鲜,野鸭肉紧味香,菜鸽松嫩味醇,滋味更佳。


三禽整料出骨,以南酒调味,佐以火腿、香菇、笋片点缀,紫砂锅文火宽汤炖焖三小时,汤汁清鲜,由外层吃向里层,多味复合,鲜嫩层出不穷,其味殊绝,妙不可言。


难怪古人说起它,会有“闻香下马,知味停车”的举措了。




此外,全国各地有名的鸭肴还有:东莞白沙油鸭、凤凰核桃鸭、四川樟茶鸭、安徽无为熏鸭、广东脆皮烧鸭、湛江白切鸭、南宁烧鸭、海南嘉积鸭、南宁武鸣柠檬鸭、大邑县麻油鸭等等…




鸭肴名菜,种类繁多

而食鸭之人,天南地北皆有之

想来可以以此为契机

制作一份 全国食鸭地图

所以,在你的故乡

如果也有不同的吃鸭方法

就请告诉我们吧!


编辑︱老周

插画︱肉肉

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