北京枣木烤鸭美食交流组

【燕风楼果木挂炉烤鸭】传统工艺——手工烹饪的艺术品

燕风楼烤鸭店2018-06-29 10:04:42


北京烤鸭由来

公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。


北京烤鸭两大流派


北京烤鸭按照制作方法的不同分为“挂炉烤鸭”和“焖炉烤鸭”两大流派。这两种烤鸭技艺已经分别申请了北京“非物质文化遗产保护”。


挂炉烤鸭

 挂炉烤鸭法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。


焖炉烤鸭

焖炉烤鸭制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。焖烤鸭子之前,需用秫秸等燃料放炉内,点燃后将炉膛烧至适当的温度,将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,关上炉门,在烤的过程中,不能开炉门,也不能移动鸭子,一次放入,一次取出。故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成,炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。因烤制工程中“鸭子不见明火”,故烤鸭表面没有杂质,所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。

焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

燕风楼烤鸭店

燕风楼烤鸭店是河北省会第一家引进正宗北京烤鸭的餐饮企业。早在上世纪八十年代初由北京鸿宾楼艾广富大师来我店传授传统果木挂炉烤鸭技艺。我店的烤鸭技师历经三十多年,匠心独具,执着坚守。将挂炉果木烤鸭技艺发挥到极致。


果木挂炉烤鸭的手工技艺经过百年传承燕风楼烤鸭店至今仍然保持着传统的工艺。


燕风楼果木烤鸭采用枣木、梨木、桃木、杏木、苹果木等质地坚硬的果木为燃料,以挂炉工艺烤制而成,其成品特点:色泽枣红、油润发亮、皮脆肉嫩、飘逸果木的清香,配以荷叶饼、葱丝、瓜条、甜面酱食之腴美香醇,回味无穷。


烤鸭营养成分

烤鸭营养丰富含有蛋白质、脂肪、水份、维生素B₁、B₂和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素及18种氨基酸。

烤鸭内还含有大量的不饱和脂肪酸,在人体内不积蓄,人体吸收后能软化心脑血管。

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