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宫廷技艺让全聚德挂炉烤鸭成名一百五十四年

全聚徳淮北店2018-07-14 17:05:28

宫廷技艺让全聚德挂炉烤鸭成名


       据介绍,全聚德创建时第一代烤鸭师傅姓孙,人称“孙小辫”,后来经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。解放后,“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬,并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今,经过几代全聚德人的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术是使用果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成,这样的木柴有底火,且有果木香味。2008年6月,全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。北京商报记者了解到,获得非遗之后,全聚德仍不断搜集有关史料,不断为全聚德挂炉烤鸭的技艺增添辉煌。如今,全聚德挂炉烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序,按照现代化的工业生产线流程,每只从三元金星出场的鸭坯都是由配送中心进行前期处理,然后统一配送到各店,经过开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制,每道工序都严格按照企业标准进行,实行专人负责制。



在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上,全聚德严格规定的成熟时间为50分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子呈枣红色,皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。





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